GRANDE ERBORINATO … FAI DA ME!!!
Realizzare un GRANDE ERBORINATO fatto in casa….SI PUO’!!!! sono qui per raccontavelo!
Questa ricetta è il mio cavallo di battaglia!!!!Nel senso che ,da quando sono riuscita a fare il formaggiosimilgorgo … fai da me!!, è una continua battaglia nel cercare di contrastare le imboscate di parenti e amici che se lo vorrebbero pappare tutto!!!
Ho iniziato ad interessarmi ai formaggi fatti in casa proprio perchè il mio sogno era quello di riuscire ad autoprodurmi un bellissimo e gocciolosissimo erborinato!
Lo amo, lo adoro….ma per essere perfetto ,secondo il mio personalissimo gusto, deve avere determinate caratteristiche….1) avere la goccia; 2)essere leggermente piccante 3) senza troppa muffa verde…. insomma, in commercio ce ne sono tanti, ma accontentarmi risulta comunque un pò difficile! E allora mi son detta ….proviamo!
Vi stupirà scoprire quanto è semplice realizzarlo ma il mio consiglio è quello di iniziare da un formaggio un pò meno lavorato prima di cimentarci nella preparazione di un gorgonzola fatto in casa!
Come sempre gli attrezzi e gli ingredienti che servono per realizzare un gorgonzola fatto in casa sono semplici e facilmente reperibili.
Ingredienti:
un piccolo pezzo di “gorgonzola” (dal quale preleveremo solo le muffe)
10 lt latte o gia’ pastorizzato o crudo che pastorizzeremo insieme
150 ml yogurt bianco
3.8 ml caglio liquido di vitello ( se avete quello in pasta d’agnello è preferibile, io ho sempre usato quello liquido)
sale grosso (x la salatura a secco)
Attrezzi utili:
1 pentola capace di contenere 10 lt oppure 2 da 5lt (adesso mi sono organizzata comprandone una grande che utilizzo anche per le conserve,marmellate ecc ma le prime volte realizzavo due cagliate in due pentole diverse non compromettendo in alcun modo il risultato finale );
una schiumarola,un lungo coltello,un termometro e una fuscella ( io ne uso una cilindrica alta cm 20 x 20 cm di diametro) .
Per la stagionatura che effettueremo nel frigorifero o in cantina serve un tagliere, un ceppo di legno oppure una stuoietta in bamboo e uno spiedino di legno.
Questi sono tutti gli ingredienti e gli attrezzi che vi serviranno per realizzare un gorgonzola esattamente come il mio!
Iniziamo
Il primo step consiste nel preparare la muffa; compriamo un pezzo di gorgonzola dop …già confezionato in vaschetta, al banco del fresco al super o in fattoria…non importa, l’importante è che abbia della bella muffa verde da prelevare. Con un coltello andiamo a prelevare il penicilium glaucum e lo mettiamo in un bicchiere dove aggiungeremo un pò di latte a temperatura ambiente, con l’aiuto di un mixer ad immersione frulliamo , il composto che otteniamo lo teniamo da parte.
Se partiamo da latte crudo:
Scaldiamo il latte crudo a 72°C , nel frattempo riempiamo di acqua ghiacciata il lavabo della cucina , quando il latte ha raggiunto la temperatura mescoliamo per 20 secondi, spegniamo il fuoco e tuffiamo la pentola nell’acqua ghiacciata. Tenendo sempre il latte agitato e aggiungendo ghiaccio all’acqua abbattiamo la temperatura del latte fino a raggiungere i 40°C .
Togliamola dall’acqua, riappoggiamola sul fornello spento e aggiungiamo lo yogurt e le muffe frullate facendole però passare attraverso un colino, in modo da non aggiungere parti consistenti ma solo liquidi al nostro latte. Mescoliamo bene .
Se siamo partiti da latte pastorizzato
Portare il latte a 40ºc e aggiungere yogurt , mescolare bene, poi le muffe passate in un colino, ri mescolare per un minuto.
Chiudere la pentola con il coperchio,(non è necessario incopertare) e attendere 30 minuti.
Trascorso questo tempo si può aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo abbiamo prelevato ,mescoliamo per un minuto , ritappiamo e stavolta incopertiamo , ovvero appoggiamo sulla pentola un asciugamano o una coperta con il fine di disperdere meno calore possibile per altri 45 minuti.
Dopo questa sosta scopriamo e…. dovremmo aver ottenuto una bella e compatta cagliata!
Eseguiamo quindi il primo taglio: utilizzando un coltello a lama lunga o un arnese piatto e lungo qualsiasi (…io uso il solito arnese in plastica per rivoltare le crepes!) lo infiliamo nella cagliata e la tagliamo cercando di ottenere dei cubi 4×4 cm.
Ritappiamo e attendiamo altri 20 minuti.
Ora,sollevando il coperchio dovremmo vedere il siero affiorato e poco più sotto la nostra cagliata. Procediamo quindi con il secondo taglio che coincide con la messa in fuscella. Cerchiamo con un mestolo di togliere quanto più siero affiorato riusciamo e, se poi vogliamo realizzare una splendida ricotta dal profumo piccantino, conserviamolo( la ricetta la trovate tra i post). Appoggiamo una ciotola all’interno del lavabo , sopra di essa mettiamo la griglia del forno e sopra ancora la fuscella, con la schiumarola andiamo a tagliare orizzontalmente la cagliata cercando di prenderne il più possibile senza romperla e la appoggiamo all’interno della fuscella; così fino ad esaurire tutta la cagliata. Riempirete più di una fuscella, ma questa è una preparazione che in stufatura si asciugherà molto quindi non appena si abbasserà il livello della cagliata nella fuscella noi andremo a rabboccarla in modo da ottenere un bel gorgonzola alto 5 cm almeno.
Riempite bene le fuscelle , tenendole sempre appoggiate alla griglia le andiamo ad inserire nel forno (spento) con sotto una teglia per raccogliere il siero che spurgheranno e inseriamo anche delle tazze di acqua calda e chiudiamo lo sportello. Il fine è quello di creare un ambiente moooolto umido e caldo circa 30°C. Ogni volta che andiamo ad aprire il forno controlliamo la temperatura se dovesse essere necessario cambiamo le tazze d’acqua intiepidite con alcune più calde. Dopo circa 3 ore facciamo il primo rivolatmento, la cagliata sarà ancora molto umida e sicuramente si spappolerà tutto ma vogliamo evitare che il peso la schiacci eccessivamente alla fuscella dovendola poi rovinare staccandola con un cucchiaio dal fondo. Potete eventualmente utilizzare il trucco della doppia fuscella che vi ho già spiegato nelle precedenti lavorazioni. Devono stare nel forno ( o in un sacchetto di plastica grande, io utilizzo un contenitore in plastica rotondo con coperchio ,sotto la fuscella metto dei tappi di plastiche delle bottiglie d’acqua per far si che il formaggio non stia a contatto con il siero spurgato ) per 24 ore . Il secondo rivoltamento lo faremo a 6 ore dal primo , il terzo a 12 ore dal secondo …. ovviamente quando incombe la notte non è necessario che mettiate la sveglia , fate l’ultimo 1 minuto prima di andare a dormire e il successivo 30 secondi dopo esservi svegliate! Se la cagliata dovesse rompersi non preoccupatevi, rattoppatela alla bell’è meglio… avrà tutto il tempo di ricompattarsi in stagionatura. 
Trascorse le 24 ore, estraiamo la forma dalla fuscella la rivoltiamo e saliamo utilizzando sale grosso cercando di ricoprire tutta la faccia che rimarrà esposta utilizzandone circa un pugno, rimettiamo il formaggio in fuscella nel forno o nel sacchetto senza le tazze d’acqua; dopo 12 ore saleremo l’altra faccia , rimettiamo nello stesso posto ; dovrà rimanere qui per 3 giorni ricordiamoci di eseguire un rivoltamento ogni 12 ore e di eliminare il siero in eccesso.
