CACIOTTA fresca …FAI DA ME!!!

Caciotta fresca… fai da me!!caciotta aperta rid

Siamo alle solite… esordirei decantandovi la semplicità di realizzazione di questa fantastica caciotta fresca ma così rischio di annoiarvi! Fortunatamente , questo formaggio, ha talmente tanti altri pregi che gli argomenti per cercare di convincervi a provare non mi mancano..

Ciò che rende fantastico questo formaggio è che potete prepararne un pò più del solito senza la paura di dovervi abbuffare per finirlo prima che scada…. infatti è possibile scegliere se consumarlo fresco oppure se stagionarlo. Stessa realizzazione, stessa pentola, stesso procedimento…facciamo più formaggelle e in base al nostro appetito decidiamo il loro destino!

Per realizzare la caciotta fresca….fai da me!! partiamo come sempre da latte crudo e scegliete voi,documentandovi attraverso il post pastorizzazione …. fai da me!! ,se pastorizzare il latte oppure no,  vi suggerisco le dosi per 5 lt latte vaccino ma voi potete tranquillamente adeguarle al vostro quantitativo.

Ingredienti:

5 lt latte crudo

se scegliete di pastorizzare aggiungeremo 2 cucchiai di yogurt naturale

2 ml caglio liquido di vitello

sale fino per la salatura a secco

Procedimento:

Se si vuole pastorizzare:

Portiamo la temperatura del latte a 72° tappiamo ed attendiamo 20 secondi, tuffiamo la pentola nella bacinella del lavandino che avremo riempito di acqua ghiacciata, mescoliamo costantemente il latte. Dopo 3 o 4 minuti provvediamo al cambio d’acqua o all’aggiunta di ghiaccio perchè nel frattempo la sua temperatura si sarà riscaldata. Teniamo sempre monituorata la temperatura del latte , quando raggiungerà i 38 ° aggiungere lo yogurt, mescolare bene e poi subito il caglio. Tappare incopertare ed attendere 40 minuti.

Da latte crudo:

Portiamo la temperatura del latte a 38° . Aggiungiamo il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo abbiamo prelevato, mescolare bene. Tappare , incopertare ed attendere 40 minuti.

Trascorso questo periodo,sollevando il coperchio dovreste trovare la vostra cagliata bella lucente, inserite all’interno della pentola un coltello o un attrezzo lungo e piatto e praticate dei tagli verticali fino ad ottenere dei quadrati di dimensione 4×4. Ritappare e attendere 10 minuti.20140111_112543

E’ ora di eseguire il secondo taglio: inserite la frusta (manuale!!!!) e mescolate lentissimamente , la inserite e la sollevate…. inserite e sollevate, fino a che la vostra cagliata non avrà la dimensione di una grande nocciola.

Eliminiamo il siero fino a vedere la cagliata e poi con l’aiuto di una schiumarola riempiamo le fuscelle opportunamente adagiate su una griglia, sopra il lavandino con sotto una bacinella per raccogliere tutto il siero che spurgheranno durante questa operazione. Siero che , unito a quello prelevato prima,ci servirà per fare la ricotta seguendo la  ricetta: ricotta…fai da me!!

Io ho riempito 3 fuscelle che però ,spugando, sono diventate in pochi minuti due; mano a mano che il siero veniva espulso per il suo naturale e giusto processo, io, rabboccavo le due fuscelle sacrificandone una. Di queste ho scelto di farne una più grande, utilizzando una fuscella dai bordi più alti , questa sarà la caciotta che farò stagionare e della quale vi parlerò nel prossimo post non appena sarà pronta!

20140111_115104Da quando le abbiamo messe in fuscella trascorreranno quattro ore sul piano della cucina coperte con pellicola, in questo periodo eseguiremo 4 rivoltamenti. Il primo dopo 30 minuti, il secondo dopo 1 ora dal primo , il terzo a un’ora dal secondo e il quarto a un’ora dal terzo. Durante l’ultimo rivoltamento saleremo il formaggio coprendolo di sale fino in ogni sua parte, facce e scalzo.

