I questo piatto c’è tutta la mia terra , con il suo profumo inconfondibile di mare : le Marche . Qui da noi questo sugo detto in “porchetta” è molto usato per la preparazione delle lumachine di mare ( da noi li chiamiamo i Bombetti ) e delle raguse ( le raguse possono essere di scoglio e di sabbia , le prime sono più grosse , le seconde sono più piccole ed hanno un’estremità più appuntita ) .
Sopra le raguse di sabbia , sotto quelle di scoglio.
INGREDIENTI
1,5 KG DI RAGUSE
2 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
OLIO
SALE
3 SPICCHI D’AGLIO
UN MAZZOLINO DI FINOCCHIO FORTE
PREPARAZIONE
- Mettete le raguse a bagno in acqua fredda e una manciata di sale per farle spurgare , poi dopo una mezzora sciacuatele sotto l’acqua corrente e rimettete in altra acqua fredda e sale . Ripetete l’operazione fino a che l’acqua di ammollo non risulterà pulita .
- Prendete una pentola abbastanza capiente , riempitela di acqua e immergetevi le raguse che avrete scolato ( suggerisco prima di cucinarle di strofinare i gusti delle raguse , una per volta con una di quelle pagliuzze di ferro , così per rimuovere gli eventuali alghe o sporcizie rimaste ancora attaccate al guscio ) . Mettere la pentola sul fuoco e portate al bollore . Dopo 10 minuti spegne il fuoco e lasciatele raffreddare .
- Quando le raguse saranno fredde , scolatele e con l’aiuto di un coltellino privateli dell’ ” unghia” che si trova sul mollusco .
- Preparate il sugo : tritate l’aglio finemente e fatelo soffriggere in una pentola con abbondante olio d’oliva ( se volte potete mettere anche del peperoncino ) . Versate l’intero contenuto dei due barattoli di passata nella pentola . Riempite metà bottiglia di passata con dell’acqua e aggiungete al sugo . Aggiungete il finocchio forte intero ( per chi non lo conoscesse , il finocchio forte altri non è che dei rametti secchi di finocchio selvatico , io solitamente lo trovo al mercato ) . Salate e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora circa , tenendo il coperchio della pentola un po’ aperto .
- Passata un ora il vostro sugo si sarà addensato e ora potete aggiungere le raguse . Proseguite altri 30 min la cottura del sugo con il coperchio chiuso .
- Guastate le raguse calde e non dimenticatevi il pane per la scarpetta .