Il nostro grande erborinato…fai da me!!! ha già 4 giorni, è il momento di toglierlo dal contenitore-forno-sacchetto e adagiarlo su un tagliere di legno o una griglia in pvc e fare i buchi che serviranno per far prendere aria alla muffa per potergli dare modo di crescere. Utilizzando uno stecchino da spiedino praticate tanti fori sulla faccia del formaggio come vedete in foto, coprite con carta stagnola avendo cura che non tocchi il formaggio o , meglio ancora, io utilizzo un’insalatiera in vetro come cappello e mettete in frigo. 
Se potete scegliere mettetelo nell’alloggiamento generalmente dedicato alle verdure perchè è il luogo meno freddo del frigo, il nostro gorgonzola fatto in casa ha bisogno di una temperatura intorno agli 8/9 gradi e un’ambiete molto umido. A questo punto gireremo il formaggio ogni 24 ore e la prima volta che andremo a girarlo praticheremo i fori anche sull’altra faccia.
Adesso bisogno solo pazientare e pazientare e pazientare….
Deve maturare tra i 35 e i 45 giorni….
resistete! mi raccomando…. perchè è molto probabile che il risultato sia molto simile a questo:
per domande,dubbi,chiarimenti …. o se volete condividere con me i vostri successi io sono qui!
A presto
Valentina
Ciao Marco,
se vuoi aggiungere un ingrediente extra caseario in pasta ti conviene farlo subito dopo il secondo taglio, prima della messa in fuscella.
Ai miei erborinati non ho mai aggiunto nessun ingrediente ne aroma mentre lo faccio spesso per primosale o caciotte, peperoncino, pepe origano o erba cipollina…
Poi fammi sapere…
Buona giornata
Vale
Ciao e complimenti, se volessi aggiungere del tartufo a che punto della lavorazione dovrei metterlo?
Foto viste!!!
Complimenti..il primosale aromatizzato aveva l’aggiunta ben distribuita, bella struttura… veramente … applauso!!!
E le caciottine? Quando le vediamo aperte?
Non vedo l’ora!!!
Ciao Valentina, sicuramente d’accordo, d’altronde sono solo prove ed è anche simpatico per me vedere e gustare qualcosa con gusti e consistenze diverse.
Ora con la stagione calda il gorgonzola non lo faccio più, riprenderò da Settembre in avanti, per averlo pronto per i mesi invernali.
Sua Maestà il Gorgonzola, come ben sai, richiede un pochino di cure in più degli altri
formaggi in questo periodo inizio a cercare funghi, qualche viaggetto e periodi di relax in montagna. Pertanto formaggi con poca stagionatura freschi per le insalate e con pochissima attrezzatura al seguito…..!
In compenso trovo da piccoli produttori del latte favoloso e appena munto…. il massimo per la nostra passione….!
Buone cagliate e Auguri di Buone vacanze a te e famiglia…. ci risentiremo a fine estate
con piacere…..
Randy
Caro Randy,
sono stata una settimana in Spagna… ( che tra l’altro vanta essere uno stato con ampio , anche se poco conosciuti, ventaglio di formaggi!!) e quindi non ho avuto la possibilità di leggere il tuo commento, così come per la tua mail…rimasta inascoltata fino ad oggi…
Elimino solo la pubblicità, mai e poi mai cestinerei delle foto di un appassionato casorocasalingo come me, e devo farti i complimenti per il tuo erborinato. Una vera goduria per gli occhi, per gli amanti dei gorgonzola dolci e sicuramente anche per il palato! La prox volta magari possiamo tenerlo ad una temperatura costante , quindi fin dai suoi primi giorni, un pò più alta di quella di partenza, ma un pò più bassa dei 13° finali. Proviamo con 8/9° … maturerà in tempi più brevi e ( sempre magari… sai sono esperimenti…) otterrai una consistenza un pò più compatta, leggermente meno cremoso di questo che forse lo era un pò troppo. Sei d’accordo? Magari apprezzi quindi continua così … vedi tu. Se vorrai condividere le tue prove sono sempre pronta e felice di ascoltarti.
Un abbraccio
Vale
Ciao Valentina … con la mia risposta del 11/6/2019 per mio errore ti è giunta come “anonimo” ….
Scusami….! Il gorgonzola dopo 65 giorni con un bello aspetto e giusta morbidezza l’ho messo in tavola e assaggiato……!
Cremoso quasi da cucchiaio, crosta molto sottile e con un buon profumo, giusta quantità di muffe all’interno, sapore a detta dei critici molto buono (amiche di famiglia e di un amico chef….) sono veramente soddisfatto….. gli ultimi giorni a 13° C sicuramente sono serviti…. Grazie ancora dei suggerimenti……
Altre volte avevo fatto il gorgonzola ma non avevo mai avuto tanta pazienza di aspettare cosi tanto, il sapore sempre buono e cosi pure il profumo ma le muffe sempre poche, e meno cremoso di questa forma…….
Un cordiale saluto….. continua con lo stesso entusiasmo con il tuo blog ( Merce rara…..)
P:S: invio alcune foto, come promesso, ma al tuo indizzo di posta
Grazie grazie!!! Merce rara…non me lo aveva mai detto nessuno!!!
Assolutamente sì…non vedo l’ora di vedere la tua creazione
Ciao Valentina e grazie…… Ebbene ” si ” le tue risposte sono sono state convincenti e esaustive.
Effettivamente tutto quanto della cagliata, non era entrato nella fuscella grande, è stato messo in quella più piccola…. e trattata come la grande, sia in stufatura che stagionatura.
Avevo già aumentato la temperatura, da 8° a 10°, ora come da te suggerito l’ho impostata a 13°C.
Tra qualche giorno ti saprò dire e magari posto anche una foto.
Complimenti…..vera appassionata e disponibile….. merce rara…!!
Ciao Randy,
fantastico! Sei stato già molto esaustivo e mi hai dato tutte ( quasi) le risposte alle domande che avevo in mente di farti …
Stesso latte, stessa caldaia, stessa lavorazione, stesso locale di stufatura e stagionatura…eppure meno muffe…. che mi pare essere l’unico problema. Però MENO muffe…non assenza giusto? Io una risposta credo di averla. Le muffe le avrai frullate o comunque provate a ridurle in pasta, ma certo nn si sono completamente liquefatte e certamente avranno avuto un peso differente rispetto al latte. Prima hai riempito il fuscellone da 1 kg, con gli avanzi di cagliata…sedimentata in fondo alla caldaia hai fatto il secondo erborinato… La lavorazione comporta pochi e leggeri rivoltamenti… Quasi tutta la muffa che hai addizionato al latte è finita nel secondo e piccolo formaggio.
La prossima volta ti consiglio di riempirle alternativamente… la prima mestolata nella prima fuscella… la seconda nella seconda fuscella… la terza nella prima fuscella…la quarta sempre nella prima fuscella ( perchè è più grande) …insomma via via così…in modo da dividere equamente anche i diversi strati di cagliata che hai ottenuto nelle due fuscelle. Spero di essere riuscita a farmi capire. Per il tempo è normale che ci metta così tanto. Se vuoi accellerare un alza la temperatura di qualche grado portandola anche a 13 gradi e vedrai…
Tienimi informata e fammi sapere se le mie risposte sono state convincenti.
In bocca al lupo
Ah… e comunque complimenti per il tuo primo,piccolo, favoloso erborinato!
Ciao da qualche anno mi dedico a fare del formaggio in casa……(italico, primo sale, taleggio e ricotta) direi senza problemi e con discreto successo.
Seguendo la tua descrizione , foto e giusto entusiasmo con eloquenti e belle foto, ho voluto provare a fare il gorgonzola…..
10 litri di latte, preso dalla solita stalla e quindi da me pastorizzato, yogurt bianco muffe
prelevate da un ottimo gorgonzola, caglio animale tutto come descritto……..
