Per gli antichi Egizi e nei racconti mitologici della tradizione finlandese (Kalevala) il mondo sarebbe nato dall’uovo; in Persia e nella Cina imperiale l’uovo simboleggiava la rinascita della natura, il ritorno della primavera o l’avvento di un nuovo anno. Per gli antichi Greci e Romani le uova potevano essere di buono o cattivo auspicio, secondo le situazioni, per questo non mancavano mai come offerta negli altari votivi durante le feste di Bacchanalia.
L’uovo riveste un ruolo importante anche nella Pasqua ortodossa e cristiana, specie nei paesi dell’area balcanica e dell’Europa centrale, ma anche nel Mediterraneo occidentale. In Grecia le uova dipinte di rosso (kokkina avga) ricordano con il loro colore il sangue ed il martirio di Cristo, ma anche la sua resurrezione; per questo motivo vengono sistemate come elemento decorativo al di sopra di alcune ricette tradizionali come i pani tsoureki, serviti ogni anno nel pranzo della Resurrezione che chiude il lungo periodo del digiuno della Quaresima ortodossa, insieme alla zuppa d’agro magiritsa, legata con salsa all’uovo (avgolemono).
Quest’uso di includere un uovo in pani e torte nel periodo pasquale lo ritroviamo in molte specialità gastronomiche dei paesi dell’area turco balcanica, dai çörek turchi, ai koulouria e flaounes ciprioti, fino ai panarët introdotti in Italia dalle comunità Arbëresh albanesi.
Naturalmente anche in Italia esistono molte tradizioni legate alla Pasqua che prevedono l’uso delle uova. Le cuzzupe, i cudduraci e la sguta sono pani tradizionali della Pasqua in Calabria; le loro forme possono essere simili ai pani tsoureki greci, anche se a volte riproducono le fattezze di animali come colombe o galline. Prevedono l’uso dell’uovo come elemento decorativo e troviamo questo genere di specialità anche in altre regioni italiane, specie al sud: le scarcelle in Puglia, la cuddura in Sicilia, il casatiello in Campania. In centro Italia al posto dei pani dolci o salati troviamo l’uovo trasformato in frittate aromatizzate con le erbe primaverili, come la frittata marchigiana di mentastro (con mentuccia e nepitella), ma più frequentemente elaborato in torte, pizze e focacce, come la pizza di Pasqua del Lazio, la crescia pasquale marchigiana o il fiadone abruzzese e molisano, curiosamente assai simile alla versione della Corsica.
La ricetta più popolare che richiama la Pasqua, anche nella sua denominazione, è la torta pasqualina ligure. Lo studioso di cucina ligure Sergio Rossi cita un’antica tradizione genovese, rimasta in uso solo fra i tabarchini (minoranza genovese del Sulcis) che prevede che a Pasqua si preparino i cavagnetti, sorta di dolci a forma di piccoli cesti che racchiudono almeno sempre un uovo intero.
Dopo aver fatto un breve excursus sull’uso delle uova come simbolo nelle religione e tradizioni dei vari paesi conosciamo meglio questo alimento.
Le uova sono ovodeposizioni di specie animali. Le più consumate sono quelle di gallina, nutrienti per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e di vitamine.
In media la composizione di un uovo è la seguente:
- 65,5% di acqua
- 12% di proteine
- 11% di grassi
- 11,5% minerali, in particolare fosforo, calcio, ferro, zinco, oltre a vitamina A, B1, B12, D, E.
L’uovo è formato da:
- 10% di guscio: è la parte più esterna, duro, fragile e poroso, di colori diversi è formato in prevalenza da carbonato di calcio.
- membrana esterna: aderente alla parte interna del guscio.
- membrana interna: avvolge l’albume.
- 60% di albume o bianco d’uovo: è costituito da una soluzione acquosa di albumina al 10-13%.
- 30% di tuorlo o rosso d’uovo: è sostenuto da punti più spessi dell’albume chiamati calaze.
Le uova vengono classificate in base alla freschezza, alle caratteristiche e all’origine in uova di categoria A,B e C.
Con la lettera A sono indicate le uova fresche ed extrafresche, cioè confezionate il giorno stesso della deposizione e vendute entro 7 giorni.
In base alla grandezza poi le uova possono essere:
- S (piccole) con peso minore di 53 g
- M (medie) con peso dai 53 ai 63 g
- L (grandi) con peso dai 63 ai 73 g
- XL (grandissime) con peso maggiore di 73 g
Ogni uovo deve riportare un codice stampato sul guscio, che identifica l’allevamento e ne consente la tracciabilità. Il codice è composto, ad esempio in questo modo:
1 IT 037 TO XXX
e va letto come segue:
- 1 è il tipo di allevamento:
- 0 = biologico, le galline sono allevate secondo le disposizioni dell’agricoltura biologica, razzolano all’aperto alcune ore al giorno e depositano le uova in nidi o a terra.
