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Crostone di pane di segale con petto d’anatra marinato al sidro di mela e toma d’alpeggio

Ebbene si, ecco un altro contest! Ma questo non potevo assolutamente lasciarmelo sfuggire. Infatti il tema del concorso è “Lo pan ner” – il pane delle alpi, cioè il pane di segale che da secoli si produce in Val d’Aosta con questo cereale rustico e resistente adatto ad essere coltivato nelle zone di montagna, a differenza di altri tipi di frumento.

Quest’anno in abbinamento al pane nero nella ricetta dovevano essere utilizzate anche le mele o i suoi derivati, quindi io ho pensato a questi crostoni di pane di segale che ho servito con del petto d’anatra che ho fatto marinare nel sidro di mele con varie spezie. Il gusto dolce dell’anatra si sposa bene con quello del pane di segale e, in accompagnamento all’anatra, ho utilizzato naturalmente dei cubetti di mela e una “spolverata” di toma d’alpeggio, che con la sua sapidità bilancia il gusto dolce degli altri ingredienti.

crostone di pane di segale
  • Preparazione: 40 (+la lievitazione del pane e la marinatura della carne) Minuti
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per il pane di segale

Per il crostone

  • 100 g Petto d'anatra
  • 300 ml Sidro di mele
  • 1 Mela fuji
  • q.b. Sale
  • Anice stellato
  • Chiodi di garofano
  • Cannella in stecche
  • Semi di finocchio
  • Pepe nero in grani
  • 50 g Toma d'alpeggio stagionata

Preparazione

  1. Per preparare il pane di segale ho seguito la ricetta originale: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un bell’impasto morbido, mettetelo sulla spianatoia infarinata e dategli una bella forma tonda. Lasciatelo lievitare in un luogo riparato, coperto da una ciotola per circa 8 ore arrotondandolo ogni 2/3 ore circa per evitare che si allarghi troppo. Quando il pane è lievitato riscaldate il forno a 230° C con dentro una pietra refrattaria, quando è ben caldo infornate il pane dopo aver praticato il tipico taglio a croce sulla pagnotta. Spruzzate un po’ d’acqua sulle pareti del forno per creare un po’ di vapore e chiudete immediatamente (se possedete un forno con la funzione vapore questa operazione non è necessaria, sarà sufficiente attivare la funzione vapore + ventilato dopo aver infornato il pane e tenerla per i primi 10 minuti).

    Dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 180° C (togliete il vapore se avete usato questa funzione) e proseguite la cottura per altri 40 minuti. Il pane sarà cotto quando battendolo sul fondo farà un suono come di un tamburo. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.

    Per preparare il crostone di pane di segale prendete il petto d’anatra e mettetelo a marinare nel sidro di mela con tutte le spezie per circa 5/6 ore tenendolo in un luogo fresco, ma non in frigo. Riscaldate una padella antiaderente e mettetevi a cuocere il petto d’anatra prima dal lato della pelle e poi dall’altro lato per circa 5/6 minuti. Il petto d’anatra non deve cuocere molto altrimenti diventa stopposo, la carne deve rimanere piuttosto rosa al centro, potete controllare la cottura pungendo la carne: deve uscire un succo limpido e non rosso sangue. Salate il petto d’anatra e mettetelo a riposare in un foglio di carta stagnola per circa 5 minuti.

    Nel fondo di cottura dell’anatra fate saltare la mela tagliata a cubetti sfumando con un paio di cucchiai della marinata.

    Affettate il pane di segale e fatelo tostare leggermente, affettate sottilmente il petto d’anatra quindi servite il crostone di pane di segale con le fette di carne, un po’ di mela a cubetti e scaglie di toma d’alpeggio.

Note

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