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Cremoso al pistacchio con cuore di lampone

Stavo cercando un dolce raffinato da offrire al pranzo di Natale e ho pensato a questo cremoso al pistacchio con cuore di lampone, combinando insieme vari elementi per arrivare ad una combinazione di sapori e consistenze in grado di stupire tutti i vostri ospiti.

Ho pensato ad una base fatta con una dacquoise al pistacchio, ho alleggerito il cremoso inserendo della ricotta nel composto e ho ricoperto il tutto con un guscio croccante di cioccolato.

Naturalmente questo dolce va bene non solo per Natale, ad esempio lo vedrei bene anche per San Valentino.

  • Preparazione: 1,5 (+ il congelamento) Ore
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 10 pezzi
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la dacquoise al pistacchio

  • 2 Albumi
  • 30 g Zucchero
  • 30 g Zucchero a velo
  • 40 g Farina di pistacchi
  • 20 g Farina di riso

Cremoso al pistacchio

  • 250 g Ricotta
  • 200 g Panna fresca liquida
  • 50 g Pasta di pistacchi
  • 2 fogli Gelatina in fogli
  • 120 g Zucchero a velo

Per la gelatina di lampone

  • 250 g Lamponi
  • 60 g Zucchero
  • 1 foglio Gelatina in fogli

Per la copertura

  • 250 g Cioccolato fondente

Preparazione

  1. Per preparare il cremoso al pistacchio con cuore di lampone per prima cosa preparate la dacquoise al pistacchio. Mescolate le due farine con lo zucchero a velo, iniziate a montare gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete poco per volta lo zucchero semolato. Quando gli albumi sono ben montati aggiungete le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto. Versate la dacquoise al pistacchio in uno stampo rettangolare di 30×40 cm rivestito di carta forno e cuocetela in forno a 180° C per 10 minuti.

    Nel frattempo preparate la gelatina di lamponi. Mettete a bagno il foglio di gelatina e cuocete i lamponi con lo zucchero per pochi minuti (giusto il tempo perchè inizino a spappolarsi). Setacciate i lamponi per eliminare i semi e rimettete sul fuoco la composta ottenuta, scaldatela nuovamente per far sciogliere il foglio di gelatina, quindi versate il composto in uno stampo in silicone con dischetti un pò più piccoli rispetto a quello che userete per i dolci finali.

    Mettete le gelatine di lamponi in freezer finchè sono perfettamente congelate.

    Quando le gelatine di lampone sono congelate iniziate a preparare il cremoso al pistacchio. Mettete a bagno in acqua fredda i due fogli di gelatina, setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero a velo, unite la crema di pistacchio e la panna montata. Sciogliete i fogli di gelatina senza strizzarli in un pentolino a fuoco molto dolce (non deve assolutamente bollire), quindi uniteli al cremoso al pistacchio e mescolate bene.

    Con un coppapasta del diametro del fondo degli stampi che andrete ad utilizzare ritagliate la dacquoise. Versate negli stampi prescelti un pò di cremoso al pistacchio, mettetevi al centro una gelatina di lampone ancora congelata e ricoprite con altro cremoso, quindi coprite il tutto con un tondo di dacquoise al pistacchio.

    Mettete il tutto in freezer finchè sarà tutto congelato, quindi passate alla copertura di cioccolato.

    Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria, quindi, quando sarà bello fluido, tirate fuori dal frigo i dolcetti di cremoso e immergeteli uno per volta nel cioccolato fuso, tenendoli dal fondo con uno stecchino. La superficie congelata del cremoso farà rapprendere quasi subito il cioccolato creando una crosticina croccante.

    Mettete a sgocciolare il vostro cremoso al pistacchio con cuore di lampone su una griglia, quindi conservatelo in frigo fino al momento di servire.

Note

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