I tajarin sono immancabili sulla tavola delle feste in Piemonte, quindi non possono mancare nel menù del pranzo di Pasqua.
I Tajarin sono delle tagliatelle molto sottili conosciute anche con il nome di tagliolini, che un tempo venivano preparate a mano tirando la sfoglia con il mattarello e tagliandole con il coltello con grande maestria che le nonne e madri insegnavano alle figlie fin da bambine.
L’usanza di utilizzare solo tuorli nell’impasto è una moda recente, in passato si utilizzavano dalle 5 alle 10 uova per chilo di farina e si aggiungeva anche dell’acqua nell’impasto; nella versione più semplice i tajarin si preparavano anche solo con acqua.
In questa ricetta invece prepariamo la versione ricca dei tajarin, quelli che in Piemonte si chiamano i tajarin dai 30 tuorli. E’ una ricetta furba, perchè nello stesso momento andremo a preparare sia il sugo per il primo piatto che la carne per il secondo.
Ingredienti
Per i tajarin
Per il sugo di faraona al vino
- Energia 667,09 (Kcal)
- Carboidrati 53,14 (g) di cui Zuccheri 3,06 (g)
- Proteine 31,37 (g)
- Grassi 30,44 (g) di cui saturi 8,26 (g)di cui insaturi 11,25 (g)
- Fibre 3,03 (g)
- Sodio 1.186,96 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Preparazione della faraona al vino
Per preparare il sugo per i tajarin prendete una padella abbastanza grande e dal fondo spesso. Tagliate la cipolla e il lardo e fateli rosolare senza aggiungere condimento, ma al massimo un cucchiaio di acqua (1).
Tagliate a pezzi la faraona, mettetela in padella e fate rosolare bene da tutti i lati (2). Quando la faraona è ben rosolata salate e insaporite con un pizzico di noce moscata, spolverate la carne con la farina e annaffiarla con il vino rosso e un bicchierino di grappa.
Coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere la faraona al vino per circa un’ora rigirandola di tanto in tanto. Quando la carne è cotta toglietela dalla padella con poco del suo sugo e tenetela in caldo da parte, potrete servirla come secondo.
Nel fondo del sugo rimasto nella padella unite la salsiccia sbriciolata e i funghi (3) e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Finite il sugo unendo anche un pezzo della carne della faraona tagliata a pezzettini (io ho messo un pezzo di petto del peso di circa 200 g).
Preparazione dei tajarin
Per preparare i tajarin mettete la farina a fontana sulla spianatoia e unite un pizzico di sale e 7 tuorli d’uovo. Iniziate ad impastare, all’inizio l’impasto risulterà molto appiccicoso, se dovesse risultare troppo duro aggiungete anche l’ultimo tuorlo delle 8 uova previste dagli ingredienti, ma non aggiungete acqua. Per rendere l’impasto più omogeneo può essere utile bagnarsi le mani di tanto in tanto, in ogni caso per avere un bell’impasto liscio e morbido occorrerà lavorarlo per circa 15/20 minuti.
Lasciate riposare l’impasto dei tajarin per 15 minuti coperto con una scodella capovolta, quindi iniziate a tirare la sfoglia (4). La sfoglia deve essere spessa circa 2 millimetri e va lasciata asciugare per circa 15 minuti sulla spianatoia infarinata prima di tagliarla. Dopo i primi 10 minuti infarinate bene le sfoglie e giratele per farle asciugare anche dall’altro lato (5).
Quando la sfoglia è un pò asciutta (ma non troppo altrimenti si spaccherà quando la tagliate) potete tagliare i vostri tajarin utilizzando il lato della macchina della pasta che taglia più sottile (6)
Conclusione del piatto
I tajarin sono molto sottili, quindi per cuocerli è sufficiente tuffarli in acqua bollente salata per un minuto circa; l’acqua deve essere abbondante per evitare che la pasta si attacchi.
Una volta scolati condite i vostri tajarin con il sugo di faraona al vino e servite immediatamente.
Variazioni
In questa ricetta io vi ho suggerito questo sugo di faraona la vino, ma naturalmente i tajarin, come le tagliatelle, possono essere conditi in tanti altri modi. In Piemonte altri abbinamenti classici sono con un ragù di carne, un sugo di funghi porcini oppure anche semplicemente con burro fuso e lamelle di tartufo.
Dosi variate per porzioni