Focaccia genovese (ricetta di Maurizio Pavan adattata al lievito madre) – Ideale anche come base per pizza *

Quando ho fatto il corso per imparare a fare la vera focaccia genovese, la prima cosa che ho chiesto è stata: “posso sostituire il lievito di birra con il lievito madre?”. La risposta è stata si, ma conviene usare comunque una piccola quantità di lievito di birra come starter per la lievitazione.

Io però sul lievito madre sono una purista, e così mi sono intestardita e ho fatto numerosi tentativi fino a trovare la formula ideale per replicare il risultato ottenuto con il lievito di birra.

Il risultato è una focaccia leggerissima, ben alveolata con una piacevole crosticina leggermente croccante.

Naturalmente questa ricetta è perfetta anche come base per la pizza.

INGREDIENTI

Per tre teglie di circa 30 x 40 cm:

1 kg di farina tipo 0 manitoba

700 ml di acqua

150 g di lievito madre rinfrescato

20 g di sale

10 g di malto in polvere per panificazione

70 g di olio extravergine d’oliva

Per la salamoia:

acqua

olio extravergine d’oliva

sale

PROCEDIMENTO

Per preparare la focaccia genovese per prima cosa mettere nel bicchiere dell’impastatrice la farina, il lievito, il malto e l’olio, aggiungere 600 ml di acqua ed iniziare ad impastare a velocità minima.

Quando l’impasto risulta ben amalgamato aggiungete il sale e i restanti 100 ml d’acqua poco per volta; questo vuol dire che aggiungiamo acqua un cucchiaio per volta solo dopo che tutta la precedente è stata assorbita.

Portate ad incordatura l’impasto come si vede in questo video:

Incordatura impasto

Quando l’impasto è ben incordato (potrebbero essere necessari 15/20 minuti) rovesciatelo su un ripiano d’acciaio leggermente oliato e lavoratelo con le mani sollevandolo sui due lati e facendolo ricadere in modo che le estremità si ripieghino al di sotto, quindi prendetelo ai lati opposti e ripetete l’operazione. Fate questo lavoro per un pò di volte, finchè l’impasto risulta ben liscio, quindi arrotondatelo con le mani (pirlatura) e ponetelo a lievitare in una ciotola unta di olio e coperto con una pellicola per circa due ore.

Trascorso questo tempo verificate che la lievitazione sia partita e mettete il contenitore in frigo per tutta la notte (se la lievitazione non dovesse essere ancora partita attendete ancora prima di riporre l’impasto in frigo).

L’indomani mattina togliete l’impasto dal frigo e fatelo acclimatare a temperatura ambiente per 2-3 ore, quindi rovesciatelo nuovamente sul ripiano oliato e dividetelo in tre pezzi con l’aiuto di una spatola.

Prendete ogni pezzo e lavoratelo come se doveste fare dei filoncini: schiacciatelo leggermente con le mani fino a formare un rettangolo, poi ripiegate le estremità del lato corto verso il centro e arrotolate il tutto trascinando sul ripiano.

Oliate le teglie e stendetevi l’impasto allargandolo con le mani senza schiacciarlo troppo. Poichè l’impasto è molto elastico dovete eseguire la stesura in due/tre tempi, cioè stendete un poco, poi lasciate riposare per una mezz’oretta, quindi stendete ancora un poco e così via, sempre tirando l’impasto dai lati senza schiacciarlo.

Alla fine della stesura lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi procedete a condire la focaccia.

Se dovete fare la focaccia genovese mettete su ogni teglia due pizzichi di sale, 3-4 cucchiai d’acqua e 3-4 cucchiai d’olio, amalgamate il tutto stendendolo delicatamente con la punta delle dita. Infine create le classiche fossette sulla superficie della focaccia premendo con i polpastrelli.

Cuocete la focaccia genovese in forno alla massima temperatura (almeno 250 gradi) per circa 20 minuti, finchè la superficie risulta ben dorata.

Se volete usare questa ricetta come base per la pizza, anzichè condire la superficie con la salamoia, farcitela a piacere e cuocete nello stesso modo.