Agnolotti – ricetta tipica piemontese

Gli agnolotti, insieme al vitello tonnato e al brasato completano la triade dei piatti immancabili sulle tavole di Natale dei piemontesi…anzi potremmo dire che con queste tre portate il menù di Natale è praticamente fatto!
Sull’origine di questa ricetta tipica del Piemonte le teorie sono molte, come spesso succede quando si parla di pietanze tipiche regionali. Quello che sembra certo comunque è che gli agnolotti nascano come piatto di recupero degli avanzi di carne e salumi, come ho raccontato dettagliatamente in questo articolo.
Oggi noi per prepararli cuociamo appositamente la carne per il ripieno, ma nessuno vi vieta di utilizzare un’arrosto avanzato o qualche fondo di prosciutto o salame.
Per gustarli al meglio io vi consiglio di condirli semplicemente con burro e salvia o con il tradizionale sugo d’arrosto (che potrete realizzare a partire dalla ricetta del vitello tonnato che vi ho citato all’inizio).
Infine una regola per dosare le porzioni: gli agnolotti non si misurano a peso, bensì a dozzine…due dozzine a persona sono la porzione standard, ma per i più golosi potrete considerarne anche tre! Molto dipenderà anche dal numero e dalla qualità delle altre portate che compongono il menù.

agnolotti
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni10 porzioni (20 dozzine)
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaRegionale Italiana

Ingredienti

Per il ripieno degli agnolotti

200 g carne bovina (io ho utilizzato del sottofiletto)
200 g carne di suino (ad esempio una costata di maiale)
100 g prosciutto crudo (o in alternativa prosciutto cotto o salame)
1/2 cipolla
1/2 costa sedano
1 carota (piccola)
100 g spinaci, cotti, bolliti
2 uova
30 g parmigiano
50 g burro
1 rametto rosmarino
1 pizzico noce moscata
q.b. sale

Per la sfoglia degli agnolotti

500 g farina 00
5 uova
386,14 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 386,14 (Kcal)
  • Carboidrati 36,94 (g) di cui Zuccheri 1,26 (g)
  • Proteine 25,50 (g)
  • Grassi 15,59 (g) di cui saturi 7,42 (g)di cui insaturi 7,16 (g)
  • Fibre 1,54 (g)
  • Sodio 719,96 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Preparazione degli agnolotti

Per preparare gli agnolotti anzitutto iniziate a preparare il ripieno.
In una pentola mettete 30 g di burro e iniziate a rosolarvi il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti piccoli. Unite anche i due tipi di carne tagliata a pezzi piuttosto grandi e lasciate rosolare, quindi salate, insaporite con il rosmarino e cuocete con la pentola coperta per 20 minuti.
In un’altra padella con i restanti 20 g di burro ripassate gli spinaci già bolliti e ben strizzati e insaporite anche questi con un pizzico di sale.
Nel frattempo preparate la sfoglia per gli agnolotti.
Mettete la farina a fontana su una spianatoia e sgusciatevi al centro le uova, iniziate a mescolare con una forchetta raccogliendo la farina verso il centro quindi continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. A seconda delle dimensioni delle uova potrebbe essere necessario aggiungere all’impasto un pò di acqua per evitare che risulti troppo duro.
Coprite l’impasto con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare sulla spianatoia mentre completate la preparazione del ripieno.
Togliete la carne dalla pentola e con l’aiuto di un tritacarne tritatela insieme agli spinaci e al prosciutto. Vi sconsiglio di preparare il ripieno degli agnolotti frullando la carne con il robot da cucina per non ritrovarvi con una sorta di patè troppo pastoso.
Mettete il tutto in una terrina ed aggiungete il parmigiano grattugiato, le uova e un pizzico di noce moscata. Regolate di sale se necessario e amalgamate bene il ripieno finchè risulta omogeneo.

il ripieno degli agnolotti

A questo punto iniziate a tirare la sfoglia con la macchina della pasta, lavorate un piccolo pezzo di impasto per volta e procedete con spessori via via più sottili fino ad arrivare ad una sfoglia di circa un millimetro di spessore.
Infarinate bene lo stampo per i ravioli e mettetevi sopra la sfoglia

Riempite le cavità dello stampo con piccole quantità di ripieno

Richiudete con una seconda sfoglia uguale alla prima. Pressate delicatamente gli agnolotti con il mattarello in dotazione

Rivoltate lo stampo per far staccare gli agnolotti.

Prima che si asciughino completamente ritagliateli con una rotella dentata

agnolotti

Metteteli ad asciugare su un canovaccio infarinato

agnolotti

Se conservati in un luogo fresco (ma non in frigo), si mantengono fino al giorno dopo, anzi farli asciugare un pò prima della cottura farà sì che non si rompano quando li gettate in pentola; per lo stesso motivo l’acqua di cottura non deve bollire a fuoco troppo vivace, ma sobbollire delicatamente.
Dopo una decina di minuti gli agnolotti sono cotti, scolateli delicatamente con una schiumarola e conditeli con del burro fuso, per renderli più saporiti potete anche frullare il fondo di cottura della carne del ripieno e aggiungerlo al condimento.

Il trucco

Quando usate il tritacarne, per far sì che tutto il ripieno fuoriesca, mettete alla fine un pezzo di pane raffermo e tritatelo, in questo modo tutti i residui di carne e verdure che si accumulano nella vite del tritacarne verranno spinti fuori.

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