Stufato con giusta umidità e temperatura, il peso dopo la stufatura circa 1 kg, siccome la fuscella usata non conteneva tutta la cagliata ho usato una fuscella piccolina con lo stesso procedimento per la stufatura, e salatura con sale grosso circa 200gr messo a stagionare a 10°C in un frigo dedicato ai formaggi. Praticato la foratura e dopo circa 30 giorni la la forma di 200 grammi è diventata bella verde e interamente ricoperta di muffe, crosta sottile e morbidissima, odore non molto intenso ma di gorgonzola.
Quindi con la mia signora assaggiato e immediatamente divorato….. veramente buonissimo….cremoso ,salato al punto giusto
Ora vengo a esprimere i mie dubbi….. la forma di 1Kg ho continuato a tenerla in frigo e girarla a giorni alterni, ma di muffe pochissime chiazzette, non è ancora morbido aprendo i fori assaggio le piccole porzioni che restano sullo spillo di legno, il sapore è di gorgonzola e buono ma non si sviluppano le muffe, ormai ha 52 giorni……
Sai dirmi, per gentilezza se devo buttarlo, aspettare ancora oppure se c’è una soluzione secondo la tua esperienza. Ringrazio sin d’ora del tempo che vorrai dedicarmi e complimenti
Ciao Vale,
la cosa che mi preoccupa di più è la spaccatura attraverso il quale vedi la “polpa” … (… 🙂 che noi assaggiatori chiamiamo pasta 🙂 …)
non il fatto che sia ancora duro e nemmeno le prime muffe sulla crosta.
Ho bisogno di sapere qualcosa in più però… i 45 gg sono ovviamente legati al peso e alla dimensione della forma. la tua peserà circa…? Se siamo sui 900 gr potremmo essere arrivati a maturazione ma sono altresì importanti le condizioni della stagionatura. A che temperatura hai stagionato? Dove si trova? Ti sei assicurata fosse un ambiente abbastanza umido?
Buonasera ho fatto il tuo formaggio erborinato 45 giorni fa..inizia ora ad avere le prime muffe sulla crosta..é normale che ci vuole cosi tanto tempo?e dentrola polpa é dura si vede da una spaccatura
Ciao,
il sale grosso si scioglie, tranquilla, grazie all’umidità del formaggio entro poche ore sarà stato assorbito. Però se posso rettificare grazie ai miei continui esperimenti ho notato che è molto meglio il sale fine in quanto riesci a farlo aderire e distribuire meglio…mentre quello grosso si stacca facilmente e rimane più localizzato solo in alcuni punti. Se puoi cambia … altrimenti poco male… i miei primi gorgonzola non erano affatto male comunque.
Ciao
Volevo sapere del sale grosso.
Si massaggia di sale la gorgonzola.
Questo sale che è sulla superficie del formaggio poi si scioglie.
Non rimangono poi i pezzi quando si mangerà
AH…ok sei tu, non ti avevo riconosciuta! I miei complimenti già te li ho fatti… se cerchi suggerimenti per il prossimo formaggio sappi che hai ( quasi) tutte le porte aperte…se sei riuscita a realizzare un erborinato vuol dire che sei pronta per le altre preparazioni. Hai dimostrato eseguendo la ricetta e soprattutto azzeccando l’obbiettivo di saper gestire il latte, la cagliata, la stufatura, i rivoltamenti…ma soprattutto la pazienza! Cura e pazienza sono elementi fondamentali per noi casare casalinghe! Fammi sapere come evolvono i tuoi esperimenti.
Un abbraccio
Vale
Silvia…vedere per credere!
Fatto
prova con la mail allora…valentinaagata@libero.it
Sono imbranatale aselline neanche le vedo
Ciao Silvia,
quando apri la finestra del commento , proprio 3 righe qui sopra dovresti vedere 12 caselline…. b i link… ecc se scegli “img” dovresti riuscire a scegliere il percorso per raggiungere la tua foto. Prova! sono veramente curiosa…
Grazie
Vale
Eccomi qui pronta con la foto dell’ ultimo pezzettino superstite del pranzo di Natale ma non so come inviartela
Eccomi,se riesco mando la foto dell’ultimo pezzetto lasciato dagli avvoltoi del pranzo di natale.Non so come aggiungere foto
Normalissimo! ma a quest’ora dovrebbe essere pronto! Non hai qualche foto da mandarmi?
Grazie,il titolo non c’è.Un misurino.coagula 25 l quindi l’ ho pesato e poi calcolato la quantità per i miei 9 litri di latte,la capienza della mia pentola.Ti faccio sapere come procede,nel frattempo dopo a saldatura ho notato che inizia a formarsi qua e là un po’ di uffa verde.È normale?
Ciao Silvia
vacci piano con il coagulante in polvere!! Sapresti dirmi il titolo? Quello liquido che uso io è 1:10000 e per fare questa ricetta direi che è l’ideale. Se fosse 1:100000 o 1:20000 devi regolarti di conseguenza…ovvero utilizzarlo in proporzione. Quelli con questa potenza vanno meglio per i formaggi duri a lunga stagionatura. Comunque poco male, cerca solo di usarlo con moderazione o ti verrà un erborinato da grattuggia!
Buchi lateralmente direi di no. Solo sulle due facce a giorni alterni . Ok? Qualsiasi altro dubbio…non esitare a chiedere!
A presto
Vale
Ciao ho comprato tutto e domani vorrei iniziare questa bella avventura dopo primo sale e stracchino.Io sono riuscirà a trovare solo caglio in polvere perché liquido erano bottiglie troppo grandi.Volevo chiederti se lateralmente vanno fatti i buchi o no
Grazie! Già… la ricetta è super collaudata!!! Ovviamente basta cambiare un piccolo fattore e le cose variano… casa, mani, latte , umidità…. Non mi preoccuperei del siero…anzi…meglio che esca. Mi confermi essere piuttosto viscoso e non liquido? Hai salato? Come ? Raccontami un pò e vediamo di capire meglio
Ciao, è fantastica la tua ricetta per il gorgonzola, ti chiedo un consiglio, mi sembra di aver seguito passo passo il procedimento ma ora è da una settimana che il gorgonzola è in frigorifero però continua a perdere del siero, tutti i giorni ne levo un po’. Sai dirmi perché è come posso fare?
Grazie !
Ciao Barbara,
in commercio esistono altri tipi di caglio oltre a quello animale. Il caglio vegetale di cardo ad esempio. Io lo uso per produrre formaggi molli tipo crescenza e stracchino ed è validissimo. Esistono poi cagli da papaya o dal gallio (la pianta dai fiori gialli) . Non te li posso consigliare non avendoli mai provati ma saranno sicuramente efficaci.
Oppure un’altra alternativa potrebbe essere la coagulazione lattica, ovvero ottenere una cagliata senza l’utilizzo del caglio ma sfruttando l’acidificazione del latte. Otterrai un prodotto tipo “caprino” per intenderci e lo puoi fare sia utilizzando il latte vaccino che quello ovino.
Mi raccomando, non ti arrendere ! E se hai bisogno qualche info in più non esitare a chiedere!!!
Fammi sapere
Vale
È davvero fantastiCo preparare i formaggi in casa ma per prepararli senza usare il caglio animale cosa si deve fare?
Grazie Luigi per il tuo suggerimento.
Io nn ho mai azzardato accendere il grill… anche se alla temperatura più bassa mi da l’idea di riscaldare troppo quel piccolo ambiente. Cmq se a te viene significa che è funzionale. Ovvio sostituendo spesso l’acqua e aggiungendone sempre un pò bella calda.
Salve Valentina,
solo leggendo il procedimento e mi è venuta una gran fame e una gran voglia di provare.
Per la stufatura uso lo stesso sistema che si usa per dare umidità alla cottura del pane. Verso un pò di acqua nella teglia appoggiata sul fondo del forno e accendo il grill inferiore. In questo modo riesco a ottenere temperatura e umidità.
