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LINGUINE CON RICCIOLA, BRICIOLE DI BOTTARGA E FINGER LIME

L’estate è alle porte! Dato tutto quello che finora il 2020 ha portato con sé, mai come quest’anno sarà ben gradita! Con i miei coinquilini abbiamo deciso di regalarci una giornata di svago e relax al mare. Il sole, la brezza e l’odore del mare ci hanno fatto tornare alla mente una deliziosa quanto sorprendentemente semplice ricetta nella quale ci eravamo cimentati in autunno: Linguine con ricciola, briciole alla bottarga e finger lime.

Lorenzo è un vero collezionista di agrumi, nel suo giardino ne ha di tutti i tipi: dal Chinotto di Savona, passando per il pomelo, fino alla rarissima Pompia di Sardegna. Ma il nostro preferito è senza dubbio il finger lime, noto anche come “caviale di limone”, data la sua polpa costituita da piccole sfere che racchiudono la freschezza e l’acidità di un aromatico agrume che ricorda il suo cugino ben più comune: il lime. Eppure, questo raro e costoso agrume non è così “nobile” come si possa pensare: è una pianta selvatica originaria dell’Australia e le cultivar selezionate sono in realtà piuttosto recenti. La pianta di Lorenzo è la “wild type”, direttamente dall’Australia, con frutti verdi sia nella scorza che nella polpa. Il profumo e il sapore sono fortemente aromatici, freschi e aciduli; la consistenza delle sfere è succosa e turgida: un’esperienza di gusto che arricchisce qualsiasi piatto di pesce.

L’idea ci è balenata alla mente in una delle nostre “esplorazioni” al mercato: al banco del pesce il nostro occhio era balzato immediatamente sulla ricciola, con la sua carne bianca e delicata. Ci è bastato uno sguardo per formulare la giusta equazione, come se fosse matematicamente ovvio: la freschezza del caviale di limone, la delicatezza della ricciola, la croccantezza del pane, la dolcezza del datterino giallo e la decisione della bottarga. Ecco a voi la storia delle Linguine con ricciola, briciole alla bottarga e finger lime!

Linguine con ricciola, briciole di bottarga e finger lime
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Il finger lime è molto difficile da trovare. Potete sostituirlo con un cucchiaino di succo di lime e una spolverata di scorza di lime grattugiata aggiunti al momento della preparazione dell’emulsione. La bottarga giusta, secondo noi, deve essere rigorosamente quella di muggine: quella di tonno ha un sapore molto forte che potrebbe coprire completamente il piatto.
  • 1finger lime
  • 8 fogliementa
  • 2 filettiricciola
  • 350 gpomodorini gialli
  • 2 spicchiaglio
  • 3 fettepane raffermo
  • 1 cucchiaiobottarga di muggine
  • q.b.sale
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • 160 glinguine

Preparazione

  1. Per iniziare a preparare le vostre linguine con ricciola, lavate e tagliate a metà i pomodorini gialli. Pelate gli spicchi d’aglio e divideteli ciascuno in 2 parti. Inoltre lavate, asciugate e tritate la menta. Poi aprite il finger lime in 2 metà, prelevate le sfere della polpa dal frutto con l’ausilio di un cucchiaino: la polpa è organizzata in cordoni separati da setti fibrosi, abbiate cura di rimuovere il setto fibroso per accedere al cordone di polpa e di procedere così fino ad aver pulito l’intero frutto.

  2. In una padella scaldate dell’olio con l’aglio appena pelato. Non appena l’aglio sarà dorato toglietelo dall’olio e aggiungete i pomodorini. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti circa con coperchio, per poi continuare la cottura per 5-8 minuti senza coperchio.

  3. Mentre la salsa di pomodorini cuoce, dedicatevi alla preparazione del pesce. In una padella scaldate poco olio con uno spicchio d’aglio precedentemente pelato e tagliato in due metà. Non appena l’aglio sarà dorato toglietelo dall’olio e abbassate la fiamma, quindi adagiate i vostri filetti di ricciola dal lato provvisto di pelle e cuocete a fuoco medio.

  4. Spolverate il lato carnoso del filetto con una manciata di menta prima di girarlo a metà cottura. Mi raccomando, la ricciola non deve essere né cruda né troppo cotta, altrimenti l’elemento principe delle vostre linguine con ricciola diventerà stoppaccioso: per essere sicuri della cottura la carne dovrà essere uniformemente bianca, lucida e umida. Comunque una cottura di circa 10 minuti è di solito sufficiente.

  5. A cottura ultimata prelevate il pesce dalla padella, spellatelo e tagliatelo in pepite di 1,5-2 cm circa. Quindi conservatelo separatamente: per preservare il più possibile l’individualità dei sapori infatti mescoleremo gli ingredienti solo quando salteremo la pasta.

  6. Per preparare le briciole alla bottarga delle vostre linguine con ricciola, prendete il pane raffermo e frantumatelo fino ad ottenere briciole del diametro di 3-5 mm. In una padella scaldate un po’ d’olio e aggiungete il pane. Allora tostatelo a fiamma decisa fino a raggiungere un colorito bronzeo-bruno.

  7. Una volta tostate le briciole togliete la padella dal fuoco e aspettate un paio di minuti affinché sia ancora calda ma non troppo bollente. Quindi aggiungete la bottarga e mescolate le briciole.

  8. Adesso è arrivato il momento di preparare un’emulsione da aggiungere alle vostre linguine con ricciola una volta pronte. Per fare questo prendete una tazzina da caffè o una ciotolina delle medesime dimensioni. Ponetevi un cucchiaio di olio EVO e aggiungete metà della polpa di finger lime, 2 foglie di menta tritate e un pizzico di sale. Mescolate rendendolo il più uniforme possibile e lasciare riposare.

  9. Cuocete la pasta e scolatela al dente. In un saltapasta o un wok versate il pomodoro e aggiungete le linguine, accendete il fuoco e saltate la pasta aggiungendo le pepite di ricciola e metà delle briciole tostate.

  10. Le linguine con ricciola, briciole alla bottarga e finger lime sono pronte per essere gustate! Impiattate spolverando con le briciole rimaste, distribuite l’emulsione e la parte di polpa di finger lime rimanente sulla superficie del piatto e decorate con qualche foglia di menta. Vi è piaciuto? Fatecelo sapere nei commenti.

  11. Vedi anche altri primi piatti!

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