Il web e il mondo conoscono bene la cassata siciliana. Di origine araba Il suo nome deriva da quas’at che vuol dire scodella, probabilmente per indicare dove era preparata. 

La preparazione non è difficile, basta avere gli ingredienti giusti. Uno fra tutti è la ricotta che deve essere di pecora e senza alcun dubbio freschissima.
La preparazione può essere suddivisa in più fasi. La pasta reale, ad esempio, può essere preparata prima e conservata avvolta in pellicola e chiusa in un contenitore. Il pan di spagna rende meglio al taglio se viene preparato fino a 2 giorni prima.
Idem per la crema di ricotta che va lasciata scolare dal siero almeno 24 ore e poi mischiata con zucchero, cioccolato e frutta candita.

Le dosi che qui vi trascrivo sono valide per uno stampo da da cassata siciliana di circa 1 kg e mezzo.

Pan di spagna:

4 uova
120gr. di amido di grano(nota anche come frumina)
150gr. di zucchero semolato.
zeste di limone grattugiato.

Montare benissimo le uova intere con lo zucchero. Aggiungere a cucchiaiate senza smontare il composto, l’amido e le zeste di limone grattugiato. Imburrare e infarinare uno stampo da 24cm e cuocere finchè si stacca dal bordo a 180 gradi.

Crema di ricotta:

900gr. di ricotta di pecora freschissima asciutta
400gr. di zucchero (ma qui la dose è puramente indicativa perchè ci si può basare sul proprio grado di dolcezza)
cioccolato fondente a pezzetti
scorzette di arancia candite e ridotte a cubetti (eventuali)
cannella

Mescolare benissimo la ricotta con lo zucchero e mettere a riposare. Poco prima di assemblare il dolce aggiungere il cioccolato a pezzetti e le eventuali scorzette di arancia candite.

Pasta di mandorla o pasta reale per cassata*

300gr. di farina di mandorle(o pari peso di mandorle pelate tritate finimente assieme a qualche mandorla amara)

600gr. di zucchero a velo

30gr. di glucosio

poche gocce di essenza di mandorla.

80g acqua circa cui è stato sciolto una puntina di colorante 

verde pistacchio

Impastare a mano o con l’aiuto di un robot gli ingredienti. Dare una ultima impastatina a mano, avvolgere in pellicola e conservare.

*Questa è una pasta di mandorle che differisce dal quella per i fruttini di martorana, in quanto deve venire malleabile e fine  come la pasta di zucchero.

Ghiaccia reale per la decorazione

1 albume
250g di zucchero a velo
poche gocce di limone.

In una scodella, mescolare lo zucchero a velo con l’albume. Dapprima sarà tutto grumi, continuare a mescolare aggiungendo il succo di limone a goccia a goccia, finchè si avrà una consistenza morbida.

Assemblaggio e decorazione.

Tagliare il pan di spagna a fette,con alcune foderate il fondo dello stampo. Stendere la pasta reale e tagliare dei rettangoli alti quanto il bordo dello stampo. Ricavare dalle fette di pasta reale e pan di spagna dei trapezi isoscele e poggiarle lungo tutto il bordo dello stampo alternandole. Riempire con la crema di ricotta, livellare e poi sistemare le eventuali fette rimanenti sopra la ricotta. Fare riposare in frigo per una notte.
Ribaltare la cassata sul piatto di portata 

Per la decorazione spalmare sulla cassata la ghiaccia reale.

Guarnire con frutta candita a piacere.
Con un conetto di carta forno e poca ghiaccia reale, decorare i bordi e la frutta candita.
Servire.

Una fettina per augurarvi Buona Pasqua.

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