Capesante e frittatine di albume con salsa olandese

Recentemente girando per la rete ho letto che qualcuno per Pasqua cucina il pesce, quindi oggi voglio lasciarvi un’idea per un antipasto di pesce.
Queste capesante e frittatine di albume con salsa olandese naturalmente saranno perfette anche per tante altre occasioni, come ad esempio una bella cena estiva a base di pesce, la cena della vigila di Natale oppure una cenetta romantica per San Valentino.

capesante e frittatine di albume
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 12Capesante (col guscio)
  • 2Albumi
  • 50 gMandorle in scaglie
  • 1 ciuffoPrezzemolo
  • q.b.Burro
  • q.b.Sale

Per la salsa olandese

  • 200 gBurro chiarificato
  • 2Tuorli
  • 30 mlAceto di vino bianco
  • q.b.Timo
  • 1Scalogno
  • 1 fogliaAlloro
  • q.b.Succo di limone
  • q.b.Pepe in grani
  • q.b.Sale

Preparazione

  1. Aprite le capesante, staccate il muscolo e lavatele per eliminare i residui di sabbia. Lavate anche 6 gusci che vi serviranno per l’impiattamento.

    Preparate la salsa olandese. In un pentolino mettete l’aceto con altrettanta acqua, un pezzetto di foglia di alloro, un rametto di timo, un pezzetto di scalogno, qualche grano di pepe e un pizzico di sale.

    Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Bollite per un paio di minuti, quindi filtrate il liquido e lasciatelo raffreddare.

    In una pentola a bagno maria montate i due tuorli con l’aceto aromatizzato con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, e facendo attenzione a mantenere l’acqua del bagno maria ad una temperatura massima di 60°C.

    Quando il tuorlo ha raggiunto una consistenza cremosa unite a filo il burro chiarificato (tiepido) continuando a montare con la frusta. Dovrete ottenere una salsa gonfia e spumosa, che insaporirete con un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e un pò di prezzemolo tritato.

  2. Tostate le mandorle a lamelle saltandole per pochi minuti in padella con una noce di burro, quindi sbattete gli albumi con un pizzico di sale e unitevi le mandorle.

    A questo punto per confezionare le frittatine avete due strade. Potete fare una sottile frittata unica che poi taglierete con un coppa pasta rotondo, in questo modo farete più in fretta, ma vi ritroverete con dei ritagli di frittata; oppure potete fare come ho fatto io: scaldate pochissimo burro in un padellino e mettetevi dentro il coppa pasta (della misura di 5-6 cm) unto anch’esso con un pò di burro, versate nel coppa pasta un cucchiaio di composto di albumi e mandorle, quindi lasciate cuocere da un lato, con l’aiuto di una spatola girate e fate dorare la frittatina anche dall’altro lato. Sempre con l’aiuto della spatola togliete la frittatina dalla padella, mettetela in un piatto e sfilatela delicatamente dal coppa pasta. Proseguite in questo modo fino ad ottenere 12 frittatine. Ovviamente se possedete più coppa pasta della stessa misura potrete fare più velocemente cuocendo contemporaneamente due o più frittatine.

    Quando avete finito di preparare le frittatine di albumi, nella stessa padella saltate anche le capesante per un minuto e mezzo per lato, quindi salatele e insaporitele con un pò di prezzemolo tritato.

  3. A questo punto in ogni piatto mettete un guscio di capasanta nel quale verserete un pò di salsa olandese, due frittatine e due capesante per ogni commensale e servite.

Preparazione del burro chiarificato

Per preparare il burro chiarificato fate fondere il burro in una casseruola a fuoco molto dolce (meglio ancora a bagno maria) evitando che prenda il bollore. Quando sul burro inizia a formarsi una schiuma eliminatela con un cucchiaio e continuate fino a quando il burro non sarà limpido. Togliete dal fuoco e lasciate decantare, quindi, prima che si solidifichi, travasatelo delicatamente in un altro contenitore per eliminare il fondo.

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