Ingredienti per una pastiera diametro 28-30 cm:
- 330 gr di Farina
- 165 gr di Burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr di Zucchero semolato
- 1 Uovo medio
- 2 Tuorli piccoli
- la punta di un cucchiaino di Lievito
- 1 cucchiaino raso di Aroma di Fiori d’Arancio se si utilizza quello diluito oppure 2 gocce se si utliizza quello concentrato
- Buccia grattugiata di 1 Limone
- 1 pizzico di Sale
Per la crema di ricotta:
- 350 gr di Ricotta di Pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr di Zucchero
- 3 Uova medie
- 2 Tuorli medi
- 1/2 cucchiaino di Cannella
- 4 cucchiai di Aroma di Fiori di Arancio se si utilizza quello diluito oppure 1 cucchiaio se si utilizza quello concentrato
- 70 gr di Canditi misti
Per la crema di grano:
- 300 gr di Grano Cotto per pastiera
- 200 gr di Latte intero fresco
- buccia di 1 arancia
- buccia di 1 limone
- 25 gr di Burro
Preparazione:
Almeno 12 h prima, preparare la frolla per la pastiera. Montare con l’aiuto delle fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, la buccia del limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e prima di grumi, infine aggiungere un pizzico di sale. A questo punto, inserire la farina in un solo colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferire su una spianatoia e impastare poco, il tempo di amalgamare tutti insieme gli ingredienti, attaccherà un pochino alle mani, così deve essere, aggiungere altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla. Sigillare la frolla per pastiera in una pellicola, appiattire e lasciare in frigorifero per almeno 12 h.
Sempre almeno 12 h prima, sgocciolare bene la ricotta, unire lo zucchero, girare bene e lasciare marinare in una ciotola coperta da pellicola.
Il giorno della realizzazione della pastiera, procedere in primis preparando la crema di grano.
Ricavare dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciare pezzi sui frutti. Disporre in un pentolino basso e di media grandezza il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. Cuocere su fuoco bassissimo per 25-30 minuti girano di continuo. Al termine del tempo indicato, si avrà ottenuto una crema vellutata. A questo punto, eliminare le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema per non sprecare l’impasto. Prelevarne 100 gr di crema di grano e frullare. A questo punto, unire la crema frullata a quella precedente e lasciare raffreddare completamente.
Nel frattempo, setacciare la crema di ricotta con un colino a fori stretti.
Alla ricotta setacciata, aggiungere al cannella e girare bene, poi aggiungere le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di fare assorbire il precedente prima di aggiungerne un altro. Infine aggiungere i cucchiai di aroma di fiori di arancio. A questo punto, sminuzzare i canditi.
Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungerla alla crema di ricotta e infine aggiungere i canditi e girare bene.
Nel frattempo che si realizza il guscio, coprire il ripieno con una pellicola e mettere in frigorifero.
Spolverare bene di farina il piano di lavoro e stendere la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgere la sfoglia sul mattarello ed adagiatela sullo stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un mattarello appiattire i bordi sulla superficie per tagliare via l’impasto in eccesso. Con un coltello a lama affilata ritagliare i bordi a filo con lo stampo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettere il guscio di frolla in frigorifero. Stendere l’impasto rimasto ad uno spessore di 3-4 mm e ricavarne delle strisce della larghezza di 1 cm con l’aiuto di un taglia pasta.
A questo punto tirare fuori il ripieno dal frigorifero, versare nella tortiera lasciando 6-7 mm di spazio dal bordo. Adagiare le prime 3-4 strisce sulla pastiera ad una distanza uguale di circa 4 cm. Adagiare, infine, le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Una volta aggiunte tutte le strisce, tagliare con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillare, quindi, pinzando gli estremi delle strisce sui bordi.
Cuocere in forno già caldo nella parte medio bassa a 150°C per 1h e 45′-50′ circa.
Dopo un’ora controllare la situazione. E’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprire leggermente il forno e richiudere.
Negli ultimi 15 minuti controllare il colore della pastiera, dovrà essere bella caramellata-ambrata, se è un po’ pallida, trasferire al piano medio alto affinchè si colori.
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica affossata.
Sfornare e lasciare raffreddare in teglia.
Non toccare la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devono assestarsi insieme ai profumi.
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.