Ci sto prendendo gusto con le torte moderne e quindi ecco la bavarese al limone.
Questo tipo di torte, denominate in francese “entremets” sono composte da mousse, cremosi o bavaresi, di solito sopra uno strato di torta o bisquit o dacquoise o croccante per regalare al palato un contrasto di consistenze. Sono serviti a torta, come questa bavarese al limone, oppure in monoporzione.
Anche la decorazione è minimal, si usa frutta fresca o secca oppure sono caratterizzate da glasse lucide colorate.
In questa bavarese al limone ho anche uno strato di geleè di fragole, che visto il periodo si trovano molto più gustose.
Vi lascio dosi e procedimento
Per una torta da 24 cm di diametro
Ingredienti
- 200 gPanna fresca liquida
- 160 gLatte intero
- 70 gZucchero semolato
- 2Tuorli
- 2buccia di limoni
- 4 gGelatina in fogli
per la geleè di fragole
- 350 gFragole già pulite
- 70 gZucchero
- 8 gGelatina in fogli
- 1 cucchiainoSucco di limone
Per la gelatina di limone
- 150 mlAcqua
- 30 gZucchero
- 2 cucchiaiSucco di limone (oppure limoncello)
- 4 gGelatina in fogli
- (eventuali poche gocce di colore giallo per risaltare meglio)
Per la daquoise al cocco
- 195 gZucchero
- 245 gZucchero
- 330 gFarina di cocco
- 87 gFarina di riso
Preparazione
per la gele di fragole
Mettere le fragole pulite e tagliate grossolanamente in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenre una purea. Prelevare una tazzina di purea di fragole, scaldarla fino a 60gradi e unire la gelatina ammollata e strizzata. mescolare bene e versare la purea con la gelatina al resto. Mescolare e tenere da parte.
per la bavarese al limone
Scaldare il latte con la buccia dei due limoni e lasciare in infusione almeno un paio di ore.
battere i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte e versarlo filtrato nella montata di uova. Cuocere fino a 82 gradi, spegnere, unire la gelatina dapprima ammollata e ben strizzata e poco succo di limone.
Montare la panna e unirla con movimenti lenti alla crema inglese. Lasciare riposare in frigorifero.
per la daquoise al cocco
montare gli albumi e appena schiumano, aggiungere la prima dose di zucchero semolato. mescolare la farina di cocco, la farina di riso e lo zucchero rimanente.
Aggiungere questo mix di farine e zucchero agli albumi montati, con movimenti delicati per non smontarli.
Rivestire la leccarda del forno con carta forno, distribuire il composto livellandolo con una spatola e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 25 minuti fino a doratura dei bordi.
Montaggio del dolce
Con un cerchio ricavare un disco di dacquoise al cocco e posizionarlo nel vassoio. rivestire l’anello con una striscia di acetato.
Versare metà della bavarese al limone e porre in congelatore per una decina di minuti.
Versare la gele di fragole e di nuovo riposo in congelatore per altri 10 minuti. Completare con la rimanente bavarese.
Mettere in frigo a rassodare per almeno 6 ore.
Preparare la gelatina di limone
Scaldare l’acqua con lo zucchero per farlo sciogliere, aggiungere il succo di limone/limoncello e un pizzico di colorante giallo
Mescolare bene e aggiungere la colla di pesce. Lasciare raffreddare un poco e poi colare la gelatina sulla bavarese con delicatezza ricoprendola tutta.
Mettere in frigo a rassodare.
Decorare con fettine di limone e qualche fragola.
Buon appetito.
Mamma mia!!! Un capolavoro di gusto, golosità, freschezza e tanto eleganza! Un bacio
grazie mille!