Il galateo del Sushi

Il Galateo del Sushi

Il Galateo del Sushi: le regole a cui ogni sushi-lover che si rispetti non può esimersi. Tutti pazzi per il Sushi, in questo momento storico particolare è scoppiata, è proprio il caso di dirlo la #sushimania.

Il Galateo del Sushi
Il Galateo del Sushi –

L’ultima volta che ti hanno invitata a cena a mangiare il sushi hai fatto una figuraccia? Perfetto se tutto ciò per te è la norma, serve un po’ di galateo nipponico, per non sfigurare al ristorante ma soprattutto per gustare al meglio la cena e non fare cattiva figura. Dopo avere curiosato un pò sul web e dopo avere assistito ieri ad una bellissima (è la seconda) lezione sulla preparazione del Sushi, dello Chef Luca Giannone, APCI oggi ho deciso di darvi qualche suggerimento sul Galateo del Sushi.

Quando in Occidente si parla di cucina giapponese, il primo pensiero va senza dubbio al sushi, merito del successo che ha riscosso questo piatto a livello mondiale (tanto da far parlare di sushi mania) e della grande diffusione dEi sushi-bar. Come ogni cucina tradizionale che si rispetti, anche la cultura gastronomica giapponese ha la propria etichetta. Il Sol Levante ha regole molto ferree che spesso in Occidente si ignorano, causando spesso l’ira dei giapponesi. Il piatto nazional popolare in Giappone è il sushi che, con la sua salubrità e il suo sapore, ha conquistato tutto il mondo. A renderlo un piatto così amato è indubbiamente la sua bontà ma anche i suoi ingredienti leggeri e genuini, il suo elegante aspetto estetico e la sua forma, che lo inserisce sia nella categoria dello street food sia in quella del finger food. Il sushi è infatti un piatto decisamente versatile e in Giappone, così come anche all’estero, è possibile imbattersi in una grandissima varietà di tipologie e di prezzi

Le origini del sushi e come si prepara

Cominciamo col dire che le origini del sushi non sono giapponesi, bensì cinesi. Molti piatti nipponici provengono dalla terra ferma, per due culture tanto diverse quanto segretamente unite.

In Cina l’abbinamento riso-pesce crudo non era però un piatto, bensì un metodo di conservazione del pesce molto comune, ancora oggi, nel sud-est asiatico: il pesce viene sviscerato, salato e cosparso di riso cotto. La fermentazione del riso crea un ambiente così basico da permettere la conservazione del pesce per mesi.

– Il pesce, ça va sans dire, dev’essere fresco e va servito crudo senza particolari lavorazioni. L’aroma dev’essere delicato. Se l’odore è pungente, facile che il patrimonio ittico stia mummificando in cucina da forse un mesetto.

– Il riso va trattato con l’aceto. Quando servito, dev’essere appena cucinato, tiepido e assolutamente non asciutto. Se il boccone si tramuta subitaneamente in un bolo colloso di materia organica informe, rispedire in cucina è cosa buona e giusta.

– Il filetto di pesce dev’essere leggermente più lungo della striscia di riso su cui è adagiato.

Le infinite variabili possibili di sushi devono tener conto di questi pochi elementi. Sta poi alla creatività dello chef inventare nuovi accostamenti tenendo sempre in primo piano l’equilibrio dei sapori e l’unicità della materia prima. Servito con queste accortezze, il sushi è un alimento gustoso e salutare. Il riso cotto a vapore è altamente digeribile e aiuta a proteggere le pareti dello stomaco. Il pesce crudo è un alimento ricco di proteine e povero di grassi.

Oltre a questo, tutti i condimenti utilizzati sono leggeri e benefici. Le alghe, ad esempio, sono ricche di vitamine. La soia fermentata è piena di proteine vegetali. Wasabi e aceto contribuiscono a disinfettare i cibi e a rendere agevole la digestione.

La nascita di una cultura, porta la nascita di nuove regole: il galateo del sushi

La cultura giapponese è rigida. Ci sono numerosi dettami per mangiare sushi: lo chef Susumu Yajima ha stilato una sorta di comandamenti da rispettare, molti dei quali ignorati dagli stessi giapponesi, come il mangiare il riso ancora caldo o provare il sushi solo a pranzo.

