Panettone salato

Per preparare il panettone salato farcito rustico parti dal lievitino. In una ciotola sbriciola il lievito, aggiungi 100 ml di latte , presi dal totale, e sciogli il lievito con una forchetta. Aggiungi 100 g di farina 0, presi dal totale, e lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo. Copri con pellicola per alimenti e fai lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo puoi dedicarti alla farcitura. Taglia a cubetti la mortadella, il salame e i formaggi (io ho utilizzato provola ed Emmenthal). taglia a rondelle le olive denocciolate e a piccoli pezzetti i pomodori secchi. Tieni da parte.

Per preparare l’impasto poi procedere anche a mano, ma per ottenere un risultato migliore ti consiglio l’utilizzo dell’impastatrice. Versa nella ciotola dell’impastatrice la farina restante (400 g), il miele e il lievitino. Aggiungi le uova e il latte rimanente (150 ml), avvia la macchina ed impasta fino ad incordatura (circa 10 minuti). Di tanto in tanto, ferma l’impastatrice e, utilizzando un tarocco o un leccapentole, pulisci le pareti.

Ad incordatura avvenuta, ingloba il burro freddo a pezzetti, aggiungi un pezzo per volta aspettando assicurandoti che il pezzo precedente sia stato completamente assorbito dall’impasto. Ferma la macchina e unisci il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Unisci le sospensioni: la mortadella, il salame, le olive, i formaggi e i pomodori secchi. Fai ripartire la macchina fino a che le sospensioni non si saranno distribuite uniformemente. Preleva l’impasto, trasferiscilo in una ciotola molto capiente, leggermente unta (va bene sia il burro che l’olio evo), copri con pellicola e fai lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi fino al raddoppio (mediamente 3-4 ore).

Preleva l’impasto, rovescialo sula spianatoia infarinata e allargalo con le mani per poi procedere con una giro di pieghe a tre.

Gira l’impasto, con l’apertura rivolta verso di te, allarga nuovamente e fai un altro giro di pieghe a tre. Forma una palla, richiudendo l’impasto con mettendo la chiusura in basso, spostalo nel pirottino di carta da 1 kg, copri con pellicola alimentare, adagia il tutto su una teglia e fai lievitare fino a che il panettone non raggiunge il bordo dello stampo (mediamente 4 ore).

Pratica una croce sulla superficie del panettone, con un coltello o una lametta, e cuoci in forno preriscaldato, funzione statica, a 190°C per 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 170°C e cuoci per altri 50 minuti. Se la superficie si colora troppo copri con un foglio di alluminio. Fai la prova stecchino prima di sfornare.

Infilza il fondo del panettone salato con dei ferri da maglia, o con degli spiedini di legno, e ribalda il panettone e fai raffreddare completamente. Questa operazione serve per evitare che il panettone collassi. Io ho utilizzato una pentola molto capiente ma puoi sospendere il panettone come meglio credi.

Buon Natale!