La castagna, anche detta il "pane della montagna"

Sin dal Medioevo la castagna è stato il perno dell’alimentazione e dell’economia delle zone collinari e montane, non solo in Piemonte. Le sue origini si perdono nell’antichità: già conosciuta al tempo dell’impero romano pare che la sua provenienza risalga alla città di Kastania, in Grecia, o anche da Kastanis, nella Turchia asiatica, come suggerisce anche l’assonanza con il nome.

Questo frutto trova nelle nostre zone un habitat ideale nella fascia pedemontana che va dagli 800 ai 1000 metri, dove la coltivazione dei cereali era ridotta, e in un epoca nella quale non si conoscevano ancora le patate o il granoturco, che arriveranno secoli più tardi con la scoperta dell’America.

Per tutti questi motivi la castagna diventa sin da subito un prodotto prezioso a cui si inchinavano persino le guerre, poiché nei periodi di raccolta delle castagne era consuetudine stabilire una tregua da qualunque combattimento.

Nella semplice e povera economia montana il castagno rappresentava una miniera importantissima: oltre ai suoi preziosi frutti, forniva un legname molto resistente e di lunghissima durata, foglie per la lettiera degli animali da pascolo, persino dalla corteccia venivano ricavate grondaie e canali per l’acqua.

La raccolta delle castagne segnava un momento importante per tutta la comunità, e coinvolgeva tutta la famiglia. Si cominciava verso l’ultima settimana di settembre e si proseguiva fino al 1° novembre, data in cui per consuetudine si apriva il libero accesso alle proprietà, in modo che anche i meno abbienti potessero rifornirsi di quello che rimaneva, di solito le pezzature più piccole. Nessun frutto andava sprecato: quelli più grandi erano destinati alla vendita, i più piccoli, freschi, essiccati o ridotti in farina rappresentavano il “pane dei poveri”, così come era definito nella cultura contadina dell’epoca.

Le castagne erano una costante nella cucina di montagna, e da questa dipendeva l’alimentazione di tutti i lunghi mesi invernali: unita a latte, farina di mais o di frumento, riso o patate, diventava un piatto unico. Fresche venivano consumate così come sono, sotto forma di caldarroste oppure lessate. In molte zone le caldarroste rappresentavano un rito del 1° novembre, si cuocevano all’imbrunire e si mettevano a riposare in una coperta sulla pietra del forno, si recitava il rosario e poi venivano offerte a tutti i partecipanti con un bicchiere di vino novello. In molte valli un piatto di caldarroste veniva lasciato anche sulla soglia di casa per le anime dei defunti che la tradizione voleva tornassero quella sera nelle loro case.

Un altro utilizzo tipico di questo frutto era ridurlo in farina, che veniva lavorata quasi come un qualsiasi cereale. Con la farina di castagne si preparavano polenta, tagliatelle, gnocchi, dolci e persino il pane, seppur di una qualità pessima e molto asciutto. I dolci che si preparavano con le castagne erano semplicissimi, praticamente alla pasta del pane (di frumento o di segale) venivano aggiunte alcune castagne secche e al limite un po’ di zucchero o uvetta. Discorso a parte per i marron glacé, che erano però una raffinatezza riservata ad ambienti aristocratici; molto apprezzati alla corte dei Savoia e nei ricevimenti di gala, pare che anche il re Sole – Luigi XIV – ne fosse talmente goloso da pretenderli sempre in tavola. Una storia che mette in luce come anche attraverso il cibo era evidente il divario tra le classi sociali: da una parte la castagna come cibo che sazia, dall’altra semplice ghiottoneria.

Bollite e ridotte in crema rappresentavano un alimento per i bambini in età di svezzamento, la credenza popolare affermava che in tal modo avrebbero iniziato a camminare presto. Alla castagna infatti erano legati anche proverbi e modi di dire, spesso legati da una corrispondenza tra il ciclo della natura e calendario liturgico. In varie zone del Piemonte si cantava: “La castagna l’é na fruta/l’é ‘n bocon particular/ ne mangiaisi na cavagna/ ses sicur ch’a fa nen mal” (la castagna è un frutto/ un boccone particolare/ ne mangiassi una cesta/ sei sicuro che non fa male); altri proverbi seguivano la coltivazione di questo frutto: “A San Giacomo e a Sant’Anna allegano i fiori di castagna, a Santa Maria Cria” per indicare che a fine luglio si formano i primi frutti.

Qui puoi trovare qualche idea per utilizzare le castagne in cucina: