Brasato al barolo – ricetta tipica piemontese

Il brasato al Barolo è il re degli arrosti piemontesi ed è immancabile sulla tavola di Natale.
Questo morbido e succulento arrosto viene fatto macerare nel vino (il Barolo appunto) per tutta la notte, assumendo un colore ed un profumo particolari.
La storia del Barolo come vino pregiato è piuttosto recente, fu grazie all’impegno della marchesa Giulia Colbert di Barolo, vissuta tra la fine del 1700 e la metà del 1800, che questo vino ha assunto il titolo di re dei vini piemontesi. Prima di lei il Barolo era poco conosciuto, un vino leggero e un pò frizzante, di colore chiaro e poco adatto all’invecchiamento; Giulia Colbert, perfezionò la tecnica di affinamento e grazie alle sue doti di imprenditrice ante litteram, pubblicizzò i suoi vini facendoli circolare per Torino a bordo di carri diretti a Palazzo Reale per donarli a Carlo Alberto, il quale compiaciuto li offriva ai suoi ospiti illustri.
Tornando al brasato però è ragionevole pensare che questo arrosto esistesse già prima della diffusione del Barolo, probabilmente preparato con altri tipi di vino; la tecnica della “brasatura” infatti risale all’antica Grecia e veniva eseguita in apposite pentole (le brasiere appunto) che venivano sepolte tra la brace creando un microclima simile a quello di un forno.
Per il brasato al Barolo si utilizza un taglio di carne detto “della vena” chiamato anche “cappello del prete” per via della sua forma. Si tratta di un taglio ricavato dal quarto anteriore del bovino, ovvero i muscoli della spalla dell’animale, e che si presta alle cotture lente. Il brasato infatti cuoce per due ore a fuoco lento, ma il risultato è un arrosto tenero, gustoso e per niente asciutto che si può accompagnare anche alla polenta.

Per la cottura di questo tipo di carne può essere utile una slow cooker: scopri la mia recensione sulla slow cooker Electrolux ESC7400

brasato al barolo
  • DifficoltàFacile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura2 Ore 30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

1 kg carne bovina (arrosto della vena)
1 cipolla
1 carota
1 costa sedano
750 ml barolo (una bottiglia)
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
3 foglie alloro
1 rametto rosmarino
2 spicchi aglio
5 chiodi di garofano
q.b. sale
20 g burro
20 g farina
633,25 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 633,25 (Kcal)
  • Carboidrati 10,11 (g) di cui Zuccheri 2,29 (g)
  • Proteine 44,51 (g)
  • Grassi 35,33 (g) di cui saturi 13,83 (g)di cui insaturi 14,67 (g)
  • Fibre 1,56 (g)
  • Sodio 431,30 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 170 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Passaggi

Il giorno prima fate marinare la carne

La sera prima di preparare il brasato al Barolo dovete fare marinare la carne. In una terrina di vetro o di acciaio (mi raccomando non di plastica!) mettete la carne, la cipolla tagliata a spicchi, la carota a tocchi grandi, il sedano anch’esso a tocchi grandi, gli spicchi d’aglio interi e tutti gli odori. Coprite il tutto con il vino, chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo per tutta la notte.

L’indomani mattina cuocete il brasato

La mattina dopo tirate fuori la carne dal frigo e toglietela dalla marinata (mi raccomando non buttatela!). Fate rosolare la carne in una pentola alta con l’olio extravergine d’oliva facendola dorare bene da tutti i lati.

brasato al barolo

Quando la carne è ben rosolata salatela da tutti i lati, quindi versate nella pentola tutta la marinata, comprese le verdure e gli odori. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per due ore rigirando la carne ogni mezz’ora.

brasato al barolo

A fine cottura tirate fuori la carne dalla pentola e lasciatela intiepidire in un piatto: l’arrosto si taglia meglio se è freddo.

brasato al barolo

Frullate il fondo di cottura con un frullatore ad immersione quindi rimettetelo sul fuoco a pentola scoperta e fatelo ridurre della metà.

Quando il sugo si sarà ridotto in un pentolino mettete il burro e la farina e fate sciogliere per formare un roux, versatelo nella pentola insieme al sugo per farlo diventare cremoso.

A questo punto il vostro brasato al Barolo dovrebbe essersi intiepidito e sarà quindi facile da tagliare (questo arrosto essendo molto morbido se tagliato quando è caldo rischia di sfaldarsi).
Per riscaldarlo versate un pò di sugo in una larga padella e adagiatevi dentro le fette di carne, quindi rimettete il tutto sul fuoco per pochi minuti.

Potete anche portare in tavola il sugo rimasto, ben caldo, in una salsiera e fare in modo che ognuno ne aggiunga a suo piacimento.

Un piccolo trucchetto

Il fatto di dover tagliare il brasato quando è un pò freddo vi consente anche di prepararlo in anticipo, in questo caso conservatelo in una pellicola con il sugo a parte in un contenitore, quando dovete servirlo non dovrete fare altro che riscaldare il sugo con le fette di carne come spiegato nell’ultimo passaggio.

Variazioni sul tema

C’è chi al brasato al Barolo aggiunge verso fine cottura anche una stecca di cannella, io non la uso, ma potrete metterla a vostro gusto.

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