Ciao
è assolutamente normale che a 15 gg di vita il tuo erborinato sia ancora duro, mi dici di averlo ottenuto da 6 litri di latte e il peso approssimativamente? Le dimensioni del tuo gorgo? Avrai usato una fuscella rotonda del diametro di? Mi dai anche un altro dettaglio…e cioè che sta in un contenitore per frigo in frigo…ok…ma non in uno di quei barattoli ermetici piccolini vero? Il tuo formaggio seppur nato e cresciuto in frigo ha bisogno di respirare un pò e quei recipienti sono troppo micro. Toglilo , appoggialo su un tagliere e lo metti nello sportello in basso… possibilmente da solo. Appena mi farai sapere il peso e dimensione ti do indicazioni su come procedere
Ciao
Ciao ho sbagliato i conti oggi fa 15 giorni è ancora molto duro è stato ottenuto da 6 litri di latte. Una domanda ma nella tua ricetta non c’é la panna era indispensabile secondo te? E perché molti usino anche la panna?
Ciao Gianluca,
non hai sbagliato assolutamente nulla… o perlomeno ancora non sappiamo se il tuo esperimento risulterà fallimentare. Da quanti litri hai ottenuto il tuo gorgonzola? Sai dirmi quanto è grande? Giusto per capire a che giorno raggiungerà la maturazione ideale…
Fammi sapere così ti do una dritta… non è ancora detto…il tuo gorgonzola è ancora in tempo per trasformarsi in un bel goccioloso erborinato. Fidati!
Ciao ho seguito passo passo la tua ricetta ma ora mi ritrovo un pezzo di formaggio dal profumo di gorgonzola bianco ma molto molto duro e sono passati 20 giorni è in frego in un recipiente per cibo cosa ho sbagliato? Che mi consigli?
Daniele!!! Come finito??? Nessuna foto da mostrarci???
Mannaggia…. adoro vedere le vostre creazioni!!
La prossima volta conto di vederlo….almeno la crosta!!!
Ciao
Vale
Delizioso cremoso ottimo! Non poteva andare meglio …. solo che è già finito tutto.. domani mattina di corsa alla stalla a comprare altri 10 litri di latte 😉
Ciao Daniele, dopo 15 gg è normale trovarle asciutte e piuttosto compatte, inizieranno ad ammorbidirsi sullo scalzo tra altri 15 gg circa per una forma dal peso 800/900 gr. Per quelle più grandi i tempi si dilatano ancor di più. Nessun accorgimento quindi…oltre che girarle ogni 2 giorni e riaprire i buchi 2 o 3 volte durante tutta la durata della stagionatura.
Mi raccomando … fammi sapere come procede
Ciao
Vale
ciao ti ringrazio per la tu aricetta cosi dettagliata. l’ho seguita passo passo e sono in attesa di vederne i risultati. Ho un dubbio però a riguardo, le forme ottenute dopo 15 gg mi sembrano piuttosto tirate. Per la tua esperienza diventano cremose con la maturazione? oppure hai degli accorgimenti particolari?
un saluto
Daniele
Si Daniele, verrà buono lo stesso. La prossima volta controlla meglio le dosi, magari hai esagerato un pò. Comunque non ti preoccupare, è capitato spesso anche a me e evitando la crosta…si è lasciato mangiare comunque!!!
Ciao! Io ho seguito la tu procedura ma dopo 10 giorni il formaggio si è completamente riempito di muffe verdi al suo esterno (non quella bianca) sarà buono lo stesso?
Ciao Andrea,
ho indicato il forno perchè è un luogo di piccole dimensioni e, una volta chiuso lo sportello, si riesce a conservare la temperatura e il grado di umidità facilmente, ma puoi ovviare con qualsiasi altra soluzione ti venga in mente.
Ad esempio io adesso uso una di quelle scatole di plastica grandi che generalmente si usano per riporre gli indumenti. Ho comparto una griglia e sfruttando le quattro piccole gobbe dove sono alloggiati i piedini la appoggio lì e poi sopra la fuscella così che il formaggio eviti di stare a contatto con il siero spurgato.
Le vendono con il coperchio e trasparenti così hai sempre a vista il termometro e il livello del siero…facile no?
Ingegno caro Andrea… ingegno!
Ciao
Vale
Ciao Valentina!!
volevo provare a fare la gorgo perchè mi piace troppo in inverno con la polenta!!
il problema è che mia mamma usa il forno tutti i giorni.. secondo te posso velocizzare la parte del forno e lasciarla solo per un giorno li dentro?
Ciao Emiliano, non posso risponderti semplicemente con un si o con un no…il discorso è complesso. Non sono le muffe a rappresentare un problema … Puoi toglierti il 99% dei timori pastorizzando il latte e lavorando bene. Cioè avendo cura di utilizzare arnesi puliti e taglieri che non avrai utilizzato per …ad esempio… affettare del pollo o sopra cui hai fatto rotolare uova fresche appena prese dal pollaio…. ci siamo capiti No? Anche la rapida acidificazione del latte ti aiuta ad incrementare i batteri buoni che neutralizzato quelli cattivi.
Le mie cucciole son venute grandi mangiando formaggio fatto in casa ed uno dei motivi per i quali ho iniziato a farlo è stato proprio questo:cercare di offrire loro un prodotto il più genuino e sano possibile!
Spero di esserti stata d’aiuto.
A presto
Vale
Ciao, lo possono mangiare i bambini o per loro é rischioso un formaggio homemade con muffe)
sapessi quante ne ho rotte io … tranquilla! Certo non verrà perfetto ma per noi l’importante è che venga buono!!!
Baci
Ciao Silvana
niente! non fare niente
Continua con la ricetta come se nulla fosse. Il tuo gorgonzola sgocciola ancora un siero piuttosto appiccicaticcio e ancora non l’hai messo in frigo giusto? La fuscella la toglierai tra qualche giorno, per il momento lo terrai li dentro. Si ricompatterà piano piano. Trattalo con estrema delicatezze…coccole soft…e vedrai . fammi sapere
Ho eseguito la ricetta per fare il gorgonzola in casa con 9 lt di latte. Ne è uscita una bella forma, ma nel rigirarla dopo tre giorni si è spezzata. Mi puoi consigliare su come rimediare? Questo può compromettere la buona riuscita del formaggio? Ti sarei grata se mi aiutassi. Grazie.
Sono una tua fan e ricevo già sulla mia e-mail le tue ricette.
Ho eseguto la preparazione adoperando 9 lt di latte. E’ venuta una bella forma, ma alla terza rigirata (di 24 h) la forma si è spaccata a metà. Come posso rimediare? Pensa che questo pregiudichi la riuscita del formaggio? Fammi sapere, ti prego. Grazie.
io non ho cantina….ahime’…. ma per il gorgonzola non l’avrei usata comunque!
Desidero che crescano determinate muffe, che noi abbiamo scelto di innestare con l’aggiunta appunto di un piccolo pezzo di gorgonzola…
dovendolo poi bucare…per far entrare ossigeno…insomma preferisco un’ambiente più controllato!
E senza ombra di dubbio più costante! riesco a tenere sotto controllo umidità e temperatura senza dover dipendere dai capricci del tempo!
Poi vedi tu…
Ciao
Vale
Ah..la mail x le foto : valentinaagata@libero.it
Grazie pultroppo non ho avuto la possibilita di pubblicare la foto, anche perche non sono capace oppppsss pero se hai un email te la mando, 3 sono gia in cella di stagionatura Dall ultimo latte arrivato, il mio unico problema adesso e che la cantina in questo periodo e una media di 13 gradi e non so se riesco farlo stagionare in cantina. Hai qulche consiglio?
Grazie ancora di tutto
Benissimo…. ma non lo vedo! Dov’è? Qui vige la regola…vedere per credere!!!
