I risi tradizionali (arborio, carnaroli, vialone nano,…) sono quelli più indicati per tale preparazione ma la loro struttura fa si che durante la cottura venga rilasciato molto amido. Questo comporta uno “sfarinamento” superficiale del chicco che nel contempo rimane crudo all’interno.
Questo si può evitare utilizzando in modo combinato entrambe le seguenti accortezze in fase di preparazione.
– Effettuare la tostatura iniziale del riso: tostare i chicchi nella pentola molto calda, anche senza condimento, mescolandoli velocemente finché questi non risultino caldi e trasparenti. In tal modo viene creata una pellicola superficiale a ciascun chicco sigillando l’amido al suo interno.
– Evitare di mescolare spesso il riso durante la cottura: si evita così la rottura della superficie del chicco e contemporaneamente che l’amido ne fuoriesca.
Il risultato sara impeccabile. Il riso risulterà uniformemente cotto, non colloso e reggerà perfettamente l’eventuale mantecatura.