Ricette di famiglia: la taieddha salentina

L’estate e il mare diventano per me un’occasione di ritorno alle origini. Quando tutti gli impegni lavorativi e gli strascichi di incombenze varie della grande famiglia sono assolti, si ricostituisce il clan e ho l’occasione di ricordare e ritornare a preparare ricette della tradizione. Non perdo occasione di recuperarle un po’ tutte sia perché sono squisite, sia per conservarne memoria. Non ne tengo nota in nessun taccuino ma le ripasso a mente e nei gesti perché per me appartengono alla tradizione orale e mi piace far lo sforzo di associarle a delle immagini fatte di colori, mani e volti di quando ero bambina.
Finalmente questa settimana la grande famiglia ha ripreso a condividere la dimora marina e ognuno ha iniziato a dare il suo contributo in cucina. Chi ha pescato i ricci, chi ha sfornato pane e focacce, chi è andato al porto per aspettare i pescherecci, chi si è occupato dei frutti di mare, chi ha dato il via al percorso di recupero dei piatti estivi di tradizione. Tra tutti oggi è stata la volta di un piatto che a casa mia deriva dalla discendenza materna di origine barese e leccese: mio nonno di Terlizzi e mia nonna di Carmiano. Pur appartenendo alla tradizione pugliese di Lecce e Bari questo piatto conosce due precise varianti nelle due diverse province. Tra le due, a casa mia, ha prevalso, e sopravvive ancora, quella leccese anche nel nome che le si attribuisce: la “Taieddha”, conosciuta nel barese come “Pataterisoecozze”. La Taieddha leccese si distingue dalla sorella barese per l’aggiunta della zucchina genovese. Nella nostra famiglia è stata sempre preparata così perché risulta essere un piatto più equilibrato nel gusto e sotto il profilo nutrizionale rispetto alla notevole prevalenza di amidi della versione con le sole patate.
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Ingredienti
1 cipolla bianca media
800 grammi di zucchine genovesi
100 grammi di riso Carnaroli
500 grammi di patate
1,5 kg di cozze
10 pomodorini
Prezzemolo
Pepe nero in grani
Olio Evo leggermente fruttato estratto a freddo
Sale fino

Procedimento
Affettare la cipolla, la zucchina e le patate. Pulire le cozze eliminando entrambe le valve o solo una e trasferirle in una coppetta con il loro liquido. Porre il riso in una ciotola ricoperto di acqua. Fare imbiondire la cipolla in un tegame largo (28 cm di diametro) e basso (taieddha) con 3 cucchiai di olio.
Dopo che la cipolla sarà diventata trasparente disporre metà delle zucchine a strati. Far appassire la zucchine aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato delle cozze, o altra acqua se necessaria, a tegame coperto.
Fare uno strato di patate lasciandone da parte un terzo. Farle ammorbidire bagnandole con acqua. La cottura deve avvenire a tegame coperto con fiamma moderata per evitare la rapida evaporazione dei liquidi. Condire con del pepe nero macinato fresco, aggiungere i pomodorini spezzettati grossolanamente e il prezzemolo tritato. Insaporire con due pizzichi di sale fino.
Aggiungere il riso e creare uno strato compatto senza premere eccessivamente. Pepare e bagnare con acqua. Quando il riso avrà assorbito un po’ d’acqua, sempre avendo cura di coprire il tegame, aggiungere le cozze. Ricoprire il tutto con uno strato di zucchine e uno di patate. Terminare con altri pomodorini e prezzemolo. Regolare con il sale e il pepe, assaggiando l’acqua di cottura. Irrorare con un filo d’olio. Coprire il tegame e ultimare la cottura della Taieddha controllando costantemente la quantità dei liquidi affinché non risulti troppo asciutta. Se si vuole ottenere una nota croccante, una volta cotta, porla a gratinare leggermente in forno.
Precisazione sul metodo di cottura:
Si può utilizzare un tegame di alluminio oppure di coccio sebbene il nome del piatto per metonimia derivi proprio dalla tiella, tegame di terracotta. Inoltre la tradizione prevede di infornare tutto a crudo: le tielle sono infatti tutti quei piatti che prevedono questo procedimento di cottura. Se ciò poteva però andar bene in passato, quando le tielle si portavano a cuocere al forno di pietra, nei nostri forni non si riesce mai ad ottenere una cottura uniforme soprattutto per quanto riguarda le patate che possono restare crude oppure si avrà un piatto troppo asciutto. Pertanto, consiglio di iniziare la cottura sul fornello e a seconda dei gusti rispetto al tipo di succulenza che si vuole ottenere proseguire in forno.

Nota: per la realizzazione di questa ricetta consiglio l’uso di un olio extravergine d’oliva leggermente fruttato estratto a freddo. Io ho utilizzato l’essenza Fruttato Medio, monocultivar di Peranzana dell’Antico Frantoio Muraglia di Andria.

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Abbinamento: Si tratta di un piatto delicato: la nota salina dei frutti di mare è smorzata dalla dolcezza della zucchina e dalla leggera acidità del pomodoro. Patate e riso legano il tutto. Consiglio di abbinarlo ad un vino fresco e leggermente sapido quale può essere un Rosato di Negramaro che si sposa anche per la territorialità. A me piace con il Mjere Rosato di Michele Calò e figli (Tuglie).

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