I bagels si diffusero poi nella cultura gastronomica ebraica perchè si potevano preparare senza rompere le regole del Sabbath; si preparavano infatti il giorno prima, poi tenuti al freddo e il giorno seguente fatti lievitare e cotti alla fine del Sabbath. Infatti esiste un detto yiddish che recita: “ho dormito come un bagel la scorsa notte” , che significa dormire per 12 ore di seguito, detto che sembra derivare dal fatto che la pasta deve riposare per almeno 12 ore prima di essere cotta.
Furono gli emigranti ebrei a portare i bagels negli Stati Uniti, dove riscossero un grande successo. In America si ha l’abitudine di accompagnare questi tondi panini con panna acida o formaggio fresco, capperi e lox, un filetto di salmone marinato in acqua o olio, sale, zucchero e spezie, tagliato sottilmente.
INGREDIENTI
450 g di farina
270 ml di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato
due cucchiai di zucchero
un cucchiaino di sale
un albume
semi a piacere (tradizionalmente si usano i semi di papavero, ma io ho usato anche semi di sesamo e cumino)
PROCEDIMENTO
Per realizzare i bagels bisogna preparare l’impasto il giorno prima, quindi cominciate sciogliendo il lievito madre nell’acqua tiepida a cui avete aggiunto un cucchiaio di zucchero
Lasciate riposare per dieci minuti, quindi versate nella planetaria e aggiungete la farina e il sale
Se impastate a mano mettete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi il composto di lievito madre. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, mettetelo sulla spianatoia infarinata e arrotondatelo con le mani
Copritelo con un cannovaccio e lasciatelo lievitare per circa due ore, quindi procedete con una prima serie di pieghe di rinforzo, coprite nuovamente e dopo un’ora procedete con una seconda serie di pieghe. A questo punto trasferite l’impasto in un contenitore unto di olio, chiudete il coperchio e mettetelo in frigo fino al mattino dopo
L’indomani mattina tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore
Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto sulla spianatoia, schiacciateòlo leggermente con le mani e dividetelo il 12 pezzi
Arrotondate ogni pezzo tra le mani fino a formare una pallina
Per formare i bagels infilate le dita al centro dell’impasto per fare un foro e allargatelo fino ad ottenere una ciambella. Allineate tutte le ciambelle su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un cannovaccio e lasciate nuovamente lievitare per due ore
Dopo la lievitazione i bagels sono pronti per essere cotti
Accendete il forno a 200° e mettete a bollire una pentola con due litri d’acqua alla quale avete aggiunto un cucchiaio di zucchero. Quando l’acqua bolle abbassate la fiamma, in maniera che il bollore sia appena un fremito e iniziate a cuocere i bagels: tuffateli nell’acqua e lasciateli cuocere per due minuti per lato
Quando sono cotti scolateli con una schiumarola e metteteli ad asciugare su un cannovaccio
Una volta asciutti rimetteteli nella teglia rivestita di carta forno, spennelateli con l’albume appena sbattuto e cospargeteli a piacere con i semi (se preferite potete anche lasciarli al naturale, solo spennellati con l’albume)
Infornate i bagels e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, finchè sono ben dorati