Cosa penso del latte di bufala?? Penso che se ne hai a disposizione per giocare e sperimentare sei un uomo fortunato! Vuoi tentare con un erborinato? Da poco ho preso l’attestato di Assaggiatore di Formaggi, con l’Onaf siamo stati alla fiera del gorgonzola ( a Gorgonzola appunto…) e ne abbiamo assaggiati di tutti i tipi…ovini, caprini e bufalini! Con 90 litri potrebbe venirti un gorgonzola “regolamentare”… se poi lo fai di bufala … prepara spazio in frigo perchè avrai una resa che ti stupirà!
A presto
Vale
Gtazie il gorgonzola e venuto bellisimo oggi ne faccio 90 litri, cosa pensi con latte di bufala ciao grazie ancora
Molto bello Bea,
l’avevo già visto. Pensavo fosse una nuova creazione.
Complimenti davvero…io qui servo a poco ormai..
baci
Mannaggia…rispondo sempre subito! L’unica volta che è urgente non vedo il commento…
scusa
cmq direi una temperatura intorno i 6gradi e un’umidità intorno a 88/92… no sotto gli 85 sicuramente
Ciao gorgonzola tagliato poco cremoso ma molto buono…ti allego le foto http://i66.tinypic.com/28hznlk.jpg
http://i68.tinypic.com/vo97ht.jpg
Dimenticato che ho usato latte di bufala che e meglio qua in canada
Ciao a tutti mi chiamo Luca vivo in canada e sto gia facendo il mio primo gorgonzola.
il mio problema e dopo la salatura e durante la salatura che temperatura e umidita devo avere io sono fortunato ho una cella per la maturazione dei formaggi posso regolare umidita e temperature .
perfavore rispondetemi prima possibile
Eh no cara…permettimi di dissentire…trovo che il tuo gorgo sia bellissimo e molto più vicino alla giusta consistenza rispetto al mio. Tra i miei amici casari casalinghi il tuo formaggio riscuoterebbe un sacco di like!
Se invece lo vuoi più cremoso dobbiamo modificare qualcosina. Raccontami bene….la dimensione del taglio, la stufatura e dove e a che temperatura hai stagionato?
Tagliato! Come consistenza non ci siamo ma il gusto è molto buono…ti allego la foto Nulla a che vedere con la tua meravigliosa creazione.
http://it.tinypic.com/r/vo97ht/9
Direi che è perfetto! Proprio come dovrebbe essere.
Eviterei di vaporizzare, la quasi-crosta mi sembra sufficientemente umida.
Una domanda : hai rifatto i buchi quando lo hai girato? La muffa mi sembra più presente su un a faccia piuttosto che sull’altra…ma non potendole vedere entrambe mi baso solo sullo scalzo. Se è vero che è poco “muffosa” quella parte lasciala 2 giorni su, poi giri, 1 giorno dalla parte più verde e due su quella meno… prova così. Ricoradati che è una muffa aerobica, quindi passa lo stecchino nei buchi almeno ogni 5 giorni.
Ciao
http://i68.tinypic.com/r2263q.jpg
Ti confermo che è il mio primo gorgonzola…però ho già fatto altri esperimenti con alcuni tipi di formaggio. I buchi sono 40 per faccia…ad oggi ha 14 gg e risulta versino sopra e sotto ma ancora con la peluria bianca sullo scalzo…dovrò rendere più umido il cassetto del frigo?
15 lt Beatrice? Complimenti…bella resa a giudicare dalla foto!
Direi che l’aspetto è ok, forse ( sempre se non mi ingannano i disegni della fuscella) pochi buchi, io ne farei un po’ di più.
La pasta è poco omogenea, già con qualche avvallo…ma se è veramente la prima volta (dai risultati inizio ad avere qualche dubbio!!!) è da considerarsi un risultato eccellente!
ha 7 gg confermo che è bello compatto ma vischioso all’esterno. ti allego una foto della foratura prima di andare in frigo. Non vedo l’ora di vedere il risultato finale grazie per la ricetta!!! http://i64.tinypic.com/15qqa94.jpg
Lo scalzo sono i bordi. 25 giorni per quel peso potrebbero andar bene. Mi raccomando le foto al taglio!!!
Si è meno di 700gr infatti farò circa 25giorni di stagionatura; va bene? L ho messo in frigo il 13febbraio. Cosa è lo scalzo?
Il tuo piccolo gorgonzola è perfetto! Lo scalzo forse è già un po’ troppo rilassato , ma i colori sono proprio come me li aspettavo. Quanti giorni ha? e soprattutto quanto pesa? Se è sotto i 700 gr diminuirei i gg di stagionatura…
Il siero appiccicoso è un buon segno! Lo abbiamo causato noi con quella bella stufatura spinta a cui sottoponiamo il nostro gorgonzola. Quanti giorni ha il tuo FORMAGGIO? Dopo i 3 gg nel sacchetto o forno o quel che l’è… dovrebbe essere lattiginoso in superficie ma bello compatto. I rivoltamenti non ti daranno nessun problema
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Questa è una foto del gorgonzola, dimmi come ti sembra :Dhttp://i63.tinypic.com/m7tfo6.jpg
La cagliata è venuta bene con la tua dose e sta già in frigo. Perdonami…per i rivoltamenti ogni 24 ore vedo già ora che risulta appiccicoso e non vorrei rovinarlo anche quando avrà la muffa…ci sono tecniche particolari? grazie mille e scusa le mille domande
abbastanza normale Luca… anche se “completamente ricoperto di muffa verde” a me non è mai venuto!
Si ricopre di una muffa grigio verde .. per i neofiti un pò inquietante … io ormai ci sono abituata, anzi mi preoccupo quando rimane candido!
Se vuoi puoi provvedere ad eliminarla con uno straccetto pulito inumidito con acqua,ma io non te lo consiglio.
Ehi facci vedere qualche bella foto del tuo gorgonzola!
Ciao
Vale
Ciao il gorgonzola penso che stia procedendo bene con la stagionatura, ma è normale che quasi tutta la parte esterna sia ricoperta di muffa verde?
Nessun pastrocchio vedrai….. vai, osa…Non ti preoccupare! Io farei 13 ml…. poi fammi sapere!
Grazie per il dosaggio! Sai che ho visto solo ora che riporta l’indicazione per latte ovino 🙁 è della ditta Rapelli e mi dice solo il titolo e le modalità di conservazione senza indicazioni specifiche di pepsina e chimosina. Dici che posso usarlo comunque o rischio un pastrocchio pazzesco?
Fantastico! Ma utilizzerai latte vaccino?
So che il tuo caglio si sposa perfettamente con latte ovino e conferisce al formaggio un gusto particolare. Sai per caso dirmi la percentuale di chimosina? forse è riportata sull’etichetta. E’ una mia curiosità personale.
Comunque usalo con un dosaggio di 0.8ml su litro (12ml x 15lt), se vuoi una pasta un po’ più consistente arriva fino a 0.9 ml ogni litro di latte.
Fammi sapere
Ciao
ciao volevo cimentarmi in questa tua ricetta. Ho un caglio liquido di agnello con un titolo 1:3500 quanto ne devo usare per 15 lt di latte crudo? grazie mille
ecco perchè ho commentato che era troppo presto! Tu vedevi ancora la ricetta vecchia! In realtà dipende un pò dalla pezzatura del formaggio, all’inizio per i miei “piccoli” gorgonzola giravo ogni ora circa. Aumentandone la dimensione ho aumentato i tempi di rivoltamento e se potessi tornare indietro farei sempre cosi.
1 ora per una cagliata così umida è troppo poco…
Vedi come va…la prox volta allunghi un pò i tempi!
Caro Luca…. sono esperimenti i nostri…
Una cosa, ma hai per caso modificato la ricetta? Perché ho visto che ora c’è scritto di fare i rivoltamenti dopo 3 ore poi 6 ore e 12 ore.
http://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/ricotta-fai-da/
mannaggia…ma ora è tardi! Il siero va usato il prima possibile …. poi dalla lavorazione del gorgonzola viene una ricotta fantastica!
