Prima della scoperta dell’America la polenta di mais era sconosciuta in Europa, eppure sulle nostre montagne già si preparavano le potìe, una via di mezzo tra una minestra e una polenta. Queste venivano cucinate con farina di grano saraceno, di orzo, avena o miglio.
Dal 1700 in poi la polenta di mais soppianta quindi gli altri tipi di polenta e diventa cibo di tutti i giorni per molte popolazioni sopratutto nelle valli alpine.
La polenta costava molto meno del frumento e si poteva consumare sia calda che fredda, accompagnandola praticamente con tutto: con burro e formaggio (polenta concia) o con salsa di pomodoro insaporita con cipolla, prezzemolo e aglio, per gli abbinamenti dolci, con cognà d’uva o confettura di susine; nei giorni di festa si poteva gustare con un brasato o uno spezzatino, un civet di coniglio, pollo alla cacciatora, lepre in salmì o ciccioli di maiale, oppure con lo stoccafisso. Di tutte queste la “polenta e merluss” era quella che compariva più raramente sulle tavole piemontesi, anzitutto per la sua preparazione piuttosto lunga, e poi perchè realizzata con un ingrediente (lo stoccafisso appunto) reperibile solo in certe occasioni e da pochi venditori.
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Ingredienti
- 1 kgStoccafisso
- 1/2 kgCipolle bianche
- 1 ciuffoPrezzemolo
- 1 lLatte
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- Polenta
Preparazione della polenta e merluzzo
Anzitutto lo stoccafisso va lasciato a mollo in acqua fredda per una settimana, l’acqua va sostituita più volte, questo consente di dissalare e iniziare ad ammorbidire il pesce.
In una pentola (meglio se di coccio) fate soffriggere nell’olio le cipolle affettate sottilmente. Eliminate la pelle e le lische dello stoccafisso e tagliatelo a listarelle, quindi infarinatelo e mettetelo nel tegame insieme alle cipolle.
Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato e coprite tutto con il latte. A questo punto lasciate cuocere a fuoco bassissimo e a pentola coperta per circa tre ore, aggiungendo altro latte tiepido se tendesse ad asciugare troppo. Solo a fine cottura controllate se occorre salare ulteriormente, perchè spesso il merluzzo mantiene ancora un po’ della sua sapidità.
Circa a metà cottura del merluzzo iniziate a preparare la polenta. Questa andrebbe cucinata nel classico paiolo di rame, si versa la farina di mais prima che l’acqua raggiunga il bollore (l’acqua deve essere già salata) e si fa cuocere mescolando continuamente per circa un’ora. La quantità di farina dipende dal tipo di granoturco, dalla macinazione (se integrale o bramata) e da quanto è fresca di mulino. La polenta deve comunque risultare abbastanza soda e si serve su un grande tagliere di legno accompagnandola con il merluzzo e il suo intingolo.
Varianti della polenta e merluzzo
La stessa ricetta veniva spesso preparata anche con il pomodoro: preparazione e cottura restano le stesse, ma si sostituisce il latte con altrettanta salsa di pomodoro.