La storia degli agnolotti piemontesi

Percorrendo la storia degli agnolotti piemontesi dobbiamo iniziare col dire che non esiste una “vera” e unica ricetta di questa pasta ripiena tipica dei giorni di festa.

Molti sostengono che la loro origine sia da ricercare nella ricetta dei ravioli toscani e anche l’Artusi identifica una preparazione simile agli agnolotti con il nome di ravioli alla genovese, precisando però che “…non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia…”.

I ravioli ai quali si riferisce l’Artusi sono infatti quelli che oggi conosciamo con il nome di “gnudi”, cioè una sorta di grosso gnocco formato con ricotta, bietole, parmigiano e uovo. Ancora oggi qualcuno utilizza entrambi i termini, ravioli e agnolotti, come se fossero sinonimi, anche se in realtà, come abbiamo visto, si tratta di due preparazioni diverse.

Quindi nella storia degli agnolotti, per cercare la loro origine, dobbiamo rifarci ad una leggenda che parla di un assedio al castello del Marchese Teodoro I di Monferrato da parte del principe Giacomo di Acaja. Al termine del conflitto, nel 1335, il marchese volle festeggiare la liberazione offrendo un banchetto, siccome però non si trovava più un vitello intero a disposizione, il cuoco cercò di arrangiarsi come potè, riciclando alcuni pezzi di carne d’avanzo e utilizzandoli come ripieno di piccoli fagottini di pasta. Pare che questo cuoco si chiamasse Angelot, ed ecco spiegata l’origine del nome agnolotti.

Che si voglia o meno credere alla storiella, quello che è vero è che gli agnolotti nascono come piatto di recupero della carne e dei salumi avanzati. Ne è la prova un’antica ricetta in versi che si trova nel “Parnas (almanacco n.d.r) Piemonteis per l’an 1834” ed è citata da Alberto Virgilio nel suo libro “Torino e i Torinesi” (edizioni Terza – 1980).

Recita la ricetta:

A j’é squasi per tut sta bela usanssa d’fé an s’l’indoman ‘d qualch disné na mnestra ch’l’è pi bona d’na pitanssa. Presto Margrita as buta a ciapulé quaic bon bocon che a pena a s’è tocasse: e lo l’è fait ant doe minute o tre. E se un capon o un rost a s’è antemnasse o quaic cos aut ‘d pi bon, as buta d’cò fuss bin d’ stomi d’grive, o pur ‘d becasse, s’ai fuss peui d’co d’avanss d’ fricandò quaica toc d’ salam o pur ‘d luganighin buteilo pur ch’a perd mai nene del so. Ma lon ch’ peui pi d’ tutu as ii diis bin ansi l’è necessari ant costa supa pi d’ lo ch’a sio il garofo ant i bodin , a l’è un bel toch d’ col gras ch’as ciama d’ pupa, lolì ai da un cert qual umid, un lechet ch’a rend la cosa ancora pi galupa. Ciapulà tut lolì zichin zichet, rascià la ciapuloira e ‘l ciapulor as campa ‘l ciapulun ant un grilet e peui con un cuciar o un pcit toiror prima butandie d’j’euv an proporsion as mescia bin bin bin con un po ‘d fior; i peule d’co buteie un toc ‘d giambon con don-drè spessie fine e un po ‘d canela pertant che sto pastiss a resta bon“.

Quasi tutti hanno la bella abitudine di fare, all’indomani di una grossa cena, un buon primo che è più buono della pietanza. Margherita trita quei buoni bocconi che sono stati appena toccati e lo fa in fretta. E se si è cominciato un cappone o un arrosto, o qualcos’altro di più buono ancora, si mette anche quello, anche se fossero stomaci di grive oppure di beccaccie; e se si sono avanzati anche del fricandò, qualche pezzetto di salame o di cotechino, mettetelo pure, che non si perde niente del buono. Ma ciò che più di ogni cosa è doveroso mettere, anzi è necessario in questa “zuppa” (più ancora del chiodo di garofano nel budino) è un bel pezzo di quel grasso che si chiama “‘d pùpa”: gli dà un certo umido, un gusterello che rende la cosa ancora più golosa. Tritato il tutto a pezzettini minuti, raschiato l’asse e la mezzaluna, si getta il tutto in una terrina e quindi con un cucchiaio (ma prima si aggiungono delle uova, secondo proporzioni), si mescola ben ben il tutto con un pò di panna. Si può anche aggiungere un pezzettino di prosciutto, con due o tre spezie e un pò di cannella: questo pasticcio resta ottimo.

Come si vede la ricetta non specifica se questi agnolotti venissero cotti così o avvolti in una sfoglia di pasta fresca, ma ci penserà Giovanni Vialardi vent’anni dopo (nel 1854) a decodificare la ricetta degli agnolotti citando espressamente negli ingredienti del ripieno “carne cotta, un pò grassa, di vitello, bue o pollo”.

Quante tipologie di carne debbano essere contenute nel ripieno è un’altra di quelle questioni oggetto di dibattito, c’è chi sostiene infatti che debbano essere necessariamente tre (vitello, maiale e coniglio). Questo è particolarmente diffuso nella zona delle Langhe e del Monferrato, dove gli agnolotti anzichè della tipica forma quadrata vengono realizzati con una tecnica “a pizzicotto” e assumono il nome di agnolotti del plin (in piemontese infatti il plin è il pizzico).

Per quanto riguarda il condimento da piemontese vi posso assicurare che i classici agnolotti si mangiano con il sugo d’arrosto, oppure conditi semplicemente con burro e salvia per apprezzare appieno la bontà del ripieno, ma volendo si possono servire anche al ragù.

Al di là della vera storia degli agnolotti piemontesi, come avete capito, si tratta di un’altra di quelle ricette tradizionali in cui ogni paese, ogni famiglia ha la sua personale versione e ognuno (naturalmente) si ritiene il depositario della “vera” ricetta 😅

Io vi riporto la mia versione, nella speranza che la troviate altrettanto buona come da sempre succede nella mia famiglia.

la storia degli agnolotti

Ora che conoscete la vera storia degli agnolotti non vi resta che prepararli per i vostri pranzi delle feste!