Il pan di Spagna è la ricetta più famosa e più utilizzata in pasticceria in quanto costituisce la base di numerose torte e dessert. Prepararlo è veramente facile e gli ingredienti che occorrono sono quanto di più semplice si possa avere a disposizione, solo 3: uova, zucchero e farina… null’altro.
Si perché nella preparazione del Pan di Spagna l’uso del lievito è assolutamente fuori discussione in quanto farebbe perdere le sue caratteristiche peculiari, ovvero la delicatezza, la sofficità, la spugnosità ed il suo inconfondibile sapore. Tuttavia se si vuole ottenere il risultato perfetto è importante mettere in atto alcuni accorgimenti.
Vediamo insieme quali.
Ingredienti
Trattandosi di una base per torte, la quantità degli ingredienti può variare in funzione di ciò che abbiamo intenzione di preparare, pertanto di seguito troverete una tabella con le dosi in funzione delle porzioni e della grandezza delle teglie da utilizzare. In ogni caso, io utilizzo sempre come regola base le seguenti proporzioni di massima: 1 uovo + 30 gr. di farina + 30 gr. di zucchero. In fondo alla pagina troverete una tabella che potrà esservi utile per stabilire le dosi in funzione delle porzioni.
Strumenti
Planetaria oppure fruste elettriche
Procedimento
Di seguito vi descrivero, passo passo, come realizzare il vostro Pan di Spagna la planetaria oppure delle fruste elettriche.
Preparazione manuale
Se non avete la planetaria e dovete preparare l’impasto manualmente consiglio di lavorare separatamente i tuorli e gli albumi per poi unirli in un secondo momento.
In questo caso, quindi, occorre procedere nel seguente modo:
Montate i tuorli (che devono essere a temperatura ambiente) con lo zucchero fino a quando non otterrete un bel composto spumoso di colore quasi bianco. Le uova devono aumentare il loro volume più o meno di 5 volte: la montata sarà pronta quando la frusta “scriverà” nel composto formando il cosiddetto “nastro”.
Separatamente montate a neve fermissima gli albumi.
Unite questi ultimi al composto di uova e zucchero un po’ alla volta e mescolando molto lentamente dal basso verso l’alto, facendo contemporaneamente ruotare la ciotola nel senso opposto.
Preparazione con la planetaria
Iniziate a montate le uova intere con metà dello zucchero.
Dopo circa 5 minuti aggiungere un po’ alla volta il resto dello zucchero.
Continuate a far andare la planetaria per almeno 15 minuti e comunque fino a quando il composto sarà ben montato.
L’aspetto del composto deve essere spumoso e le fruste devono “scrivere”.
Da questo momento in poi i passaggi sono comuni per entrambi i procedimenti
Unite, poco alla volta, la farina setacciandola per evitare che si formino grumi. Mescolate sempre molto lentamente dal basso verso l’alto e contemporaneamente fate ruotare la ciotola in senso opposto.
Questa operazione è importante e molto delicata, sia nella fase in cui si unisce l’albume ai tuorli, sia quando si unisce la farina, serve infatti ad evitare che il composto si sgonfi poiché mescolare troppo velocemente farebbe fuoriuscire l’aria incorporata nella fase in cui abbiamo montato i tuorli e gli albumi.
A questo punto Trasferitelo nella teglia che avrete, precedentemente, imburrato ed infarinato ed infornare a 160º per 30 – 40 min. In ogni caso prima di sfornare fate sempre la prova stecchino.
Il vostro pan di Spagna è pronto.
Tabella delle dosi
Dosi variate per porzioni