La tradizione del maiale a San Martino.
Da Nord a Sud, il maiale, è considerato l’ingrediente di base della cucina tradizionale contadina. Immancabile nelle tavole delle osterie non disdegna quelle più raffinate dei ristoranti stellati dove tutte le sue parti vengono interpretate in modo originale. Sono due i periodi dell’anno in cui la tradizione del maiale viene maggiormente esaltata in cucina: le due settimane che si separano dal Carnevale e nei giorni vicini alla festa di San Martino, ossia l’11 novembre.
“Un proverbio siciliano – ci racconta Gianni Giardina, uno dei più noti macellai siciliani, premio Best in Sicily 2019– recita così: a San Martino : “ammazza lu porcu e si sazza lu vinu”. Un proverbio che ci riporta soprattutto nel passato a quando, in occasione di questa ricorrenza, in molte famiglie siciliane ricominciava la macellazione del maiale per farne prosciutti, salami e salsicce da spruzzare di vino novello appena spillato durante la cottura. Una tradizione viva ancora in alcuni centri della Sicilia, soprattutto dell’entroterra. Facciamo tesoro della nostra tradizione gastronomica!
Che ben vengano a tavola i piatti gustosi a base di maiale – aggiunge Giardina, noto in Sicilia come il macellaio con la coppola-, dal ragù alla cotenna al sugo, buonissimi poi i piedi di maiale con i ceci, così come la semplice e succulenta pancetta al forno impiegando la pancia del suino, da accompagnare con patate o se volete con delle verdure miste”.
Gianni Giardina, che vive ogni giorno con passione l’arte del macellaio, ama sempre dare consigli quando la gente lo va a trovare nella sua bottega a Canicattì. Non basta oggigiorno saper solo conoscere i vari tagli di carne, ma anche e soprattutto selezionarne i migliori e saper consigliare i consumatori su come prepararli, in un dialogo costante di fiducia che si percepisce varcando la soglia della bottega Giardina, da qualche mese negozio “amico” di Slow Food.
Nel Ragusano e a Scicli tradizionalmente per la festa di San Martino è usanza portare a tavola, la pasta fresca, solitamente i cavati fatti confezionati da mani sapienti, conditi con la carne con il sugo, la salsiccia e la carne di maiale rigorosamente con la cotenna. Insomma il maiale al sugo, resta il re incontrastato della festa di San Martino.
Ma quali sono gli ingredienti per fare un buon sugo di maiale?
Io preparo ancora come lo faceva la mia nonna:
Se anche voi volete preparare un ottimo sugo di maiale: seguite i miei consigli: Affettate sottilmente una cipolla, e riponetela in un tegame con l’olio di oliva , unite la carne di maiale tagliata a pezzi, rigorosamente con la cotenna e fate rosolare bene il tutto.
Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso ( di quello buono, mi raccomando ) e lasciate evaporare.
In un pentolino a parte fate sciogliere il concentrato di pomodoro con qualche cucchiaio di acqua calda e successivamente unitelo alla pentola con la carne. Aggiungete qualche foglia di alloro, pepe nero e se vi piace anche qualche foglia di finocchietto selvatico. Unite un pizzico di sale e l’acqua quanto basta. A metà cottura, unite le patate , già private della buccia e tagliate a grossi spicchi.
Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non risulterà ben cotta. Il vostro sugo di maiale è pronto. Ora sta a voi se utilizzando per condire la vostra pasta fresca, i vostri ravioli di ricotta o mangiare la carne accompagnata dal nostro pane di pasta dura ragusano.
E ricordate che un buon sugo parte sempre da una buona carne di maiale.
Buon appetito.
