Triglie “di terra” (filetti di triglia con crema di fave e datterini caramellati)

Il nome di questo piatto, triglie “di terra”, gioca con le diverse definizioni che questo pesce ha a seconda del luogo dove vive. La triglia infatti si distingue in “triglia di scoglio” se vive per l’appunto vicino alle scogliere, mentre si definisce “di fango” se il suo habitat sono i fondali sabbiosi. A me hanno insegnato che le prime sono decisamente più buone e quindi vi consiglio di chiedere sempre quando andate dal vostro pescivendolo.

In questo caso la definizione del piatto è puramente di fantasia, e fa riferimento all’abbinamento tra questo pesce e le fave, quindi un prodotto della terra. Ho scoperto il connubio tra il pesce e i legumi un pò di tempo fa, assaggiando del polpo servito con una crema di fagioli, e devo dire che ne sono rimasta colpita, tanto da volerlo sperimentare anche in altri abbinamenti. E’ nato così questo piatto, con i filetti di triglia serviti con una crema di fave, il tutto addolcito dai pomodori datterini caramellati, la sapidità invece è data dalla salicornia e da un caviale di olive taggiasche.

  • Preparazione: 2 Ore
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 150 g Fave secche spezzate
  • 6 Triglie di scoglio
  • 4 cucchiai Olive taggiasche (denocciolate)
  • 50 g Salicornia
  • 200 g Pomodori datterini (anche conservati al naturale)
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio Aglio
  • 4 foglie Basilico
  • q.b. Peperoncino (fresco)
  • q.b. Sale
  • 1 cucchiaio Miele
  • q.b. Pepe nero (macinato al momento)

Preparazione

  1. Per preparare questo piatto per prima cosa tagliuzzate le olive taggiasche con un coltello e mettetele ad asciugare in forno a 60°C per circa due ore.

    Fate bollire le fave spezzate in acqua salata (partendo da acqua fredda) per un ora e mezza, finchè non tendono a disfarsi.

    Nel frattempo prendete tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva e mettetevi in infusione lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato leggermente, le foglie di basilico spezzettate con le mani e un pezzetto di peperoncino fresco.

    Quando le fave sono cotte frullatele con un pò della loro acqua di cottura e un filo d’olio fino ad ottenere una crema.

    In una padella mettete i pomodorini con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, quindi dopo un paio di minuti aggiungete il miele e fate caramellare.

    Sbollentate la salicornia in acqua non salata per un paio di minuti e scolatela.

    A questo punto pulite e sfilettate le triglie eliminando accuratamente tutte le spine. Saltate per pochissimi minuti i filetti di triglia in una padella, con l’olio che avete aromatizzato precedentemente e salate.

    In piatti fondi disponete un pò di crema di fave, adagiatevi sopra tre filetti di triglia a testa, decorate con i pomodorini datterini caramellati, un pò di salicornia e un cucchiaio di caviale di olive taggiasche. Spolverate con un pò di pepe nero macinato al momento e servite le vostre triglie “di terra”.

Note

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