Casatiello napoletano, ricetta infallibile con lievito madre

Questa è la ricetta infallibile del casatiello napoletano, come lo preparava mia mamma, ma con l’utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra.
Il casatiello è un tipico rustico salato napoletano, si prepara tradizionalmente nel tempo di Pasqua e già la sua forma a corona circolare dovrebbe ricordare la corona di spine di Gesù.
Spesso si fa confusione tra il casatiello e il tortano, infatti spesso le due ricette vengono confuse, e si definisce casatiello quello farcito con pancetta, salame, ciccioli e provolone; in realtà questo tipo di rustico è il tortano, mentre il casatiello (come dice il nome stesso che deriva da casum) è farcito solo con formaggio.
In entrambi i casi ingrediente imprescindibile di questo rustico è lo strutto (a ‘nzogna come si dice a Napoli) che non può essere assolutamente sostituito con altri tipi di grasso (olio o burro), pena la scomunica e la radiazione dalla comunità partenopea (a un napoletano che lo facesse sarebbe senz’altro tolta la cittadinanza!).
Certo non si tratta di una preparazione leggera, ma d’altronde questa è una caratteristica che accomuna tutte le ricette tipiche di Pasqua, che erano improntate all’assoluta abbondanza come conseguenza del lungo digiuno quaresimale.
Ed è proprio la presenza dello strutto e di tutti gli altri ingredienti ricchi e saporiti che rendono speciale il casatiello, buonissimo anche freddo per il picnic di Pasquetta…allora per un giorno mettiamo da parte la dieta e le considerazioni salutistiche e lasciamoci andare al piacere di una buona fetta di casatiello napoletano!

casatiello napoletano
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni10 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
432,87 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 432,87 (Kcal)
  • Carboidrati 49,22 (g) di cui Zuccheri 1,40 (g)
  • Proteine 16,92 (g)
  • Grassi 19,67 (g) di cui saturi 8,42 (g)di cui insaturi 10,20 (g)
  • Fibre 1,46 (g)
  • Sodio 845,10 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 160 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

Per il prefermento

Per l’impasto

  • 500 gfarina 00 (la stessa usata per il prefermento)
  • 25 gstrutto
  • 300 mlacqua
  • 10 gsale
  • 1 gpepe nero

Per il ripieno

  • 50 gpancetta
  • 50 glardo
  • 50 gsalame
  • 120 gprovolone (dolce)
  • 30 gpecorino romano (stagionato)
  • 25 gstrutto
  • 4uova (per la decorazione)

Strumenti

  • Stampo a ciambella 26 cm

Preparazione

  1. Per preparare il casatiello napoletano la sera prima dell’impasto preparate il prefermento. Sciogliete il lievito madre rinfrescato nell’acqua tiepida e aggiungete la farina ottenendo un impasto molto molle e appiccicoso. Chiudetelo in un contenitore di vetro (non a chiusura ermetica) o lasciatelo in una ciotola coperta con della pellicola a fermentare per tutta la notte.

    L’indomani mattina impastate (a mano o con l’aiuto di una planetaria) il prefermento con la farina e 250 ml dell’acqua totale. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza unite il sale, il pepe macinato e lo strutto lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

    In ultimo potete regolarvi (in base alla durezza dell’impasto) se aggiungere ancora un pò dell’acqua tenuta da parte unendola poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

    Mettete l’impasto in una ciotola infarinata, copritelo con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (in base alla temperatura che avete in casa e alla forza del vostro lievito madre il tempo potrebbe essere più o meno lungo, a me ci sono volute 5 ore).

    Quando l’impasto è lievitato rivoltatelo sulla spianatoia infarinata ed eseguite una serie di pieghe di rinforzo, quindi rimettetelo nella ciotola infarinata e lasciatelo lievitare ancora per un paio d’ore.

    Trascorso questo tempo preparate il ripieno. Tagliate a cubetti la pancetta, il salame, il lardo e il provolone e grattugiate il pecorino. Fate ammorbidire lo strutto a temperatura ambiente quindi procedete alla farcitura del casatiello.

    Tenete da parte un pezzettino di pasta che vi servirà per formare le strisce con le quali tenere ferme le uova sulla superficie del casatiello. Stendete il resto della pasta sulla spianatoia infarinata, con l’aiuto del mattarello, allo spessore di circa mezzo centimetro. Aiutandovi con le dita spalmatevi sopra prima lo strutto morbido, quindi distribuitevi tutti i salumi e il provolone, completando con il pecorino grattugiato.

    Arrotolate la pasta su se stessa facendo attenzione a stringere bene e a non far fuoriuscire il ripieno, quindi ponete questo “rotolo” nello stampo a ciambella anch’esso unto con un pò di strutto, facendo combaciare bene le estremità.

    Lavate accuratamente le uova ed asciugatele, quindi mettetele intere sulla superficie del casatiello fermando ognuna con due strisce di pasta disposte a croce.

    Coprite il casatiello con un canovaccio e lasciatelo lievitare ancora per tre ore, quindi cuocetelo in forno a 170° C per circa un’ora.

    Sfornatelo e fatelo intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, il casatiello napoletano è buono sia tiepido che freddo, tradizionalmente nel picnic di Pasquetta si mangia accompagnato da fave fresche crude.

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