Prima di cucinare qualsiasi tipo di carne vi consigliamo di leggere queste poche e semplici regole ma efficaci per la buona riuscita del gusto e morbidezza della carne.
- Togliete la carne dal frigorifero almeno due orette prima della cottura e lontano dalla luce e da fonti di calore. Un buon posto è il forno chiuso spento.
- Salatela subito distribuendo il sale con le mani su tutta la carne. Meglio utilizzare quello grosso. Non esagerate con la quantità perché il sale penetra nella carne insaporendola completamente in tutte le sue parti. Potete anche aggiungere una spolverata di pepe.
Passiamo alla cottura
Primissima cosa da fare è di far rosolare la carne in padella dopo aver fatto scaldare uno spicchio di aglio (se piace) con un filo di olio (di oliva o extravergine a seconda dei gusti). Giratela spesso, a fiamma viva, e fatele fare una bella crosticina.
Si aggiunge il soffritto sopra la carne così non si brucia nell’olio caldo e si sfuma con un mezzo bicchiere o un bicchiere intero di vino bianco secco (o altri tipi di vini). Si lascia evaporare completamente.
Infine, dove la carne deve essere cotta in umido si aggiunge il brodo caldo (1 dado di carne o vegetale per ogni litro di acqua) e si controlla durante la cottura se è il caso di aggiungerlo oppure di farlo asciugare.
Importantissimo: mai girare la carne con la forchetta perché se si buca fuoriescono tutti i liquidi e succhi naturali che contiene. Utilizzate Sempre le mani, una spatola o le pinze!!!!
Procediamo, quindi, al taglio della carne di medie o grandi dimensioni. Innanzitutto va sottolineato che la carne NON DEVE ESSERE MAI TAGLIATA CALDA altrimenti si sfalda.
Quando dovete tagliare un arrosto, un brasato, uno spinacino o altra carne di grandi dimensioni dovete avere per prima cosa un tagliere, un coltello a lama lunga e liscia e una forchetta o, meglio ancora, un forchettone.
Se osservate un pezzo di carne noterete che sulla sua superficie sono presenti tante linee parallele: queste si chiamano fibre muscolari e servono per fare in modo che la carne risulti ben tenera e succosa.
Di conseguenza dovete eseguire un taglio che sia perpendicolare (opposto) alla direzione delle fibre.
Dalla padella o dalla pentola da forno in cui è stato cotta, mettete la vostra carne su un tagliere e lasciatela riposare 15-20 minuti.
Potete procedere con il taglio. Infilzate leggermente la carne con una forchetta, un forchettone o anche tenendola ferma con la mano. Con l’altra mano prendete il coltello e poggiate la lama sul lato superiore del pezzo di carne e perpendicolare ad esso.
Grazie a tutti per l’attenzione!!!