Arancini mortadella e pistacchio

Per preparare i nostri arancini mortadella e pistacchio incominciamo col cuocere il riso.
Mettiamo sul fuoco una pentola riempiendola con acqua più o meno a metà e quando bollirà, saliamo e caliamo il riso, che faremo cuocere il tempo necessario, fin quando tutta l’acqua si sarà assorbita (proprio per questo mettiamo poca acqua e non riempiamo tutta la pentola).
Quando il riso sarà cotto e ben asciutto, aggiungiamo 50 gr di burro e mescoliamo per farlo sciogliere.
Poi lasciamo raffreddare per bene.

Intanto prepariamo la besciamella al pistacchio.
In una pentola facciamo sciogliere il burro e poi versiamo tutta insieme la farina. Mescoliamo per un paio di minuti, dopodiché aggiungiamo a filo, poco per volta, il latte che avremo precedentemente riscaldato (senza raggiungere il bollore).
Mettiamo anche un pizzico di sale e della noce moscata e mescoliamo fino ad ottenere una besciamella dalla consistenza ben soda. A questo punto sarà pronta, quindi possiamo aggiungere il pesto di pistacchi, mescolare per bene e poi lasciar raffreddare.

Quando sia il riso che la besciamella saranno freddi, possiamo aggiungere tutta la besciamella al riso e mescolare, insieme a 150 gr di mortadella tagliata a listarelle (gli altri 100 gr li conserviamo perché li metteremo al centro).

Adesso incominciamo a formare i nostri arancini. Mettiamo sul palmo di una mano del riso, schiacciamo con le mani, mettiamo al centro un altro po’ di mortadella ed un quadratino di provola e richiudiamo con altro riso. Diamogli una forma rotonda e passiamolo prima negli albumi (che avremo precedentemente sbattuto)e poi nella panatura, composta da pangrattato e granella di pistacchi.

Quando avremo preparato tutti gli arancini (ne usciranno circa 25) possiamo friggere. Mettiamo un pentolino non troppo grande con dell’olio di arachidi e, quando sarà ben caldo, friggiamo i nostri arancini, ricordando di girarli su ogni lato.