Panini morbidissimi con lievito madre

Una delle “critiche” che sento più spesso all’utilizzo del lievito madre per fare il pane è quella secondo cui questo tipo di lievito sia adatto solo per fare pani rustici e “pesanti”. La teoria sarebbe che con il lievito madre non si riescano ad ottenere panini soffici, se non aggiungendo all’impasto latte o altri grassi come olio, burro o strutto. Ho voluto provare a “sfatare” questo mito preparando dei panini morbidissimi fatti solo con acqua, farina e lievito madre, lavorando esclusivamente sulle varie fasi dell’impasto, della lievitazione e della formatura. Naturalmente per ottenere questo risultato è indispensabile avere una pasta madre equilibrata e in perfetta salute, quindi prima di cominciare seguite i consigli che trovate nel mio articolo dedicato al lievito madre.Ed ora buona panificazione a tutti!

  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo6 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzionicirca 25 pezzi
  • CucinaItaliana
103,28 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 103,28 (Kcal)
  • Carboidrati 22,83 (g) di cui Zuccheri 0,48 (g)
  • Proteine 3,51 (g)
  • Grassi 0,20 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
  • Fibre 0,62 (g)
  • Sodio 122,50 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 700 gfarina 00 (di media forza)
  • 500 mlacqua
  • 150 glievito madre (rinfrescato)
  • 6 gsale

Preparazione

  1. Per preparare questi panini morbidissimi per prima cosa dobbiamo fare l’autolisi con la farina e il 40% dell’acqua totale dell’impasto. Quindi prendete 200 ml di acqua e con questa “bagnate” la farina, cioè unitela senza mescolare troppo, ma semplicemente muovendola un pò con le mani.

    Coprite il recipiente e lasciate riposare per un’ora.

    Trascorso questo tempo unite alla farina il lievito madre e quasi tutta l’acqua rimanente, tenendone da parte circa 50 ml che aggiungerete in seguito poco per volta. Iniziate ad impastare con la planetaria con il gancio unendo il sale dopo che l’impasto ha cominciato a prendere forma. Portare ad incordatura l’impasto aggiungendo poco per volta l’acqua rimanente. Quando l’impasto è ben incordato giratelo su una spianatoia infarinata e pirlatelo bene, dopodichè copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 3 ore.

    Trascorso questo tempo eseguite una prima serie di pieghe di rinforzo, quindi coprite nuovamente e trascorse altre tre ore fate una seconda serie di pieghe. Lasciate lievitare ancora un’ora poi procedete alla formatura: spezzate l’impasto con l’aiuto di una spatola in pezzi di circa 50 g l’uno e con l’aiuto delle mani formate delle pagnottine rotonde chiudendo bene la chiave al di sotto. Mettete i panini a lievitare su una teglia rivestita di carta forno e coperti con un canovaccio per altre due ore.

    Scaldate il forno a 230°C e infornate i panini.

    Abbassate la temperatura a 200° quindi cuocete per circa 20 minuti (ricordatevi che ogni forno si comporta diversamente, quindi regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno e sfornate i panini quando iniziano ad essere dorati in superficie)

    Sfornate e fate raffreddare su una gratella. I panini morbidissimi con lievito madre si possono tranquillamente congelare e sono perfetti anche da farcire a piacimento per le vostre feste o buffet.

Note

3,8 / 5
Grazie per aver votato!

10 Risposte a “Panini morbidissimi con lievito madre”

  1. >ma come mai vengono quelle chiazze chiare nel pane? Escono anche a me e pensavo fosse un’errore. Qualcuno mi ha detto che é a causa della temperatura di lievitazione troppo bassa e per il fatto che ci sono dei grassi nell’impasto, la temperatura bassa fa si che i grassi non siano disciolti soprattutto burro o strutto e poi lo sbalzo termico del forno fa creare quelle chiazze. Mi sai dare qualche info in merito?

    1. In questo tipo di impasto non ci sono grassi, quindi questa non può essere la causa. Viceversa questa caratteristica può essere dovuta ad un eccessivo sbalzo termico quando si inforna il pane, come nel caso del metodo di cottura frigo/forno. Considera comunque che si tratta di un fenomeno che non pregiudica la qualità del prodotto finale. Pensa che in alcuni paesi (come ad esempio gli Stati Uniti) è considerato addirittura un pregio ed è ricercato dai panificatori.

  2. Ciao, scusa ma nel secondo passaggio dici “Trascorso questo tempo…”. Ma quanto tempo deve passare tra l’autolisi e l’aggiunta della farina? Grazie mille!

    1. Dipende dalla forza della farina che usi, diciamo che per una farina di media forza un’ora è sufficiente, se usi farine più forti puoi arrivare anche a 3 ore o più. La cosa migliore è guardare la consistenza dell’impasto autolitico, che non deve diventare troppo duro e con grumi “gommosi” che risulterebbero difficili da incorporare all’impasto finale, lasciando per l’appunto un’impasto pieno di grumi.

  3. Grazie, alla prima prova è risultata un’ottima ricetta. Mi paiono però eccessive le indicazioni per la cottura: io ho infornato a 220 °C ancora scarsi e ridotto subito a 200, mantenendo la durata di 20′ e ottenendo quello che mi sembra un ottimo risultato. Tra l’altro, da alcune prove col termometro, risulta che il mio forno tende a scaldare meno di quanto impostato. Non si rischia che vengano più duri a temperature maggiori? Grazie ancora.

    1. Grazie per il feedback, in effetti dare delle indicazioni su temperature e tempi di cottura è sempre difficile, perchè ogni forno funziona diversamente; con il mio forno queste impostazioni erano risultate corrette, ma in ogni caso aggiungerò qualche indicazione in più perchè non ci sia il rischio di compromettere il risultato finale.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.