Vitello tonnato – ricetta tipica piemontese

Il vitello tonnato è uno di quegli antipasti, tipici della cucina piemontese, che non può proprio mancare sulla tavola delle feste.
Come per tutte le antiche ricette tipiche regionali sulla sua origine c’è sempre un vivace dibattito. Anche liguri, veneti e lombardi ne rivendicano la paternità e c’è chi sostiene che la ricetta sia addirittura di origine medievale.
In realtà si può attestare la presenza del vitello tonnato nei ricettari a partire dal settecento ed anche l’Artusi lo menziona nel suo famoso compendio di cucina.
Diverse sono le teorie sulla composizione della salsa (con o senza maionese) e sul metodo di cottura. C’è chi esclude addirittura il tonno e sostiene che il termine tonnato si riferisca al metodo di cottura che vuole la carne cotta come un’arrosto con l’aggiunta delle sole acciughe e che porterebbe ad una carne simile a quella del tonno.
Un’altra teoria molto accreditata (alla quale anche io credo fermamente) sostiene che il vitello tonnato sia una delle tante ricette nate per recuperare la carne del bollito, che veniva servita fredda, il giorno dopo, accompagnata da una salsa a base appunto di tonno, acciughe, capperi e tuorli di uova sode; in alcuni ristoranti tipici piemontesi nella salsa tonnata vengono addirittura frullate le verdure del brodo, a testimonianza dell’origine della preparazione come ricetta del recupero. Per questo motivo molti usano ancora oggi bollire la carne per il vitello tonnato, io utilizzo un metodo che è un pò una via di mezzo tra i due (arrosto e bollito) e che ho imparato nel ristorante dove lavoro: prima si rosola la carne, poi si aggiungono le verdure e si copre a metà di acqua già calda; così si ottiene una carne tenera, ma non troppo stopposa (come succede di solito alle carni bollite), inoltre con il fondo di cottura è possibile preparare un’ottimo sugo d’arrosto ideale per condire gli agnolotti (altra ricetta tipica piemontese immancabile a Natale).
Su una sola cosa le diverse ricette sono tutte d’accordo: per preparare il vitello tonnato l’unico taglio di carne che si può utilizzare è il girello (che è un taglio che si trova al margine posteriore della coscia del vitello ed è molto magro).

vitello tonnato
  • DifficoltàFacile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni12
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la carne

500 g vitello (girello)
1 carota
1 cipolla
1 costa sedano
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Per la salsa tonnata

6 uova
6 acciughe sotto sale
200 g tonno sott’olio
100 g olio extravergine d’oliva
2 cucchiai capperi sotto sale
1 limone

Strumenti

Preparazione del vitello tonnato

Cottura della carne

Per cuocere la carne per il vitello tonnato prendete il girello di vitello e fatelo rosolare in una pentola alta con l’olio EVO rigirandolo bene da tutti i lati.
Salatelo e unite la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a grossi pezzi

vitello tonnato

Coprite la carne per metà con acqua bollente che avrete fatto già scaldare a parte in un’altra pentola

vitello tonnato

Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per un’ora, rigirando a metà cottura.
Quando la carne è pronta tiratela fuori dal sugo di cottura e lasciatela raffreddare completamente (è ancora più buona il giorno dopo).
Per servire il vitello tonnato dovete riuscire ad affettare la carne il più sottilmente possibile (l’ideale sarebbe farlo con l’affettatrice), dopo di chè preparate la salsa tonnata, mettetene un cucchiaino su ogni fetta di carne e servite.

Preparazione della salsa tonnata

Per preparare la salsa tonnata fate rassodare le uova immergendole in acqua fredda, portando ad ebollizione e lasciando cuocere per 10 minuti. Quando le uova sono cotte mettetele subito sotto l’acqua fredda corrente per farle raffreddare, quindi sgusciatele, tagliatele a metà e recuperate solo i tuorli (potete utilizzare il bianco delle uova sode per preparare delle uova ripiene ad esempio con dell’insalata russa o con un’insalata di tonno e carciofini).
Pulite e dissalate bene anche le acciughe e i capperi, quindi mettete nel robot da cucina tutti gli ingredienti della salsa e frullate fino ad ottenere una crema.
Se non la consumate subito conservate la salsa tonnata in frigo chiusa in un barattolo di vetro.

Come recuperare il fondo di cottura della carne

Come vi ho detto con il fondo di cottura del girello potrete preparare un’ottimo sugo d’arrosto. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e addensate un pò la salsa con un roux preparato con 20 g di burro e 20 di farina.

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