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Conosciamo gli alimenti: gli asparagi

Conosciuto fin dall’antichità, tanto che già gli egizi lo coltivavano, l’asparago è uno degli ortaggi primaverili più apprezzato in cucina. Il suo nome deriva dal greco aspharagos che significa germoglio ed è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio, cipolla, porro, scalogno ed erba cipollina, ma anche di stupende piante ornamentali come il giglio, il tulipano, il mughetto e il giacinto.

L’Italia, insieme alla Francia è uno dei maggiori produttori europei di asparagi, con alcune eccellenze gastronomiche come l’asparago bianco di Bassano Dop, l’asparago violetto di Albenga e, venendo più vicino a noi, gli asparagi coltivati nella zona di Santena, Poirino e nelle zone limitrofe.

Le molte varietà di asparago sono tutte riconducibili a tre principali famiglie: quelli cosiddetti californiani, di colore verde, che sono anche i più comuni e facilmente reperibili sul mercato anche al di fuori del periodo classico di maturazione, che va da marzo a giugno. Vi sono poi gli asparagi completamente bianchi, dei quali si può mangiare praticamente tutto e, infine, quelli di colore violaceo, meno diffusi, ma altrettanto saporiti. A questi si aggiungono poi gli asparagi selvatici, chiamati anche asparagina o aspargina, reperibili nei boschi nel pieno della primavera; più piccoli e sottili, hanno un sapore deciso, sono abbastanza pregiati e il loro impiego vede la migliore sintesi nella preparazione di gustose frittate.

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali: ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare hanno un buon contenuto di acido folico, vitamina A, vitamina C e vitamina E. Tra i sali minerali è bene sottolineale la presenza di cromo, un minerale in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue. Studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli alimenti utili per la prevenzione del diabete di tipo 2.

Gli asparagi risultano inoltre essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

Un’altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di asparagina, un amminoacido che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all’organismo di espellere il sodio in eccesso.

Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore.

In cucina si prestano a numerose preparazioni. Nell’acquistarli scegliamo quelli che si presentano sodi e con le punte ancora chiuse; per la preparazione occorre pareggiare i gambi, eliminando la parte più dura e legnosa, raschiare l’estremità con un coltello affilato o un pelapatate e lavarli. La cottura migliore si ottiene legandoli a mazzo e ponendoli in una pentola alta e stretta, con l’acqua che arriva solo a lambire le punte, che cuociono così praticamente a vapore (esistono anche apposite pentole dotate di un cestello chiamate appunto asparagere). Dopo averli immersi in acqua fredda si portano ad ebollizione e si lasciano cuocere dagli 8 ai 15 minuti, a seconda della dimensione e della ricetta che dobbiamo preparare. Se dovete consumarli così come sono, magari accompagnati da maionese, salsa olandese o uova sode tagliuzzate (asparagi mimosa), teneteli piuttosto sodi; viceversa cuoceteli un po’ di più se dovete utilizzarli per flan, frittate, torte salate o come ripieno di lasagne, crespelle, ecc…

Se dovete preparare un risotto potete anche tagliuzzarli e cuocerli direttamente in pentola dopo aver soffritto la cipolla e prima di mettere il riso; in questo caso utilizzate le parti più dure dei gambi per preparare un brodo con il quale portare a cottura il risotto, e tenete da parte le punte che aggiungerete solo all’ultimo momento dopo averle saltate velocemente in padella con una noce di burro.

Con i gambi degli asparagi si possono preparare anche ottime creme, frittate, flan e salse varie. Cuoceteli a lungo fino ad intenerirli dopodiché frullateli e insaporiteli;

Infine sappiate che gli asparagi sono ottimi anche crudi: dopo averli puliti e messi a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, affettateli sottili e conditeli con succo di limone appena spremuto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Avrete un piatto ricco, nutriente e leggero.