Peccato… sarà per la prossima volta…tanto ormai sei lanciato!
Ma invece la ricetta per fare la ricotta col siero della cagliata? Potresti lasciarmi il link? Perché non la trovo 🙁
Grazie mille
Sto seguendo la ricetta, l ho messo in forno e dopo un ora l ho girato usando il consiglio della doppia fuscella, poi dopo 1 ora dal primo e dopo due ore dal secondo ecc… in quel punto intendo che sono, forse mi sono spiegato male :S ahaha
FERMI TUTTI! Rivoltamenti ? Non è un po’ troppo presto Luca?
Ti ringrazio tantisismo il gorgonzola sta venendo, ora si è solidificato!!! *-* ora sono ai rivoltamenti! 😀
EEEHH esagerata, mi confondi! 😀
Dunque per questa son partito da 10 l e la forma era poco più di 1,1 kg
Avevo previsto di farlo con 15 l ma poi ho letto il post sulla mozzarella e 5 li ho dedicati a quella, con risultati discretamente disastrosi…hahaha
Ma io persevererò imperterrito e domani ritento anche con quelle!
Grazie ancora e alla prossima!
Beccato subito Luca! Se lo compri dagli erogatori per strada è quasi certamente crudo, cioè non pastorizzato, ottima base da cui partire. È sempre scritto, vedrai affisso alla macchinetta un cartello in cui si consiglia di scaldare il latte ecc ecc…una volta portato a casa tu ovviamente sceglierai se pastorizzarlo o no, trovi un post nel blog dove ti racconto come si fa. Il massimo sarebbe trovare una piccola fattoria…. ti compri una tanica e te la fai riempire direttamente dalla mungitrice , come faccio io. Il contatto umano con l’allevatore non ha prezzo, ti regala garanzie che nemmeno la più perfetta delle pastorizzazione da!
Al super invece è sicuramente pastorizzato, come ti dicevo, stai solo attento che non sia uht ed omogeneizzato, è sempre appuntato sull’etichetta. Latte intero fresco con scadenza max 4 giorni potrebbe essere un buon compromesso.
Tienimi aggiornata
ciao da Vale
Si avevo sbagliato per il caglio ahaha… comunque ti ringrazio sei stata gentilissima, questa domenica sicuramente riproverò 😀 ma quando lo compro fresco come faccio a sapere se è già pastorizzato o no? Se ad esempio lo prendo alle macchinette del latte
Ciao Luca, sarebbe preferibile latte crudo, acquistabile in qualsiasi fattoria o macchinetta eroga latte, (su internet trovi le mappe e vedrai che vicino a casa tua ne trovi sicuramente una..) ma se proprio ti fosse impossibile trovarlo scegli latte intero fresco, nel banco frigo, quello che si conserva al massimo 3 o 4 giorni. Uht non è adatto alla caseificazione perché è stato pastorizzato a temperature troppo alte e sicuramente non sceglierlo omogeneizzato ( le particelle di grasso sono state frantumate con il fine di rendere un latte stabile, digeribile ma che caglia con estrema difficoltà. A proposito di caglio… mi auguro che tu abbia scritto male… sarà 1:10000 … 1:100000 solitamente sono in pastiglia o polvere e solidificherebbe pure l’acqua! (Scherzo ovviamente ). Le dosi sono corrette, cambia latte… e avrai una cagliata fantastica! Parola di Formaggiofaidame!
fammi sapere
ciao da Vale
Oh oh… questo mi sembra un chiaro caso in cui l’allievo…supera il maestro!! Il tuo gorgonzola è splendido, sembra cremoso e piccante al punto giusto. Vorrei affondarci un dito! ! Raccontami delle rese…mi sembra una bella pezzatura. Da quanti litri sei partito? E al taglio quanto pesava?
Complimenti ancora e …. Che ti avevo detto? Perseverare… Non abbattersi…I risultati arrivano… e che risultati!
Troppo gentile Valentina, grazie! Si capisco bene cosa intendi ed avevo già corretto il tiro nella successiva forma, che era in stagionatura quando ho aperto quella delle foto, e che ho aperto ieri dopo 35 gg. (10 in meno della precedente).
Ho cercato di rompere la cagliata in pezzi più grandi rispetto al precedente, ho aumentato i rivoltamenti in fase di stufatura e ridotto anche l’innesto (anticipando il tuo suggerimento 😉 )
Risultato? Un gorgonzola dolce e cremoso dal profumo e sapore molto buoni; sono molto soddisfatto e dedico anche a te questo mio piccolo successo!
Ecco le foto.
http://imgur.com/a/wcrn3
Ciao Vale grazie mille per la risposta, il latte che utilizzo si è (uht) latte intero della corradini, allora ho sbagliato il tipo di latte mi sa 🙁 che latte devo acquistare? Il caglio l ho preso in farmacia si chiama “caglio liquido 1:100000 e ne metto 2ml per 5litri di latte. Aspetto i tuoi consigli e grazie mille per la disponibilità 🙂
Ciao Luca, che latte usi? Crudo o pastorizzato? non dirmi che è omogeneizzato (uht)….ho bisogno di sapere anche che tipo di caglio e quanto.
Con queste informazioni potrò essere più precisa…
Poi ti racconto tutto
Ciao
Vale
Ciao, ho provato a fare per ben due volta il gorgonzola ma non mi riesce, non capisco perché, metto il caglio e aspetto 45 minuti, e ho visto che ancora non era pronto, era ancora abbastanza liquido, e dopo ben 6 ore un pochettino si è addensato, ma rimanendo troppo liquido, ho eseguito i tagli e tutto, dopodiché l h mess nella fuscella, ma l ho perso tutto, perché non diventa come dovrebbe ma rimane liquido e scola tutto. Potresti darmi dei consigli e dirmi il perché mi succede questo? Grazie mille
E’ meraviglioso!!! Veramente, bellissimo…
Forse è un pò troppo muffoso!! La muffa ha una consistenza diversa e te lo tiene troppo su…. non so se riesci a comprendermi…
Io dico che ti stai avvicinando sempre più… vedo lo scalzo sedersi…segno che il morbidume là sotto..abbonda!!!
diminuisci ancora un pò l’innesto di pennicillium, stai attento al taglio e alla stufatura…. e vedrai…
Ciao Maurizio,
problemi in stufatura o troppo caglio sono le maggiori cause di un formaggio amaro. Ma può dipendere da altri fattori. Prova a raccontarmi nel dettaglio la tua lavorazione….tieni un diario,vero?
Produco formaggio da un po’ di tempo e anch’io mi sono cimentato nel realizzare il gorgonzola. Ho letto con attenzione la tua ricetta e mi ci ritrovo.
Ho provato più volte e voglio farti una domanda: a me viene stranamente amaro e pertanto non mangiabile
Sai dirmi perché?
m
Ciao Valentina!
Ecco qua il creaturo. È buono ma non sono del tutto soddisfatto per via di un retrogusto amaro che l’ultima volta non c’era, però, in compenso è un po’ più cremoso ma non abbastanza!!
Dimmi che ne pensi.
Lorenzo
http://imgur.com/a/BiG2e
Caro Davide, forse ti sei dimenticato una cosa importantissima. . . . quello era il tuo primo gorgonzola e in quanto tale, hai fatto un lavoro stupefacente! I difetti li correggiamo. . . piano piano. . . tranquillo. ..adesso guardalo. …lo hai fatto tu! In casa! Bravissimo!
credo che ogni tuo interrogativo contenga un piccolo grande errore commesso durante la preparazione
1. Muffa! Quanta? Io per 17 lt uso circa 60 / 80 Gr di muffa prelevata da un pezzo di gorgonzola. … e non lo lascio una notte in preda alle più svariate contaminazioni! Ti tirerei le orecchie!
