Quando in casa c’è qualcuno che ha un intolleranza al lievito uno dei problemi principali è come sostituire il pane. In commercio esistono varie possibilità, dal pane azzimo a vari surrogati più o meno croccanti, che per quanto possano essere buoni non danno la stessa soddisfazione di una bella pagnotta di pane profumato!
Io in casa ho avuto questo problema e ho fatto numerosi tentativi per ottenere un pane per intolleranti al lievito che potesse essere anzitutto facile e veloce da preparare e buono come un pane tradizionale, con il quale poter fare la scarpetta, un panino e tutto il resto…
Dopo vari tentativi infruttuosi o poco soddisfacenti ho trovato la formula ideale per preparare un pane senza lievito davvero buono e facilissimo da preparare, ma passiamo subito alla ricetta!
Ingredienti
- 350 gfarina 00
- 350 gfarina integrale
- 1/2 lacqua
- 30 gmiscela lievitante (preparata come indicato di seguito)
- 10 gsale
Per la miscela lievitante
- 120 gcremor tartaro
- 80 gbicarbonato
- 30 gmaizena
Strumenti
- 1 Stampo da Plumcake di cm 30×11
Preparazione
La prima cosa che ho capito quando ho iniziato i miei tentativi per preparare il pane per intolleranti al lievito è stata che i due fattori fondamentali per la sua buona riuscita erano la scelta del tipo di lievito e della farina.
Per quanto riguarda il primo era necessario avere una miscela lievitante che fosse il più possibile “potente” e che spingesse a sufficienza la lievitazione di un impasto che per una serie di motivi non è come quello di una torta. I lieviti chimici presenti in commercio infatti hanno un potere lievitante sufficiente per impasti piuttosto morbidi, fluidi e leggeri come quelli di un qualsiasi dolce, ma assolutamente inadeguati per un impasto come quello del pane. Dei risultanti appena sufficienti si possono ottenere con il lievito per torte salate a patto però di fare un tipo di pane molto basso (tipo focaccia per intenderci), ma io volevo una vera e propria pagnotta, che ricordasse in tutto e per tutto un pane tradizionale.
Il secondo ostacolo da superare è stato la scelta della farina. In un impasto tradizionale infatti il glutine contenuto nella farina forma un reticolo (la cosiddetta maglia glutinica), che intrappola l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione e permette al pane di “crescere”. Ma in questo tipo di pane non c’è lievitazione, quindi un reticolo glutinico forte era assolutamente inutile, anzi controproducente, perchè il lievito chimico non aveva assolutamente la forza di “spingere” un impasto ricco di glutine; inoltre mancando completamente la fase di maturazione dell’impasto una farina di forza (e quindi ricca di glutine) portava ad un prodotto pesante ed indigesto.
La soluzione a questi due problemi è stata per il lievito utilizzare una miscela a base di cremor tartato e bicarbonato, dal forte potere lievitante, e per la farina scegliere un prodotto con una bassa quantità di proteine (per tutte le indicazione su come scegliere la farina leggete il mio articolo sulla panificazione).
Dopo questa (necessaria) premessa vediamo allora come preparare questo pane per intolleranti al glutine.
Miscelate le due farine in una ciotola, aggiungete il sale e l’acqua e per ultima la miscela lievitante (30 g).
Impastate velocemente (dovrete ottenere un impasto piuttosto molliccio) e versate il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
Cuocete il pane per intolleranti al lievito in forno a 200° C per 40 minuti. Se vi piace un pane dalla crosta più croccante abbassate la temperatura del forno a 180° C e proseguite la cottura ancora per 10 minuti.
Una volta cotto toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di affettarlo.
Io di solito lo taglio a fette e lo congelo per averne sempre una buona scorta e consumarlo sempre fresco.
Nota sulla miscela lievitante
Come è facile capire dalle dosi della ricetta, la quantità di miscela lievitante che prepariamo è sufficiente per diverse pagnotte, ma non preoccupatevi, una volta preparata si conserva benissimo in un barattolo di vetro anche per diversi mesi.
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