La cima alla genovese è una delle ricette tipiche della cucina ligure. Si tratta di un piatto che, come spesso accade nella tradizione italiana, originariamente era considerato di recupero, mentre col tempo è diventato anche ricercato. Nonostante la preparazione lunga e complessa, oltre che delicata perché c’è il rischio che in fase di cottura la carne con il suo ripieno possa scoppiare, quella della cima è una specialità che in Liguria continua a vivere grazie alle gastronomie e ad alcuni ristoranti attenti alla tradizione. I tempi, la preparazione, le difficoltà, la ricchezza di ingredienti fanno della cima alla genovese un vero e proprio rituale.
- DifficoltàDifficile
- CostoCostoso
- Tempo di preparazione1 Ora
- Tempo di riposo12 Ore
- Tempo di cottura2 Ore
- Metodo di cotturaBollitura
- CucinaItaliana
Ingredienti
1 fetta di pancia di vitello
200 g polpa di vitello
150 g mortadella tritata
1 lattuga piccola
50 g piselli lessati
50 g parmigiano
30 g pinoli
4 uova più 3 uova sode
Maggiorana, aglio
Strumenti
Passaggi
Devi farti preparare dal tuo macellaio di fiducia una pancia di vitello con la sacca già cucita ai lati.
Metti in una ciotola la carne trita, la mortadella, la lattuga, i piselli e gira bene il tutto. Unisci i pinoli, il formaggio, la maggiorana, l’aglio e le uova già sbattute. Ora viene il difficile perché devi riempire la tasca con il ripieno unendo le uova sode man mano che inserisci il tutto. Ora da brava sartina cuci la tasca. Avvolgi la cima in un telo sottile e legala come fosse un arrosto con dello spago da cucina. Mettila a bollire in una pentola con del brodo vegetale e cuocila per circa 2 ore a fuoco basso. Quando è cotta falla raffreddare tra due taglieri, sotto un peso dopo aver tolto il telo e servi a fette.
L’abbinamento ideale per questo secondo è sicuramente un buon Pigato della Riviera di Levante.
Dosi variate per porzioni
Che buona… La faceva sempre mia nonna….
questo mi sembra un pò difficile… lo farò fare alla mia mamma…