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Caprese dolce (semifreddo di burrata con glassa al pomodoro su crumble al cacao)

Per il secondo anno consecutivo partecipo al contest PomOROsso d’Autore, quest’anno denominato “In Sugo Veritas”.

Due i partner a sostegno del progetto, legati ai prodotti simbolo della Dieta
Mediterranea, olio e pomodoro: alla tradizione conserviera de La Fiammante, marchio di punta di una filiera etica 100% italiana con sede a Buccino (SA), si affianca quest’anno l’esperienza di FAM, azienda olearia slow nel cuore dell’Irpinia.

Anche se gli ingredienti richiesti per la ricetta, passata di pomodoro e olio extravergine d’oliva, fanno pensare tradizionalmente a ricette salate, per questa edizione ho voluto sperimentare l’uso di questi sapori per una ricetta dolce. E’ nata così questa caprese dolce: un semifreddo a base di burrata, glassato con una glassa al pomodoro; il crumble al cacao è preparato, anzichè con il burro con l’olio extravergine d’oliva; in una caprese che si rispetti non poteva mancare il basilico, che io ho aggiunto in forma sferificata.

  • Preparazione: 2,5 (+il raffreddamento) Ora
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Molto difficile
  • Porzioni: 10 porzioni
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per il semifreddo di burrata

  • 125 g Burrata
  • 125 ml Latte
  • 40 g Zucchero
  • 4 g Amido di mais (maizena)
  • 1 foglio Gelatina in fogli
  • 1 bacca Vaniglia

Per il crumble al cacao

  • 75 g Farina
  • 40 g Zucchero
  • 2 cucchiai Cacao amaro in polvere
  • 35 g Olio extravergine d'oliva

Per la glassa al pomodoro

  • 50 g Latte condensato
  • 75 g Zucchero
  • 30 ml Acqua
  • 85 g Cioccolato bianco
  • 60 g Passata di pomodoro
  • 6 g Gelatina in fogli (un foglio e mezzo)

Per la sferificazione di basilico

  • 20 foglie Basilico
  • 150 ml Acqua
  • 1 foglio Gelatina in fogli
  • 1 bicchiere Olio vegetale

Preparazione

  1. Per preparare la caprese dolce cominciate con il semifreddo di burrata. Sciogliete l’amido di mais in due cucchiai di latte presi dal totale, in un pentolino mettete il latte con lo zucchero, aggiungete anche quello con l’amido e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Portate ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco e unite il foglio di gelatina precedentemente ammollato nell’acqua fredda.

    Frullate la burrata con il suo liquido di governo, quindi unite il latte e colate il tutto all’interno di stampini monoporzioni in silicone; fate raffreddare prima in frigo per un’ora, quindi mettete in freezer per almeno due ore.

    Nel frattempo preparate il crumble. In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero e il cacao, unite l’olio extravergine d’oliva e mescolate con un cucchiaio ottenendo un composto sbriciolato. Mettetelo in una teglia su un foglio di carta forno e cuocetelo in forno a 180° C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

    Per la sferificazione di basilico, frullate le foglie del basilico con l’acqua fredda, quindi passatelo con un colino per estrarre solo la parte del succo. Ammollate un foglio di gelatina in acqua fredda, quindi fatelo sciogliere in un cucchiaio di acqua bollente e unitelo al succo di basilico.

    A questo punto con l’aiuto di una bottiglia dotata di beccuccio fate colare delle gocce di succo di basilico all’interno di un bicchiere pieno di olio vegetale che avete preventivamente messo in frigo. Rimettete il bicchiere con le sfere di basilico in frigo e fate raffreddare bene.

    Quando il semifreddo sarà ben congelato iniziate a preparare la glassa. Tagliate il cioccolato bianco a scagliette e mettetelo in una ciotola. Fate bollire in un pentolino il latte condensato con l’acqua e lo zucchero, versatelo bollente sul cioccolato e mescolate bene fino a farlo sciogliere bene. Unite la gelatina in fogli già ammollata in acqua fredda e sciogliete bene. Per ultimo unite la passata di pomodoro.

    Quando la glassa ha raggiunto la temperatura di 32°C tirate fuori dal freezer il semifreddo alla burrata e mettetelo su una gratella, quindi glassatelo con la glassa al pomodoro.

    Nel piatto mettete un pò di crumble al cacao, il semifreddo alla burrata glassato e decorate con le sfere di basilico che avrete scolato dall’olio e sciacquato delicatamente in acqua fredda.

Note

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