La ricetta originale di questa crostata panna cotta e ciliegie in gelatina è stata presa dalla rivista di cucina Alice.
Antonia, bravissima blogger appassionata di cucina, la riportò sul forum di gennarino e, a mia volta, ve la riporto qui, con le mie variazioni. E’ una crostata estiva molto buona: uno strato croccante di frolla, la morbidezza della panna cotta e il sentore leggermente acidulo delle ciliegie formano un tris perfetto.
La dose di frolla è perfetta, per la panna cotta ho usato il procedimento di Luca Montersino e se non trovate più le ciliegie, potete sostituirle con le amarene sciroppate.
Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro
per la pasta frolla
300g farina 00
120g di burro freddo di frigo
1 uovo
120g di zucchero a velo
sale
scorza di limone grattugiata.
per la panna cotta
500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Un cucchiaio di rum bianco
per la gelatina di ciliegie
500 g ciliegie
50 g di zucchero
1 stecca di cannella
buccia e succo
di 1 limone
10 g di gelatina in fogli
Preparazione
Versate nel mixer il burro e lo zucchero a velo. lasciare andare con la foglia finchè è amalgamato; unire l’uovo e poi la farina. Formare la palla, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora.
Quando sarà ben fredda stenderla dello spessore di 3 mm e foderare uno stampo antiaderente, bucherellate il fondo, sistemare sopra la pasta un foglio di carta forno e versare una manciata di legumi secchi. Cuocere in forno per 20 minuti a 180 °C, quindi togliere la carta forno e i legumi e proseguire la cottura per altri 5-8 minuti fino a che non si ottine una pasta bella dorata. Sformare da fredda e tenerla da parte.
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda
Mettere il latte a bollire con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero. Passare al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il rum e portare la crema a circa 30 gradi. Montare la panna rimanente e aggiungerla alla crema senza smontare il composto.
Per la ciliegie in gelatina
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare, asciugare e denocciolare le ciliegie. Versare in un pentolino assieme allo zucchero la cannella la scorza e il succo di limone. Cuocere per 5 minuti e spegnere. Eliminare la cannella e la buccia di limone, aggiungere la gelatina strizzata.
Prendere il guscio di frolla, versare dentro la panna cotta e lascia rapprendere in frigo.
versare la gelatina di ciliegie intiepidita e conservare in frigo fino al momento di servire.