A questo punto è ora di metterle in frigo , lasciamole sempre nella fuscella , su un piatto e sempre coperte con pellicola.

Provvederemo ad eliminare il siero spugato quante più volte possibile e a rivoltarlo almeno 1 volta al giorno.

Dopo 2 giorni elimineremo la fuscella e adagieremo il formaggio su un piatto. Dopo 7 giorni sarà pronto per essere pappato…

Il formaggio ottenuto ha una pasta compatta ma non gommosa, leggermente acidulo, fresco ed estremamente piacevole.

Buon Appetito!caciotta rid

 

16 Risposte a “CACIOTTA fresca …FAI DA ME!!!”

  1. Buongiorno,
    si certo, si porta il latte a 72° per 20 secondi con il fine di eliminare i batteri potenzialmente patogeni.
    Purtroppo però questo processo elimina anche i batteri utili alla trasformazione da latte a formaggio…così da rendere necessario innestarli o aggiungendo yogurt o fermenti selezionati
    Vale

  2. Buongiorno,

    ottimo post, molto dettagliato e interessante.
    Io ho sempre proceduto senza portare il latte a 72°C, ma direttamente a 38°C.
    Qual è il motivo? Per pastorizzarlo, o per altre ragioni?

    Grazie!

  3. Benissimo! E raccontami un pò.. ma questi brasiliani s’intendono di formaggio? E quali producono?…Sono curiosissima!!!

  4. Ricetta eccezionale. L’ho fatta addirittura nel caldo terribile del nordest brasiliano. E’ venuta buonissima!

  5. Ciao Luigi,
    hai provato sia la caciotta fresca che quella stagionata?
    La ricetta è la medesima ma quando la preparo da consumare fresca salo a secco; mentre se la voglio stagionale salo in salamoia.
    in soldoni: sciolgono 400 grazie di sale in 2 la d’acqua scaldandola, poi faccio raffreddare a 13/15 gradi e adagio le mie caciotta in questa soluzione. 1 ora x lato ogni kg di formaggio. Di solito le mie caciottine pesano tra i 400 e i 500 Gr quindi le tengo 20/30 minuti x lato. Dopo le asciughi, le rimetti in fuscelle e via…. in frigo…
    tienimi aggiornata!!
    buona serata Luigi

  6. Ciao!
    grazie per le ricette che hai pubblicato, mi sembrano ottime e ho davvero voglia di provarle tutte.
    Abbiamo un’azienda agricola ma siamo trattiamo storicamente solo carne , salumi, farine e verdure.
    Qualche mese fa ci hanno dato un paio di mucche e da qualche giorno siamo piei di latte in surplus oltre a quello che mangiano i vitellini.
    Allora stavo cercando un modo per usarlo e ieri sera ho preparato le prime due caciotte, che mi sembra siano finora fedeli alla tua ricetta (vedremo al momento dell’assaggio). Mi è venuto solo un dubbio in merito alla salatura, quanto sale bisogna usare? Mi riesci a spiegare meglio questo passaggio?
    Grazie ciao Luigi

  7. Grazie! Il giretto non durerà molto…il mio blog è ancora piccino-piccino…. Spero che ti piaccia e possa appassionarti un pò al fantastico mondo dei formaggi fatti in casa. A presto

  8. Grazie Francesca, sono felice che ti piaccia! Ultimamente ho trascurato un pò il blog…perchè sto lavorando ad alcune ricette veramente sfiziose. Tra qualche giorno aprirò l’esperimento FONTINA che condividerò con voi! A presto…

  9. Ciao Lorenza, in effetti il titolo è un pò particolare …volevo fare la simpatica …e a quanto pare non mi è riuscito! Il formaggio è squisito, molto economico e semplice da realizzare. Seguimi, prova con me , così potrai raccontarmi dei tuoi successi in cucina e battezzare con me la tua prima caciotta…fai da te!!

  10. Ciao!
    Mhh, il titolo è altamente squallido, ma il formaggio di per sè è abbastanza buono.. Ciao:)

  11. Grazie! Se hai bisogno di qualche consiglio o aiuto … io sono qui! fammi sapere come va. A presto Vale

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