2. Se è un prodotto come il mio che vorresti ottenere….6 gradi in frigo….sono perfetti!
3.la stufata è il momento più delicato, 30/33^ indotti da tazze di acqua molto calda, dove si crea un piccolo ambiente molto umido.
4. In effetti non è un ambiente umido , ma si può facilmente ovviare spruzzato acqua con un vaporizzatore sulle pareti interne.
Daniele …provare provare e riprovare! E scrivi! Scrivi tutto, ogni singolo passaggio! Così sarà più facile individuare ( e poi correggere) i nostri errori!
Alla prossima formetta!
Un abbraccio
Vale
Ciao Valentina, finalmente ho il tempo di postare una foto del “mio” gorgonzola!
https://dl.dropboxusercontent.com/u/5875741/IMG_20160110_123447.jpg
Dopo sei settimane appare così. Il sapore è buono, non molto intenso, ma gradevole. Il problema è che si è indurito/asciugato parecchio. Io speravo di ottenere un formaggio morbido, invece assomiglia più ad una toma con muffa, non male, eh, ma non quello che speravo. In più nella parte bassa, per i miei gusti, ha troppa muffa, la parte alta ha un sapore migliore.
Mi chiedevo cosa posso fare per migliorare….magari puoi commentare questi punti, o aggiungerne altri:
1- credo di avere inoculato troppa muffa all’inizio. Come avevo scritto, ho lasciato crescere per una notte intera le muffe isolate da un pezzo di gorgonzola in un bicchiere di latte, quindi magari la quantità che ho poi aggiunto al pentolone era troppo elevata.
2- forse la maturazione in frigo, a 6°, non è la migliore, ma nella mia cantina la temperatura è troppo alta
3- come aumentare la cremosità? Forse ho sciugato troppo la forma all’inizio. Ho fatto una stufatura nel forno per 3 giorni, forse era meglio in un sacchetto….
4- magari il frigo non è umido a sufficienza?
Grazie in anticipo per ogni commento!
PEr ora sono abbastanza soddisfatto del sapore, ma non della consistenza, e presto cercherò di riprovare, ma devo cambiare qualcosa.
Buona giornata!
Daniele
Speriamo , non vedo l’ora di vederlo!!!
Quindi tienimi aggiornata…mi raccomando..
Vale
Bene grazie! Sono a 3 settimane e la mia creatura, che questa volta ho voluto fare seguendo il tuo metodo, ha un ottimo aspetto. Tra altre 3 settimane spero di poter scrivere altrettanto del gusto! 😉
Grazie!
ho provato Lorenzo, ho provato… ma non ha dato i risultati migliori, anzi!
La stagnola in realtà non lascia “respirare” il formaggio, cosa fondamentale per le muffe aerobiche.
E poi è importante far proliferare la muffa ma il suo sentore non deve avvertirsi nel gusto del formaggio. Praticamente odorava di muffa e basta! Restava perfino umidiccio , non si formava una vera e propria crosta e nei formaggi gocciolosi è importante che ci sia.
Nulla ti vieta di provare… ma io l’ho già fatto per voi. Vi posto solo le ricette migliori!!
Solo per voi
Ciao
da Vale
Ciao Valentina, ho letto che alcuni metodi prevedono l’avvolgimento del formaggio in carta stagnola direttamente a contatto con la forma per tutta la durata della stagioatura. In effetti il gorgonzola è commercializzato proprio in quel modo, se ci fai caso. Come mai non fai così anche tu?
Grazie ciao.
Certo che si, compaiono anche a me, anzi tra un po’ ne verrà totalmente coperto. E’ perfetto caro Daniele, sei sulla strada giusta!!!!
Ciao Vale,
ecco una foto di aggiornamento! 🙂 Il mio gorgo ha ormai 10 giorni! E appare così https://dl.dropboxusercontent.com/u/5875741/IMG_20151208_214018.jpg
Come puoi vedere si intravedono delle muffe sulla superficie, spero siano quelle giuste, a te compaiono sulla crosta dopo un po’? Io lo giro una volta al giorno, e ho riaperto i buchi un paio di volte. L’ho messo in frigo e sta sui 6/ gradi L’odore è buono, leggero ma sa già di gorgonzola…. Aspetto, anche se è dura 😀
Ciao
Ciao Dani
diventerà più morbido senza ombra di dubbio, vedrai! Io non l’ho mai avvolto nella stagnola, alcuni “colleghi” aspiranti come noi me lo hanno sconsigliato…in effetti… mi basta pensare a quando lo impacchetto una volta a perto e non mi piace l’odore che sprigiona dopo. Quindi io opto per l’incoperchiamento con ciotola di vetro (che non tocchi il formaggio però) e via cosi…
Bravo Dani … e tra qualche giorno , mi raccomando, foto d’aggiornamento!
Ciao
Si la temperatura varia, non troppo, ma di sicuro un po’ varia durante il giorno. OK, allora stasera lo sposto in frigo, magari alzo un po’ la temperatura. Quindi col tempo diventerà più morbido? Mi piacerebbe goccioloso come lo hai descritto tu, alla peggio, avrò fatto un Roquefort 😀
Ultima domanda, quindi tu non consigli di avvolgerlo in carta stagnola come ho visto fare il altri siti? A me va benissimo così, giusto per sapere se hai qualche esperienza a riguardo!
Garzie ancora e buon fine settimana!!!
Tutto normale Dani. Anche io li trovo sempre piuttosto asciutti dopo questa drastica stufatura ed è assolutamente normale che si siano ridotti notevolmente…l’ultimo siero era piuttosto viscido e colloso vero? Sei sulla buona strada… Cosa mi lascia perplessa è il tuo “fantasioso” locale di maturazione…la temperatura potrebbe andare bene ma sono certa che varierà di molto nell’arco della giornata. Io la terrei sempre stabile.
Quindi io lo sposterei subito in frigo.
Si il camembert l’ho provato. Buon risultato… appena riesco ti scrivo nei commenti una ricettina al volo
Ciao
PPS, scusa gli errori grammaticali…. son di fretta
ehhh, diciamo che ho dovuto accelerare il procedimento perchè mi serviva il forno e ho visto che la forma era già bella stabile. Infatti ho paura che magari si sia ascigata troppo.
Io son partito da 8 litri di latte, l’ho pastorizzato come hai indicato tu. Ho seguito passo passo il tuo procedimento, e alla fine ho riempito un sacco di fuscelle, (vero le 12 di domenica) ma già alla sera tardi avevo messo tutta la cagliata in una fuscella sola: ha spurgato tantissimo! Ho continuato a lasciarlo nel forno, e forse la temperatura era un po’ troppo alta, ho dimenticato la luce del forno accesa (ahiahiahi) e il termometro segnava 33 gradi… Magari è per quello che si è indurito… Adesso è sul balcone, ben ciuso. Ci saranno 7/8 gradi… In ogni caso durante le vancaze di Natale, o se la temperatura esterna scende troppo, lo sposto in frigo. La forma è bella asciutta, non c’è siero. Le macchiette gialle sono un po’ esaltate dalla foro, in realtà è più bianchiccio, spero non siano batteri. L’ho salato per ben due volte per lato, basta? Ieri l’ho bucato da entrambe i lati, in alcune zone è più duro, in altre più morbido. Poi ho assaggiato lo stecchio :), per ora sono vivo! Grazie mille per tutti i tuoi consigli!!
PS, hai mai provato a fare qualcosa tipo il Camambert? Buona giornata!
Ehi Dani…sono riuscita ad aprirlo! Bello,bellissimo….sembra già stabile…l’unica cosa che non capisco….ma quelle macchiette gialle sembra siero. È così?
Se si tamponato con carta da cucina
Come si permette il tuo PC di infilar mini tra lo Spam? Mi sento offesa!
Dani da quanti litri di latte sei partito? Giusto per capire la pezzatura del tuo gorgo….perché se fosse una piccola creatura sotto o intorno il kg di peso io ti consiglierei il frigo. La cantina se fosse più grande e se tu volessi magari anticipare i tempi di maturazione. A mio avviso però 12 gradi sono tanti.
