Ricciarelli

I biscotti ricciarelli di Siena alle mandorle sono un dolce tipico che si usa molto nel periodo natalizio, anche se nelle zone di origine (Toscana e in particolare Siena) si trovano tutto l’anno. È un dolce molto simile al marzapane, sia come consistenza che come sapori, poiché l’ingrediente fondamentale sono le mandorle.
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biscotti ricciarelli di Siena alle mandorle
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • PorzioniPer 18 ricciarelli
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per i ricciarelli

200 g mandorle pelate
190 zucchero
50 g zucchero a velo (più altro per la superficie)
45 g albume
30 g farina 00
20 g acqua
4 g lievito in polvere per dolci
q.b. aroma alla mandorla (amara)
q.b. sale

Strumenti

1 Frullatore / Mixer
1 Ciotola
Fruste elettrica
Carta forno
1 Teglia
1 Spianatoia
1 Cucchiaio di legno

Come fare i ricciarelli

Per preparare i ricciarelli per prima cosa occupati delle mandorle.

Mettile in un mixer insieme a 140 g di zucchero semolato (presi dal totale)e frulla fino ad ottenere una farina molto fine. Frulla a pulsazioni, altrimenti rischierai di riscaldare le mandorle. Tieni da parte.

In un pentolino versa l’acqua e aggiungi lo zucchero rimanente (50 g), riscalda a fuoco lento fino a che tutto lo zucchero non sarà sciolto. Bastano 2 minuti, non deve bollire.

In una ciotola versa il mix di farina di mandole e zucchero precedentemente preparata, la farina 00, 25 g di zucchero a velo (presi dal totale) e lo sciroppo di zucchero appena preparato. Mescola con un cucchiaio di legno fino a rompere tutti i grumi che si formeranno, dovrai ottenere un composto granuloso omogeneo. Fai riposare in frigo per 4 ore.

Monta a neve l’albume con un pizzico di sale. Continuando a montare aggiungi, un po’ per volta, lo zucchero a velo rimanente (25 g) e l’aroma di mandorle amare. Il composto di albumi montati deve essere liscio, ben montato e lucido.

Incorpora, un cucchiaio alla volta, il composto che ha riposato in frigo all’albume montato. Alla fine aggiungi anche il lievito in polvere per dolci.
N.B.: l’impasto finale deve avere una consistenza appiccicosa ma non troppo morbida (come una pasta frolla), se non riesci ad incorporare le polveri aggiungi un po’ di albume per volta. Dipende tutto dall’oleosità delle mandorle.

Lavora velocemente l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo. Dovrai ottenere un filoncino quindi dividilo in 18 parti dello stesso peso.

Modella con le mani ogni pezzo fino ad ottenere la tipica forma romboidale dei biscotti ricciarelli con uno spessore pari a 1,5 cm.
Se vuoi seguire la tradizione dovresti mettere un pezzo di ostia sotto ogni biscotto, se non l’hai a disposizione infarina il fondo dei biscotti per evitare che si attacchino sulla carta forno.

Disponi i ricciarelli, distanziandoli tra loro, su una teglia ricoperta di carta forno.
Spolverizza i ricciarelli con abbondante zucchero a velo.

Cuoci in forno preriscaldato, funzione statica, a 120°C per 15 minuti. Devono rimanere piuttosto chiari e la superficie deve creparsi leggermente. Fai raffreddare completamente prima di maneggiarli.

Buon appetito!

Conservazione

I ricciarelli di Siena si conservano in un contenitore per biscotti fino a 2 mesi.

Consigli

La versione tradizione dei ricciarelli di Siena prevede l’utilizzo delle mandorle armelline, che danno quel tipico retrogusto amarognolo. Dato che non è facile reperirle si utilizzano normali mandorle spellate a cui si aggiunge l’aroma di mandorle amare.

La ricetta tradizionale non prevede l’utilizzo di altri aromi o altra frutta secca, ma la pasticceria moderna ha sfatato tutti questi tabù e si possono trovare ricciarelli alle nocciole, al pistacchio etc, aromatizzati al limone o all’arancia.

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