La MIA socia, la SUA setteveli.

SI chiama Rosi e la nostra amicizia è nata dalla passione per la pasticceria. C’è stato sempre un bel feeling tra di noi, con le chiacchere siamo fenomeni della natura. Saremmo capaci di stare a parlare intere giornate senza mai fermarci.

L’anno scorso abbiamo fatto insieme un corso dedicato alla pasticceria di base e l’ultima lezione l’abbiamo dedicata alla setteveli, considerata la torta al cioccolato per eccellenza: 7 strati di piena goduria. Insieme l’abbiamo imparata ad un corso di pasticceria, dove venne eseguita con semilavorati. Alla fine del corso non perse tempo. Seguendo le dosi imparate al corso l’ha rielaborata. Per l’amicizi che ci lega, vi trascrivo le dosi e le sue foto.

Un bacio Rosi!

la setteveli finita

la fetta

Il procedimento è un po’ lungo, io l’ho preparata in tempi diversi.
Prima ho preparato il pan di spagna al cioccolato e le creme di base per le due bavaresi, poi ho montato il dolce e infine dopo un passaggio in congelatore ho glassato.
La torta è composta da
1) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata
3) Sottile strato crema di base per le bavaresi
4) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
5) Bavarese alla nocciola
6) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
7) Bavarese al cioccolato
Le dosi sono per una torta diametro 24
Preparare un PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:
3 uova
65g farina
100g zucchero
35g cacao amaro
Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina ed il cacao con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Versare all’interno del cerchio da 24 e cuocere per 15/20 minuti a 160° lasciando lo sportello del forno socchiuso (io metto un cucchiaio).
Il pan di spagna lo prepate il giorno prima e il giorno seguente tagliate dallo stesso tre dischi molto sottili.
Per il DISCO DI CIOCCOLATO, FIOCCHI DI MAIS E GRANELLA DI NOCCIOLE PRALINATA
130g cioccolata fondente
50g granella di nocciole pralinata
40g fiocchi di mais
Fondere il cioccolato ed aggiungere la granella e i fiocchi di mais.
Stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno. Lasciar solidificare il tutto.
Per la BASE DELLE BAVARESI:
Preparare una crema con
250g latte
100g zucchero
35g amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia
Mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta. (io la preparo sempre al microonde)
Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Per la BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
150g base bavarese
75g pasta nocciole
250g panna
Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e successivamente la panna montata
Per la BAVARESE AL CIOCCOLATO:
125g base bavarese
120g cioccolato fondente
250g panna
Far fondere il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base. Quando si è raffreddato aggiungere la panna montata.
Per la GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto:
175g acqua
150g panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g colla di pesce
La glassa andrebbe fatta col termometro ma io non ce l’ho quindi ho seguito i suggerimenti dati da Miki in suo intervento ad un topic.
Portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare tutta la notte a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare. Io qui sono andata ad occhio, mi sono regolata con la consistenza della glassa, non troppo liquida.

Assemblaggio:)
Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro.
1) Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso)
2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata
3) Leggero strato di bavarese di base
4) Disco di pan di spagna
5) Bavarese alla nocciola
6) Disco di pan di spagna

7) Bavarese al cioccolato

Porre il tutto in freezer.
Il giorno dopo togliere il cerchio (io ho utilizzato un accendino per scaldare i bordi e facilitare l’operazione), prendere con una mano la torta (senza il piatto su cui era appoggiata) versare la glassa e con i movimenti della mano muovere la torta in modo che la glassa la ricopra per bene, eventualmente aiutarsi con una spatola per coprirne i bordi (non toccare la parte superiore, rimangono i segni della spatola). Decorare a piacere i bordi con cioccolato. Io ho cercato di fare delle losanghette al cioccolato bianco e fondente e dei cuoricini, ma ho parecchio da migliorare.

Per le varie fasi, andate a guardare le meravigliose foto di Piero.