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Arancine: lo street food palermitano

Ebbene si, da brava palermitana le arancine sono femmine 🙂 
In ben 9 anni di blog, mi rendo conto che non ho mai trascritto la ricetta e, sebbene tradizionalmente a palermo le arancine si preparano il giorno di santa Lucia, è pur vero che, presso qualsiasi bar o panificio le trovi anche in pieno agosto.
Le arancine sono, assieme a panelle e crocche, l’emblema dello street food palermitano. Il loro nome pare derivare da piccola arancia, per via della forma rotonda e del colore arancio dorato che assume dopo la frittura.
Sono certa che sulle origini e la diatriba sul nome delle arancine siete abbondantemente documentati
Persino l’accademia della crusca ne ha scritto in questo articolo.
Preparare le arancine non è difficile, solo un pochettino lungo nei tempi, in particolare se si è da soli.
Consiglio vivamente un aiutino, soprattutto per l’assemblaggio. Sarà anche un momento conviviale e allegro da trascorrere insieme a qualche amica o parente.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per circa 12 arancine

  • 500 griso Roma (io uso solo il roma per le arancine, ma nulla vieta che potete usare anche il carnaroli)
  • 2 bustinezafferano
  • 60 gburro
  • 1uovo (facoltativo)
  • 60 gparmigiano Reggiano DOP
  • 1.5 lacqua

Per il ragù

  • 300 gmacinato di suino (potete anche usare misto vitello o tutto vitello)
  • q.b.misto per soffritto
  • 100 gpiselli
  • Mezzo bicchierevino rosso (o quello che avete al momento)
  • 3 cucchiaiconcentrato di pomodoro

Per la variante al “burro”

  • 200 gmozzarella (o primo sale )
  • 200 gprosciutto cotto (possibilmente a cubetti)
  • 500 gbesciamella
  • q.b.sale
  • q.b.pepe

Preparazione

  1. Lessa il riso in acqua dove avrai sciolto lo zafferano, lasciandolo un poco indietro di cottura. Una volta scolato, considscilo con il burro l’uovo(facoltativo) e il parmifiano, mescola bene e stendilo su un ripiano di marmo o su un vassoio per favorire il raffreddamento

    Ripieno alla carne
    Soffriggi il mistro per soffritto, aggiungi lil macinato, stempera bene e poi sfuma con il vino.
    Aggiungi il concentrato di pomodoro e circa 2 dita di acqua. Lascia cuocere piano piano almeno mezz’ora ma anche più, a vantaggio della sua bontà. Dovrai ottenere un ragù bello stretto.

    Ripieno per la variante “al burro” 
    Prepara una besciamella con con 50 g. di burro, 60 g. di farina e 1/2 litro di latte, pepe, sale e noce moscata, Lascia raffreddare e aggiungi i cubetti di prosciutto e mozzarella

    Assemblaggio:
    Dallo strato di riso intiepidito prendi un cucchiaio e poggialo sulla mano bagnata con acqua.
    Metti un cucchiaio abbondante di ragù e chiudi in modo da formare una sfera grande quanto un’arancia.

    Finitura:

    Prepara una pastella fluida con acqua farina e poso sale, dove immergerai una per volta le arancine.
    Quindi passale nel pangrattato.

    Friggi le arancine un po per volta (max 3) in olio profondo (possibilmente di arachidi) avendo cura di non girarle finchè non si è formata la crosticina
    Saranno pronte quando avranno assunto una crosticina dorata.
    Lascile intiepidire prima di gustare.

Il peso ideale per ogni arancina è di 130 grammi di riso cotto, ma io non le peso mai e vado ad occhio. Per semplificare il lavoro è meglio preparare prima tutte le arancine, e poi passare alla pastellatura .

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