La toma del lait brusc

La Toma del lait brusc è un formaggio dalle origini molto antiche: si narra che addirittura Annibale,  dopo aver attraversato le Alpi si fosse fermato in Val Di Susa esclusivamente per gustare questo formaggio! Leggende a parte è un formaggio che si produce in alcune zone del Piemonte, nello specifico nelle aree montane e pedemontane della Val di Susa, Val Sangone e Valli di Lanzo.
Questo formaggio, realizzato soprattutto nel periodo estivo quando le mucche sono in alpeggio, richiede condizioni di cui pochi margari dispongono.
Per capire come nasce sono andata a trovare Ernestina Blandino (per gli amici Tina), dell’omonima azienda agricola, situata sulle montagne di Rubiana.
Tina e suo marito fanno i “marghè” come una volta: sveglia alle quattro del mattino per mungere le mucche, portarle al pascolo e preparare il formaggio.
Qui i ritmi sono quelli della natura, le mucche e le capre dell’azienda agricola mangiano solo erba e fieno, i piccoli restano con le mamme fino al momento dello svezzamento e gli animali sono munti rigorosamente a mano.
I formaggi che ne derivano hanno il profumo e il sapore di una volta.
Tina non utilizza caglio chimico e i suoi formaggi sono prodotti con un “siero innesto”, nato nella sua
azienda, che segue il principio del lievito madre: si mette il siero innesto nel latte e, una volta ottenuta
la cagliata, si preleva una parte di siero che viene conservato per la successiva.


Mi faccio spiegare come nasce la Toma dal lait brusc.
Anzitutto lait brusc significa latte acido: si tratta di un formaggio a latte crudo, stretto cugino del più conosciuto e blasonato Castelmagno, con il quale ha in comune il processo di produzione. Il latte della mungitura del mattino viene lasciato riposare, a questo si aggiunge poi quello della sera e di quella del mattino successivo; in questo modo il latte inizia un naturale processo di acidificazione, la caseina si coagula e la cagliata si ottiene spontaneamente senza la necessità di aggiungere caglio o siero innesto. La cagliata che si ottiene è molto fine, quindi prima di essere messa nelle forme, viene fatta sgrondare per alcune ore in apposite tele (che in origine erano di lino o di canapa mentre oggi sono di materiale sintetico). Una volta messa nelle forme la Toma del lait brusc viene fatta stagionare per almeno 3 mesi.
L’assenza di caglio e l’utilizzo del latte a freddo rappresentano la particolarità di questo formaggio.
L a forma è cilindrica e pesa mediamente tra i 5 e i 12 Kg. La crosta è rustica, ruvida, rigida, giallorossastra o bruno-grigiastra. La pasta priva di occhiatura è di colore paglierino e l’aspetto più
caratterizzante è quello della sua friabilità. I sapori che emergono più distintamente sono l’acido e l’amaro, presentando gradevoli sensazioni piccanti se le forme sono stagionate lungamente o se sono particolarmente ricche di sostanza grassa. E’ storicamente prodotta nei mesi estivi di alpeggio,
per questo presenta sentori erbacei oltre a un aroma di nocciola tostata.

Se vi siete incuriositi andate a cercare questo formaggio e provate a preparare la ricetta che trovate qui.