La ricetta tradizionale della scaccia ragusana

La ricetta tradizionale della scaccia ragusana

La ricetta tradizionale della scaccia ragusanaLa ricetta tradizionale della scaccia ragusana.

Oggi, vi propongo la ricetta della tradizionale scaccia ragusana, quella più semplice e più conosciuta: la scaccia ragusana con il pomodoro e il formaggio. La settimana scorsa, durante la manifestazione di Scale del Gusto  nata cinque anni fa per celebrare l’eccellenza del territorio Ibleo, ho avuto modo di assistere alla preparazione della scaccia ragusana, secondo la ricetta tradizionale.

All’interno di Scale del Gusto, quest’anno alla sua Quinta edizione ho avuto il piacere di partecipare al laboratorio per le “esperienze del gusto”: presso la Confraternita dei Cenacolari , proprio sulla scaccia ragusana, il laboratorio  : “La Scaccia: il rito”.

La scaccia Ragusana è una vera e propria istituzione dello street food Ibleo.

Il 27 marzo scorso è stato approvato il disciplinare che regola la “produzione, proprietà organolettiche, ingredienti, metodi di cottura e commercializzazione” della “Scaccia Ragusana-Iblea P.A.” che da questa data diventa a denominazione d’origine protetta (d.o.p.).

A laboratorio, il Sig.  Vincenzo Giummarra , dell’omonimo Panifico Ragusano, ci ha mostrato la ricetta tradizionale e i segreti della perfetta scaccia ragusana. ll sig. Giummarra, è l’ideatore della Campagnola. Cos’è la Campagnola? Una scaccia ragusana, enorme, grande quasi quanto una teglia da forno, a dieci strati che per la sua composizione, ricorda quasi la pasta al forno.

Dopo avere visto il Sig. Giummarra all’opera con la SCACCIA ragusana, mi sono cimentata nella preparazione, seguendo i suoi preziosi consigli . Quello che ho imparato è che per fare una buona scaccia ragusana secondo la tradizione servono pochi ingredienti ma di qualità: dell’ottima farina, del buon olio d’oliva, della buona salsa di pomodoro e dell’ottimo formaggio. Per la scaccia ragusana, utilizzate esclusivamente il Cacio cavallo DOP stagionato. Sentirete che bontà. La cosa fondamentale, nella preparazione della scaccia è tirare la sfoglia molto sottile, condirla abbondantemente e fare le pieghe in modo da ottenere la sfogliatura corretta all’interno. L’ideale sarebbe cuocere la scaccia ragusana nel forno a legna, come si faceva anticamente.

Devo dirvi onestamente che l’esperimento è ben riuscito.

Ingredienti per la scaccia Ragusana:

1 kg di farina di Russello.

Un pizzico di lievito di birra, meno di mezzo cubetto da 12 grammi per un kg

Un pizzico di sale, (un cucchiaino da caffè),

4-5 cucchiai di olio di oliva,

un pizzico di strutto (un cucchiaino da caffè andrà bene).

Condimento della scaccia ragusana:

1 litro di salsa di pomodoro, foglie di basilico, olio di oliva abbondante, formaggio caciocavallo grattugiato e a fette.

Procedimento:

Per prima cosa, fate una fontana sulla spianatoia, mettete al centro il lievito di birra e scioglietelo con l’acqua calda. ( dove avrete unito il sale)

Versatene dapprima un paio di bicchieri di acqua, dovrebbero essere sufficienti, regolatevi al fabbisogno e impastate.

Appena l’impasto sarà “incordato”, allargate la pasta e unite anche l’olio e lo strutto.

Lavorate fino a che il vostro impasto non risulti liscio ed omogeneo. A differenza delle altre scacce, la pasta per la scaccia al pomodoro, non necessita di lievitazione. L’unica cosa che vi raccomando, è di tirare la sfoglia molto sottile. Non abbiate paura se si rompe. “il forno aggiusta tutto”.

In una capiente ciotola, condite la vostra salsa di pomodoro, aggiustate di sale, unite il formaggio grattugiato, (siate generosi), l’olio di oliva e le foglie di basilico.

Spolverate il vostro piano di lavoro con un poco di farina e tirate la sfoglia con l’aiuto del mattarello.

Dopo che avrete tirato la sfoglia conditela. Prima irrorate con un filo d’olio a crudo e poi cospargete la sfoglia con la salsa, unite il formaggio a fettine e qualche foglia di basilico.

Iniziamo a chiudere la scaccia.

Prima, richiudete i due lembi esterni, piegandoli verso il centro a mo di libro. Poi avendo ottenuto un rettangolo, spolverate la superfice ancora con della salsa di pomodoro e aggiungete delle fette di formaggio.

Infine richiudete su se stessa la scaccia, una o due volete a seconda della grandezza.

Infornate in forno ben caldo. A 180 -200 gradi per almeno venti munti.

Oleate la superficie della scaccia qualche minuto prima di ultimare la cottura.

Lasciate raffreddare la vostra scaccia coperta da un canovaccio.

Gustate la vostra scaccia ragusana tiepida o fredda.

Buon appetito, Barbara.

Pubblicato da Fantasia in Cucina

La mia passione per la cucina e il buon cibo è nata grazie al mio lavoro e ai miei viaggi. Ho iniziato sin da piccola a raccogliere le ricette di tutto ciò che mi piaceva mangiare e ad appuntarlo su una agenda. Con il passare degli anni è cresciuta in me la passione per la cucina e la tradizione enogastronomica del territorio ibleo. Il mio vuole essere un blog che non è un semplice sito di ricette, ma anche un viaggio della memoria, della cultura di un popolo, quello degli abitanti dei Monti Iblei, in Sicilia, luogo d’incontro tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. Dietro ogni ricetta c'è una storia, talvolta di una famiglia, di un incontro o di un viaggio. Il mio intento è quello di svelare, conservare e di tramandare attraverso le mie ricette l’anima, i saperi, le tradizioni, le passioni e la storia di un popolo. Cucino, fotografo mangio e posto. Mi piace anche consigliare ai miei amici oltre alle ricette sfiziose anche dove mangiare nei locali caratteristici dove andare a mangiare in Sicilia. Se vi va seguitemi, siete i benvenuti. Barbara