Panettone fatto in casa

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano.

Sciogliete la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete le farine setacciate insieme a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco.

In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Mettete l’impasto a lievitare in forno, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda.

Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete miele e farine setacciate insieme. Lasciate lavorare la macchina fino a incordatura o lavorate a mano.

Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite PEDISSEQUAMENTE questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Strizzate l’uvetta, infarinatela e aggiungetela all’impasto in lavorazione alla minima velocità; aggiungete anche la frutta candita. Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora.

Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto)(per me sono le ore 16:00).

Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finché non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro.

Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero. Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo. Buon Appetito!

Se vuoi scoprire la storia del Panettone e di altri dolci natalizi ascolta il mio podcast, l’episodio si intitola: ” I dolci di Natale“.