- 1 = all’aperto, le galline stanno all’aperto alcune ore e depositano le uova in nidi o a terra
- 2 = a terra, le galline si muovono al chiuso (in un grande spazio tipo un capannone) e depongono le uova a terra
- 3 = in gabbia, le galline vivono in una gabbia e depongono le uova su nastri trasportatori
- IT indica il paese di produzione (in questo caso Italia)
- 037 è il codice ISTAT che identifica il comune di allevamento (Elenco-comuni-italiani)
- TO è la provincia di appartenenza del comune di allevamento
- XXX è un codice assegnato al produttore dal ministero della salute
La qualità delle uova è data dall’alimentazione della gallina e in minima parte dal sistema di allevamento. Il contenuto proteico non cambia, ma la quantità e la qualità dei grassi e delle vitamine dipendono dal mangime. Ovviamente è da preferire un’alimentazione vegetale, perchè fornisce sostanze protettive che mantengono intatto più a lungo il potenziale nutritivo dell’uovo e abbassano la quantità di colesterolo LDL.
Ma qual è la cottura ideale delle uova?
Poichè l’albumina non viene digerita, l’uovo crudo è meno nutriente dell’uovo cotto: già a 70° avviene la coagulazione dell’albumina e l’assorbimento da parte dell’intestino.
La digeribilità dipende dalla preparazione; la più rapida è quella dell’uovo alla coque, che impiega solo un’ora ad essere digerito; due ore e mezza sono necessarie per digerire un uovo sodo, tre ore per frittata ed omelette. Anche il valore biologico dipende dalla cottura: è massimo per l’uovo crudo e minimo per l’uovo strapazzato o in frittata; l’uovo sodo mantiene un alto valore biologico se non è troppo cotto.
Anche se la maggior parte delle uova di allevamento arrivano al consumatore già pulite, è sempre opportuno lavare il guscio sotto acqua corrente e asciugarlo con carta da cucina; meglio però fare questa operazione solo prima dell’utilizzo, perchè l’acqua asporta la membrana che protegge il guscio. E’ consigliabile anche lavarsi le mani dopo aver compiuto questa operazione.
Dopo aver imparato a riconoscere questo importante alimento vediamo come cucinarlo.
- UOVA BOLLITE CON IL GUSCIO: le uova vengono cotte in acqua e il tempo si calcola dall’ebollizione. Per evitare crepe nel guscio, le uova devono essere a temperatura ambiente e bisogna farle scivolare nell’acqua bollente con un cucchiaio. A seconda dei minuti di cottura si avranno uova:
- Alla coque, l’albume è parzialmente rappreso, ma il tuorlo è ancora liquido – tempo di ebollizione 3 minuti a fuoco moderato.
- Bazzotte, l’albume è completamente rappreso e il tuorlo semiliquido – tempo di ebollizione 6 minuti a fuoco moderato.
- Sode, l’albume e il tuorlo sono rappresi – tempo di ebollizione 10 minuti; far raffreddare l’uovo in acqua fredda per pelarlo. Il guscio si stacca meglio se le uova non sono freschissime.
- UOVA BOLLITE SENZA GUSCIO: vengono cotte in acqua dopo averle sgusciate e si chiamano uova in camicia, affogate o pochés. Per prepararle occorre mettere sul fuoco un recipiente con abbondante acqua salata e aceto per facilitare la coagulazione dell’albume; raggiunta l’ebollizione si mantiene il fuoco basso, si rompe l’uovo in un piattino e si fa scivolare nell’acqua dopo aver creato un piccolo vortice con un cucchiaio. Si cuoce per 3-4 minuti, fino a quando l’albume solido racchiude il tuorlo ancora crudo. Si raccoglie con una schiumarola e si asciuga su un pezzo di carta da cucina. Per questa preparazione le uova devono essere freschissime.
- UOVA FRITTE: a seconda del metodo di preparazione si avranno:
- Uova al tegamino (o all’occhio di bue), scaldare un tegamino antiaderente con un filo d’olio, rompere le uova su un piatto e farle scivolare nell’olio. Cuocere senza coprire finchè l’albume è ben rappreso e il tuorlo morbido.
- Strapazzate, sbattere le uova in un piatto fondo con sale e pepe, ungere una padella antiaderente con l’olio e unirvi l’uovo, mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco moderato finchè non è rappreso.
- Frittata, sbattere le uova in una terrina con gli ingredienti scelti, scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio, versarvi il composto e coprire; a metà cottura girare la frittata con l’aiuto del coperchio o facendola saltare. La frittata risulta più morbida se montate gli albumi a neve e li unite ai rossi sbattuti; più delicata aggiungendo un cucchiaio di latte per ogni uovo.
- Omelette, morbida e cremosa, è preparata partendo come per la preparazione della frittata e arrotolandola su se stessa, senza girarla, prima della completa cottura. Per farlo occorre inclinare la padella in avanti e battere con forza sul manico, facendo saltare l’omelette sul fondo della padella.