Quella dei croissant sfogliati è sicuramente una ricetta impegnativa e anche abbastanza complessa, quindi essere riuscita a farli a casa è stata una grande soddisfazione! Li avevo già fatti un paio di mesi fa durante al corso di pasticceria che sto frequentando ma non pensavo mi sarebbero venuti a casa al primo colpo…certo, ci sono sicuramente dei miglioramenti da fare ma il risultato è stato comunque molto soddisfacente! Vi consiglio di provare a farli almeno una volta 😃
Ingredienti per croissant sfogliati
Per l’impasto
- 400 gFarina W 350
- 100 gFarina W 260
- 250 gAcqua
- 60 gZucchero
- 15 gLievito di birra fresco
- 8 gSale
- 50 mlLatte
- 1 cucchiainoMiele
Per il panetto
- 250 gBurro
- 70 gFarina
Per la farcitura (a preferenza)
- q.b.Marmellata
- q.b.Crema di nocciole
- q.b.Crema pasticcera
Strumenti
- Forno
- Mattarello
- Ciotola
- Planetaria Comoda se l’avete
Preparazione dei croissant sfogliati
Per il pastello
Per preparare i croissant sfogliati iniziate dalla preparazione dell’impasto.
Mettete in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua tiepida e iniziate ad impastare. Io ho inizialmente provato ad utilizzare i ganci in dotazione con le fruste elettriche ma il risultato non era soddisfacente, perciò vi consiglio di impastarlo con una planetaria, a media velocità, o se ne siete sprovvisti a mano.
Continuate quindi aggiungendo al composto il sale, lo zucchero e il latte e riprendete ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Riponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per circa 2 ore in un posto caldo.
Per il panetto
La seconda fase di preparazione dei croissant sfogliati prevede la formazione del panetto, cioè la materia grassa che verrà incorporata nella sfoglia.
Per formare il panetto bisogna lavorare il burro, tagliato a cubetti, e la farina con le mani o in una planetaria con frusta a foglia. Bisogna evitare di surriscaldare eccessivamente il composto, una volta che risulta omogeneo potete porlo tra 2 fogli di carta forno e assottigliarlo uniformemente fino a circa 0.5-0.8 cm di altezza. Lasciate riposare il panetto in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarlo.
In alternativa, per velocizzare il procedimento, è possibile utilizzare un blocco di burro pronto per la sfogliatura, che andrà comunque appiattito col mattarello (infarinando il piano di lavoro e il burro stesso per non farlo attaccare) ad uno spessore di 0,5-0,8 cm. Non sempre facilmente reperibili, ma veramente comodi.
Sfogliatura
Una volta concluse le preparazioni precedenti e lasciate raffreddare, potrete completare l’impasto.
Con un mattarello stendete l’impasto cercando di dargli una forma il più rettangolare possibile, questo faciliterà il lavoro successivo.
Mettete il burro appiattito al centro dell’impasto e chiudetelo all’interno ripiegando i lembi dell’impasto sul burro.
A questo punto stendete ulteriormente l’impasto col mattarello e date la prima piega. Daremo in tutto 3 pieghe, 2 da 3 e 1 da 4.
Iniziamo con la prima piega da 3.
Prendete un lembo dell’impasto e portatelo a 1/3 del rettangolo, a questo punto ripiegateci sopra il restante 1/3 di impasto. Così la prima piega è fatta. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e ponetelo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Successivamente tirate fuori l’impasto e procedete con la piega in 4. Stendetelo in direzione delle aperture, poi prendete un lembo dell’impasto e portatelo ad 1/4 del rettangolo, quindi prendete l’altro lembo e portatelo a 3/4 in modo che incontri l’altra parte di impasto, infine ribaltate un lembo sull’altro.
Quindi ricoprite l’impasto con la pellicola per alimenti e rimettetelo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.
Quando sarà passato il tempo necessario, prendete l’impasto e rifate una piega in 3 (seguite il procedimento della prima piega).
Una volta eseguita l’ultima piega, mettete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Preparazione e cottura croissant
Dopo le 2 ore di riposo potete estrarre l’impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo con uno spessore di 3-4 mm. Poi dividete il rettangolo a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliate dei triangoli isosceli con una base di circa 5 cm, cercando di mantenerli di dimensioni simili per garantire una cottura omogenea.
Una volta delineati i diversi triangoli potete iniziare con la preparazione dei singoli croissant. Prendete un triangolo e mantenendolo dalla base allungatelo nel senso dell’altezza, poi distendete anche leggermente gli angoli della base. In questa fase della preparazione potete decidere se mettere una piccola quantità di farcitura all’interno o potrete applicarla dopo la cottura. Proseguite arrotolando l’impasto dalla base verso l’apice del triangolo.
A questo punto mettete i croissant su una teglia foderata con carta forno e poneteli in un luogo caldo per farli lievitare (forno spento con luce accesa) per circa 1 ora. A questo punto sbattete un uovo ed utilizzatelo per spennellare i croissant, a piacere è possibile anche l’applicazione di granella di zucchero.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Conservazione dei croissant cotti
Potete conservare i vostri croissant sfogliati in un contenitore chiuso per 2 giorni.
Note
Se volete potete congelare i croissant già formati ma crudi e al bisogno tirarli fuori la sera prima, lasciarli lievitare tutta la notte e la mattina cuocerli.