Il Galateo del Sushi: le regole a cui ogni sushi-lover che si rispetti non può esimersi.

Per pima cosa, bisogna lavarsi bene le mani prima di ordinare. In Giappone è consuetudine che i ristoranti portino un asciugamano caldo prima di mangiare, che serve a pulirsi le mani. Questa usanza è una tradizione consacrata nel Sol Levante ed il ruolo dei camerieri veniva prima occupato dalle Geishe.

  • Bisogna ringraziare sempre per il cibo ricevuto. Il primo ringraziamento va pronunciato prima ancora di ricevere il piatto. – Ricordatevi di pronunciare la parola “itadakimasu” prima di iniziare a gustare il vostro piatto.
  • Una regola del galateo comune in Occidente ed in Oriente: prima di versarsi da bere, servire chi ci sta accanto.
  • Quando viene servita la zuppa, non è il commensale a sporgersi verso il piatto. La ciotola viene portata alla bocca e le bacchette sono utilizzate per spingere il cibo solido verso di sé. Il brodo va succhiato, anche rumorosamente, per esprimere apprezzamento allo chef.
  • Il sushi va mangiato rigorosamente in un solo boccone. Spezzare il sushi è una mancanza di rispetto verso il cuoco che ha studiato anni per effettuare quei tagli.
  • Potete mangiare, il sushi con le mani, anzi in alcune zone è consigliato: nato come finger food, le bacchette sono arrivate insieme alla proposta in ristorante.
  • Mai infilzare il sushi con le bacchette: la ciotola di riso con le bacchette infilzate all’interno viene servita come ristoro durante i funerali.
  • Quando viene servito il piatto comune, le bacchette si usano al contrario: prendete il vostro pezzo col lato opposto a quello con il quale mangerete.
  • Mai sfregare le bacchette tra loro, non state cercando di accendere un fuoco col pallone Wilson che vi guarda: per i giapponesi strofinare le bacchette è un insulto allo chef ed al ristorante.
  • Mai mescolare wasabi e soia.
  • Lo zenzero servito a tavola può essere mangiato tra un piatto e l’altro per ripulire le papille gustative.
  • Bisogna mangiare tutto: anche solo un chicco è segno di disprezzo in Giappone.
  • Mai intingere il riso nella salsa di soia, c’è il rischio che si sfaldi.
  • Mai versare la salsa di soia sul pesce come una normale bernese.
  • Si può bere il sakè per accompagnare il sushi ma l’abbinamento corretto è col tè verde, della tipologia Agari.
Maki
Nighiri
Nighiri

Vi suggerisco alcune tipologie di sushi più comuni:

Nigiri – pesce su polpettine di riso, con o senza alga Nori per legare pesce e riso.

Maki – piccoli rotolini con alga Nori e pesce.

Chirashi – pezzetti di pesce servito in una ciotola di riso.

Temaki – un conetto di alga nori con un ripieno di riso, avocado e salmone norvegese

Il mio consiglio ? Non vi fidate degli all you can eat a 12 euro

Pubblicato da Fantasia in Cucina

La mia passione per la cucina e il buon cibo è nata grazie al mio lavoro e ai miei viaggi. Ho iniziato sin da piccola a raccogliere le ricette di tutto ciò che mi piaceva mangiare e ad appuntarlo su una agenda. Con il passare degli anni è cresciuta in me la passione per la cucina e la tradizione enogastronomica del territorio ibleo. Il mio vuole essere un blog che non è un semplice sito di ricette, ma anche un viaggio della memoria, della cultura di un popolo, quello degli abitanti dei Monti Iblei, in Sicilia, luogo d’incontro tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. Dietro ogni ricetta c'è una storia, talvolta di una famiglia, di un incontro o di un viaggio. Il mio intento è quello di svelare, conservare e di tramandare attraverso le mie ricette l’anima, i saperi, le tradizioni, le passioni e la storia di un popolo. Cucino, fotografo mangio e posto. Mi piace anche consigliare ai miei amici oltre alle ricette sfiziose anche dove mangiare nei locali caratteristici dove andare a mangiare in Sicilia. Se vi va seguitemi, siete i benvenuti. Barbara