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Pane tipo 0 con prefermento di lievito madre

Questo pane tipo 0 con prefermento di lievito madre ha risolto una questione familiare sul sapore del pane fatto in casa con lievito naturale, vi permetterà infatti di ottenere un pane alto e ben alveolato e senza alcun retrogusto di lievito.
Sono diversi anni che faccio il pane in casa e ho provato molte ricette e continui aggiustamenti. Conoscevo il metodo di panificazione con la biga o il poolish, ma non lo avevo mai applicato al lievito madre; questo metodo di panificazione mi ha consentito di ridurre la quantità di pasta madre utilizzata e di conseguenza risolvere il problema del retrogusto un pò “acidino” che normalmente il pane con lievito madre ha, ma che a mio marito non piace proprio!
Inoltre per questo pane utilizzo un’autolisi particolare, fatta con quasi il 100% dell’acqua necessaria all’impasto, questo consente di ottenere un’incordatura perfetta, anche con alte idratazioni o con farine integrali e semi integrali.
Questo il risultato del mio pane tipo 0 con prefermento di lievito madre…ora mani in pasta e vediamo come si prepara.

pane tipo 0 con prefermento di lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni per 2 pagnotte da 800 g circa
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il prefermento di lievito madre

  • 30 glievito madre (rinfrescato almeno 6 h prima)
  • 100 gfarina 0 (la stessa che useremo per l’impasto finale)
  • 80 mlacqua
  • 1 gsale

Per l’impasto finale

  • 900 gfarina 0
  • 650 mlacqua
  • Tutto il prefermento
  • 10 gsale

Strumenti

  • Planetaria

Preparazione

  1. Per preparare il pane tipo 0 iniziamo dal prefermento di lievito madre.

    La sera prima mescolate in una ciotola di vetro il lievito madre rinfrescato con la farina, l’acqua e il sale, lavorandolo con un cucchiaio (otterrete un composto abbastanza morbido ed appiccicoso).

    Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte.

    L’indomani mattina mettete nella ciotola della planetaria la farina con 600 ml di acqua e lavorate con la frusta a foglia, alla minima velocità, per un minuto. Togliete la frusta, chiudete il coperchio della planetaria e lasciate in autolisi la farina per un’ora.

    Trascorso questo tempo unite all’impasto autolitico tutto il prefermento e il sale ed iniziate ad impastare con il gancio. Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungete poco per volta dai 30 ai 50 ml di acqua, a seconda del tipo di farina, fermandovi quando l’impasto risulta liscio e ben incordato.

    Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata ed allargatelo bene, quindi lasciatelo riposare scoperto per circa mezz’ora.

    Dopo mezz’ora ripiegate l’impasto su se stesso, capovolgetelo e pirlatelo bene, quindi mettetelo a lievitare in un contenitore in plastica con coperchio di forma quadrata o rettangolare e di dimensioni adeguate, spolverizzato con un pò di farina all’interno.

    Dopo circa 3 ore l’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato, quindi procedete con la prima serie di pieghe in ciotola con il metodo detto slap and fold. Per eseguire correttamente questo tipo di pieghe anzitutto spolverate un pò di farina lungo i bordi dell’impasto e con l’aiuto di una spatola staccatelo da tutti e quattro i lati. Bagnatevi le mani, quindi infilatele sotto l’impasto, tirate verso l’alto in modo da staccare completamente l’impasto su un lato e ripiegatelo su se stesso in modo da lasciate il lembo che avete sollevato al di sotto dell’impasto. Ripetete la stesso operazione su tutti e 4 i lati, richiudete il contenitore e lasciate nuovamente lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo eseguite la seconda serie di pieghe in ciotola, sempre allo stesso modo, richiudete e lasciate lievitare per l’ultima volta fino quasi al raddoppio.

    Quando l’impasto è ben lievitatelo capovolgetelo sul piano infarinato, dividetelo a metà tagliandolo con un tarocco, quindi formate due pagnotte, chiudendo bene l’impasto al di sotto.

    Mettete a lievitare le pagnotte in una teglia rivestita di carta forno mettendo sui lati di ogni pagnotta uno spessore (io uso i cartoni vuoti dei rotoloni da cucina), questo per fare in modo che le pagnotte non perdano la forma durante la lievitazione. Coprite con un canovaccio e lasciate ancora lievitare finchè alla “prova dito” non risulterà pronto da infornare.

    In cosa consiste la prova dito? Semplice, premete con un dito sull’impasto, se questo torna su velocemente la lievitazione deve ancora proseguire, se viceversa torna su lentamente allora il pane è pronto da infornare; attenzione però, se l’impronta rimane o torna su troppo lentamente vuol dire che l’impasto è passato di lievitazione e dovete procedere con un reimpasto, aggiungendo 1/3 della dose iniziale di ingredienti e ripartendo dalla formatura delle pagnotte.

    Per la cottura del pane tipo 0 con prefermento di lievito madre scaldate il forno a 230° C (possibilmente con la modalità a vapore), prima di infornare il pane eliminate gli spessori e praticate un taglio lungo un lato di ogni pagnotta, con una lametta o un coltello molto affilato, incidendo in modo non troppo profondo e con un inclinazione di circa 45°.

    Se non avete un forno a vapore potete creare una piccola camera di vapore spruzzando le pareti del forno con acqua con l’aiuto di uno spruzzino subito prima di infornare il pane e chiudendo immediatamente la porta dopo aver inserito la teglia.

    Cuocete il pane i primi 15 minuti a 230° C poi abbassate a 180° C e proseguite la cottura per altri 30 minuti, quindi abbassate ulteriormente a 150° C e lasciate cuocere ancora 15 minuti. In questa ultima fase aprite leggermente il forno per pochi secondi per far fuoriuscire tutto il vapore.

    Per verificare se il pane è ben cotto, e sufficiente batterlo sul fondo con le nocche delle dita, deve fare un suono sordo, come un tamburo.

    Sfornate il vostro pane tipo 0 con prefermento di lievito madre e fatelo raffreddare su una griglia possibilmente con le pagnotte appoggiate in verticale.

Variante

Questo metodo è ideale anche per preparare un pane semi integrale, sarà sufficiente sostituire 1/3 della farina tipo 0 dell’impasto (quindi 300 g) con farina integrale, e procedere con tutti i passaggi nello stesso identico modo.

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