Hai accelerato un po con i tempi…I mie gorgo il terzo giorno di vita lo compiono ancora in cassetta e in fuscelle. Continua così cmq…. vedrai che andrà tutto bene e otterrai un risultato che ti farà gongolare un sacco!
Ciao Dani…a presto!
P.s non sono mica capace di aprire la foto…. clicco sul link ma non succede niente….
Ciao Vale, grazie mille per la risposta. Ovviamente la mia email l’ha messa nella spam e non l’ho vista in tempo…. Così alla fine ho incubato un po’ di pezzi verdi di gorgonzola over night in un bicchiere di latte e poi ho usato quello per inoculare il latte pastorizzato (insieme ad un po’ di jogurt). Tra la’ltro, lo jogurt deve essere quello con i fermenti (batteri) lattici attivi, vero?
Speriamo in bene! In ogni caso oggi il gorgo ha 3 giorni https://dl.dropboxusercontent.com/u/5875741/IMG_20151201_073219.jpg, e inizia anche a profumare come un gorgonzola :D. L’ho salato da ambo le parti e l’ho trasferito già su un tagliere con una campana di vetro sopra. Stasera lo sposto in cantina, dove però non fa tanto freddo, siamo sui 12 gradi. L’alternativa è il frigo, però lì siamo sui 5 gradi, cosa consigli? Stasera procedo con i buchetti e poi vedrò di tenerli aperti ogni tanto.
Grazie mille per i tuoi consigli! Posterò altre foto appena ci saranno cambiamenti!
Daniele ciao! E’ un errore che facevo anche io all’inizio … quello di pensare che la muffa debba essere aiutata. Io ti consiglio di evitare , lasciando una tazza di latte a temperatura ambiente con all’interno un pezzo di gorgo rischi solo una bella contaminazione batterica. Non ho mai riscontrato differenze tra i due metodi, ma ritengo di esser stata molto fortunata nell’aver scampato qualche brutta infezione! Importante invece sono i buchi durante la maturazione, ricordati di riaprirli spesso perché la muffa in questione è aerobica e se non passa aria non prolifera. Smetti di bucare a 10/15 giorni dalla maturazione completa così da lasciare che si tappino da soli. Quindi se posso consigliarti frulla un bel pezzo del tuo anemico gorgo tedesco all’inizio della lavorazione con un po’ di latte.
Ciao e buon lavoro!!!!
Eccomi qui con la prima domanda 🙂
Ho comprato un pezzo di gorgonzola, l’aspetto non è dei migliori, ma è quel che il convento passa in Germania…. Inizierò con 8 litri di latte. Volevo chiederti se è meglio incubare la muffa del gorgo un paio di giorni prima per farla riprendere un po’ o se è meglio farlo giusto prima di iniziare a pastorizzare il latte. Magari un 24 ore a temperatura ambiente per farla riprendere? Mi sembra proprio palliduccia…. Grazie in anticipo per la risposta!
Grazie Daniele! Mi fai arrossire con tutti questi complimenti!!!
Sperimenta Daniele sperimenta…. sarò felicissima di vedere le tue creazioni e di rispondere alle tue domande. Direi che non sei proprio alle prime armi se sei riuscito a filare… complimenti! Mi raccomando solo una cosa per il gorgo…niente muffe liofilizzate che trovo super aggressive, ma parti da un pezzo di gorgo o anche solo dalle sue muffe frullate. Le doserai in base al risultato che vorrai ottenere. Più piccante lo vuoi più grande sarà il pezzo di gorgo che aggiungerai al latte.
Fammi sapere
Ciao
Vale
Ciao Vale,
volevo farti i complimenti per il sito/blog e per la dettagliata ricetta che hai riportato: in confronto ad altri siti è veramente ben fatta. Questo weekend, se tutto va bene, mi cimenterò nella produzione di gorgonzola come da te descritto. Avevo già prodotto molto tempo fa un paio di formaggi semplici e qualche mozzarella, poi, per mancanza di tempo, non ho più sperimentato. Adesso la voglia di armeggiare col latte è troppo forte! Ti farò conoscere i risultati e probabilmente ti farò mille domande :). Ancora complimenti e a presto
Daniele
Ciao Simona, le muffe del gorgonzola si possono anche acquistare …liofilizzate…in bustine utili per 20 lt di latte.
Conosco una ditta dove le troveresti ma devi fare un minimo d’ordine un po’ più corposo e la bustina di muffa costerà 2 euro…
Mi sento di sconsigliartele però, sono altamente invasive ed io non sono mai riuscita a dosarle correttamente.
A mio avviso la tecnica del pezzo di gorgo è quella vincente! Al limite estrai le muffe e il gorgonzola di latte vaccino lo regali a qualcuno…
Ciao
Vale
Ciao valentina sto provando a rifare il tuo gorgonzola con il latte di soia e probiotici vegetali…la procedura non dovrebve cambiare, vero? Conosci un modo per fare la “muffa”senza ricorrere ad altro gorgonzola? Sarebbe proprio nel mio caso l’anello mancante…Forse è troppo rischiosa produrla in casa? Grazie in anticipo per la risposta e tante buone altre ricette!
Lorenzo ciao,
non riesco a vedere la tua foto purtroppo… a me invece non piace molto verde, ma estremamente goccioloso! Questo è uno dei grandi vantaggi di poterselo far in casa… una volta capito il meccanismo, cosa lo rende più cremoso o più muffoso e poi giocare!!! giocare e sperimentare!
Grazie per il tuo commento e ricordati che accetto anche critiche o piccole osservazioni per migliorare le mie ricette…quindio se vuoi condividere con me qualcosa fallo pure…
ciao
Ciao, ho curiosato questa tua pagina perché sto sperimentando anch’io l’autoproduzione di questo meraviglioso prodotto: sono al terzo tentativo. Io a differenza tua la cagliata la rompo in grani piccoli ottenendo una pasta più compatta e in cui le muffe riescono a penetrare meglio(a me piace verde!) risulta comunque comunque tendente al cremoso. Per il resto il procedimento è simile al tuo, complimenti!
Devo ancora migliorarlo molto ma è buonissimo e vi allego il link di una foto della mia creatura
http://imgur.com/ituCgup
Ciao Rocco,
purtroppo non esiste nessun video, o meglio io non ho mai pensato di farlo.
Se hai bisogno di chiarimenti in merito a qualche passaggio che non ti è chiaro chiedi pure… proverò a spiegarlo meglio.
Ciao
interessante,esiste un video per fare il gorgonzola come e stato spiegato per iscritto?
grazie
Ciao, grazie per il tuo commento e soprattutto per i tuoi complimenti!!!
Considera una resa del 10% … io da 10 lt ottengo una forma di gorgonzola da 1kg circa, più sei brava a non “strapazzare” la cagliata più resa dovresti avere.
Oltre il tuo bel gorgonzola avrai anche un bel pò di ricotta! Dallo squisito retrogusto piccantino, prova a farla, mi raccomando, non buttare quel siero solo perchè è stato addizionato dalle muffe.
Fammi sapere
Ciao
Valentina
ciao , amo il gorgonzola complimenti per come spieghi tutti i procedimenti, ma ho una domanda e cioè con i 10 litri di latte quanto gorgonzola viene?
grazie
Grazie Nadia! Ed è anche buonissimo…. provare per credere!
meravigliaaaaaaaa!!!!!!
Cara Laura, è buono, bello, a km zero, contribuisce all’aumento dell’autostima e moooolto economico! Quante altre buone ragioni ti servono per provare? Tienimi aggiornata e soprattutto fammi sapere se sono riuscita a convincerti! Un abbraccio da Vale
Ma che bontà .. adoro l’autoproduzione bravissima!!chissà se un giorno mi viene voglia di provarlo …un saluto caro e buona serata laura