Millefoglie con melanzane e ragù di salsiccia al Lambrusco

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Che bella sfida questo piatto!

Vivo la cucina come un atto creativo e di solito procedo d’istinto. Mi muovo per questo su territori conosciuti e seguo il mio gusto incline al semplice e al mediterraneo, che sa di mare e di suolo arido… e la riuscita è sempre certa: seguo sapori e umori che ho nel sangue e vinco facile.
Poi mi ispira la stagionalità e in giugno m’indirizzo su ciò che trovo fresco sui banchi del contadino e del mercato rionale: zucchine, melanzane, pomodori e poi pesce e frutti di mare, formaggi freschi e tanta frutta.
Sono anche un’estimatrice del bere, ma anche qui viaggio sul piano dell’esperienza che per me vuol dire negroamaro e primitivo, malvasia e susumaniello; qualche esperienza di fiano e minutolo, aleatico, magliocco canino, per il bianco anche chardonnay e bollicine di bombino, pinot e nebbiolo.
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Però accadono incontri e opportunità d’incontro anche fuori dalle nostre consuetudini, e occorre coglierle per esplorare e conoscere, sperimentare e testare le proprie capacità di adattamento al nuovo. Lo si fa con cautela, fidandosi del proprio istinto ma anche studiando per evitare di alterare la natura della materia prima.
La fortunata opportunità di cimentarmi con un ingrediente nuovo – il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.P. – è giunta tanto inaspettata quanto gradita con l’invito a partecipare (insieme ad altri dodici blogger) a un contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con la Cantina Settecani.
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La sfida prevede l’uso del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.P. come ingrediente di una ricetta della tradizione emiliana – la pasta al ragù di salsiccia – e pone come vincolo l’uso del Lambrusco nella preparazione del ragù e nella cottura della pasta.
A parte l’uso del vino per il ragù che è nozione di base, mi dava da pensare la presenza del vino nell’acqua di cottura, per il timore che questo procedimento potesse accentuate il carattere acido del vino per effetto dell’ossidazione. Ma qui ho evitato ogni ostacolo preparando una sfoglia fresca che cuocesse in meno di un minuto.
Altro aspetto che mi ha fatto riflettere è stata l’opportunità di contestualizzare la ricetta con il mio territorio (una sorta di importazione) e con la stagione, al fine di conferire al piatto le note fresche e leggere richieste da un giugno caldo e umido come si respira da queste parti. Oltre alla reperibilità di materie prime fresche e a chilometro zero, le condizioni ambientali di degustazione richiedevano di smorzare la corposità e la struttura del piatto originale di riferimento.
Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, per le sue caratteristiche di vino dal sapore sapido, armonico, di equilibrata acidità, leggermente fruttato, con quel piacevole retrogusto amarognolo che ricorda l’armellina, si è rivelato in realtà un eccellente alleato.
La corposità del gusto della salsiccia è stata magistralmente temperata dalla freschezza del vino frizzante e secco, che oltre ad essere moderatamente alcolico è al tempo stesso tonico per la presenza dei tannini che costituiscono anche un forte coadiuvante per la digestione.
La nota amarognola e fresca è stata esaltata dalla presenza della melanzana cotta alla piastra, che ha dato anche la possibilità di costruire un piatto più estivo e meno calorico.
Per quanto riguarda la scelta della salsiccia ho optato per un’eccellenza autoctona pugliese, qual è la podolica che per le sue caratteristiche organolettiche ha permesso di ottenere un ragù succoso e di carattere anche dopo la lunga cottura.
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Ho inoltre voluto suggellare l’incontro tra i due territori attraverso la marinatura della carne nel vino per circa un’ora. Questo procedimento ha creato un legame tra i due ingredienti i quali, nel tempo di infusione, hanno saputo mitigare le loro spiccate personalità generando un connubio felicemente riuscito.
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Millefoglie con melanzane e ragù di salsiccia al Lambrusco

Ingredienti:
Per il ragù
1 carota
1 costa di sedano
mezza cipolla
10 cucchiai di passata di pomodoro
300 gr. di salsiccia podolica
un bicchiere di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
6/7 cucchiai di olio evo
1 mazzetto di erbe aromatiche

Per la sfoglia
2 uova grandi
2 cucchiai di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
220 grammi di farina di tritordeum
½ cucchiaino di sale
un filo di olio evo

1 melanzana media
olio e sale q.b.
500 grammi di mozzarelle
parmigiano reggiano q.b.
7 foglie di basilico fresco per decorazione
4 cucchiai di lambrusco per la riduzione

Preparazione
Prelevare l’impasto della salsiccia e porlo a marinare in una ciotola coperto dal Lambrusco per circa un’ora.
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Preparare la sfoglia. Versare sulla spianatoia la farina a monticello ed impastare con le uova, il vino e il sale fino ad ottenere un impasto compatto e resistente al tatto ma anche elastico, aggiungendo eventualmente poca acqua e un filo d’olio.
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Dividere l’impasto in 4 porzioni e tirare la sfoglia fino a giungere allo spessore di circa mezzo millimetro.
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Porre le strisce di sfoglia sul piano infarinato e ritagliare dei dischi con un anello per tagliare gli impasti del diametro di 8 cm. Ne ho tagliati circa 21 (con i ritagli ho fatto dei maltagliati da utilizzare successivamente).
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Pulire le carote, il sedano e la cipolla e tagliare il tutto a dadini; farli rosolare in una pentola con l’olio, iniziando dalla cipolla.
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Quando gli ortaggi saranno morbidi aggiungere la salsiccia e raggiungere una leggera rosolatura. Quando il vino assorbito dalla salsiccia sarà evaporato versarvi il rimanente a piccole dosi.
A questo punto aggiungere le erbe e la passata di pomodoro, e continuare a cuocere a fuoco basso per circa un’ora integrando i liquidi di tanto in tanto con acqua calda e un po’ di vino.
Tagliare le melanzane a fette circolari dello spessore di circa 1 cm e farle appassire da entrambi i lati su una piastra. Per evitare che si secchino coprire e continuare la cottura con la fiamma al minimo per circa 5 minuti. A cottura ultimata trasferirle in un piatto e condirle con sale e un filo d’olio.

Versare un mestolo di ragù (la parte più liquida) in una teglia e affettare le mozzarelle. Lessare i dischi di sfoglia in abbondante acqua salata con una parte di Lambrusco (ho utilizzato 4 cucchiai di Lambrusco in due litri d’acqua) e scolarli man mano che vengono a galla.
Comporre le millefoglie alternando gli ingredienti in questa sequenza: disco di pasta, fetta di melanzana, ragù, mozzarella, parmigiano reggiano grattugiato (x2) e terminare con la pasta, il ragù senza salsiccia, mozzarella e parmigiano.

Porre a cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi.
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Nel frattempo realizzare la riduzione di Lambrusco (far ridurre il Lambrusco in un pentolino fino ad ottenerne una perfetta evaporazione dell’alcol) e le chips di basilico (immergendo le foglioline completamente asciutte in olio bollente per pochi secondi).
Una volta estratta la teglia dal forno, attendere circa dieci minuti prima di procedere al servizio per permettere l’opportuna riduzione dei liquidi.

Porre al centro del piatto la millefoglie e decorare con la riduzione di lambrusco e le chips di basilico.
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Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente Lambrusco cantina Settecani
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