Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari: chi non ha mai assaggiato un piatto a base di baccalà!? I principali paesi di produzione di questo pesce (che poi altro non è che merluzzo essiccato e conservato sotto sale) sono i Paesi Scandinavi; viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari.
Il baccalà è un elemento basilare della cucina meridionale e della mia in particolar modo: era, ed è, il piatto per eccellenza delle domeniche in famiglia!
Il baccalà, dal sapore intenso e dalle carni corpose, si presta ad essere cucinato in tanti modi: viene utilizzato negli antipasti, nei primi o nei secondi piatti, veloci da preparare ma anche gustosi e genuini.
I miei ricordi fin da piccolissima quando mia nonna e mia madre preparavano questo piatto sono pieni di gioia e di profumi.
Ricordo quando si andava a fare la spesa nella bottega del paese (che era provvista di tutto) si chiedeva un filetto di baccalà, possibilmente con poche spine e bello grande e corposo da cucinare la domenica a pranzo. Poi lo si metteva in ammollo qualche giorno prima in un luogo fresco ed era premura di mia madre cambiarne l’acqua due volte al giorno. Le ricette tipiche della mia terra sono svariate: come un succulento secondo (fritto o in umido) o preparato come sugo per condire la pasta.
La ricetta che voglio condividere con voi oggi è particolarmente a me cara in quanto è il piatto preferito di mio padre e rientra nella categoria dei secondi piatti: è il Baccalà cucinato in bianco con porri, olive nere e peperoncino piccante calabrese!
Ingredienti
- 400 gFiletto di baccalà
- 200 gporri
- 30 golive nere con nocciolo
- 1peperoncino piccante calabrese
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 cucchiainopepe rosso in polvere calabrese
- 1 pizzicopepe nero
- q.b.sale
Preparazione
1. Per prima cosa, tre giorni prima di preparare la ricetta mettete in ammollo il baccalà e cambiate l’acqua due/tre volte al giorno per togliere tutto il sale. Passati i tre giorni, prendete il filetto di baccalà, togliete eventuali spine e tagliatelo a pezzi (non troppo piccoli) e mettetelo da parte
2. Prendete i porri, togliete il primo strato esterno e facendo attenzione a togliere eventuale terriccio nelle foglie interne tagliateli a rondelle, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e fateli asciugare in uno scolapasta
3. Prendete un tegame e scaldate a fuoco lento tre cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino piccante e fate rosolare un po’, poi aggiungete i porri e lasciateli soffriggere per 10 minuti circa a fuoco lento e con il coperchio (un consiglio: non c’è bisogno di sfumarli in quanto rispetto alla cipolla i porri hanno un gusto più delicato)
4. Quando i porri saranno appassiti, adagiate il baccalà precedentemente preparato nel tegame e fatelo soffriggere tra i porri per qualche minuto a fuoco lento; aggiungete poi mezzo bicchiere di acqua calda e lasciate cucinare adagio per 30 minuti circa
5. Aggiungete poi le olive nere intere (se gradite potete usare anche le olive denocciolate: io preferisco quelle con il nocciolo perché risultano più saporite e stuzzicanti). Assaggiate ed eventualmente regolate di sale (io in genere non aggiungo il sale)
6. Spolverate con un po’ di pepe nero macinato al momento, una spolverata di pepe rosso in polvere calabrese e completate la cottura.
Consiglio
Per un gusto più corposo e denso vi consiglio di lasciare depositare i sapori per una decina di minuti con il coperchio e a fuoco spento prima di servire ancora caldo! Non ve ne pentirete!
16 Maggio 2021 at 17:30
Buono
16 Maggio 2021 at 19:05
Ma che bontà!!!!
Grazie per i consigli 😋😋😋😋😋