Il riso pilaf

Chiariamo subito che con il temine “pilaf” non ci riferiamo ad un particolare tipo di riso bensì al metodo di cottura per assorbimento, tipico dei paesi mediorientali. Infatti, il termine “pílaf” (o “pilàf”) derivato dal turco pilau significa, appunto “riso bollito”, una vera e propria tecnica base (come per il cous cous) che ne rende i chicchi perfettamente sgranati.
Il riso cotto con questo metodo, in genere, è servito come contorno per accompagnare delle pietanze particolarmente speziate e sugose come verdure, zuppe di pesce o stufati e spezzatini di carne. 
Il metodo originale prevede che la cottura del riso, preventivamente insaporito facendolo tostare in un soffritto di burro e cipolla tritata, avvenga in forno (ma si può utilizzare anche il fornello) con una pentola coperta e con l’aggiunta di brodo aromatizzato con delle spezie come i chiodi di garofano, la cannella, semi di anice ma anche curry o zafferano se si vuole ottenere un riso colorato. 
Le tipologie di riso più indicate per questo tipo di preparazione sono il Basmati ed il Thai (o Jasmine) poiché meno ricchi di amido, ciò non toglie che possa essere impiegato anche con altre varietà, comprese quelle nostrane, ovviamente dosando correttamente il quantitativo di liquido ed i tempi di cottura.

Vediamo adesso, passo passo, questi due metodi di cottura partendo dal dosaggio:

la parte liquida deve essere esattamente il doppio della quantità di riso impiegato. Potete utilizzare come unità di misura un contenitore (es: una tazzina di riso – due tazzine di liquido) oppure pesare i quantitativi (100 gr. di riso – 200 ml di liquido). Come potete vedere sto usando il termine generico “liquido” poiché, in base ai vostri gusti, ma soprattutto alla ricetta che state preparando, potrete impiegare indifferentemente sia dell’acqua,  leggermente salata, che del brodo vegetale.


Cottura sui fornelli

La prima cosa che vi suggerisco di fare e sciacquare il riso sotto l’acqua corrente in modo da eliminare l’amido in eccesso. Per questa operazione vi consiglio di utilizzare un colino a maglie molto strette per evitare che i chicchi sfuggano via.

A questo punto il metodo tradizionale prevede che si prepari un soffritto di burro (oppure olio)  e cipolla all’interno del quale far successivamente tostare il riso.

Normalmente io effettuo questo passaggio quando ho in programma di utilizzare il riso per pietanze simili al risotto come per esempio nella ricetta che troverete qui.

Nel caso, invece, debba utilizzare il riso per accompagnare altre pietanze come il pollo al curry, faccio tostare il riso direttamente nel burro (per questo tipo di preparazioni l’ideale è il burro Ghee ovvero il burro chiarificato) senza utilizzare le cipolla, in questo modo il riso conserverà il suo particolare aroma.

A questo punto versate il liquido tutto insieme, se volete aggiungete le spezie che sono di vostro gradimento o che meglio si addicono al piatto che state preparando, coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere fino a quando il riso non avrà assorbito completamente il liquido. 

A cottura ultimata, spegnere il fornello, lasciare riposare qualche minuto e con delicatezza granate il riso.  

Cottura in forno

Il procedimento è molto simile. Ovviamente occorre utilizzare una pentola (con coperchio) adatta per la cottura in forno. In pratica, dopo la tostatura si versa il brodo e si inforna il tutto a 160° C per circa 20 min o comunque fino a quando il liquido non sarà stato completamente assorbito dal riso.

Una volta pronto il riso, come abbiamo detto, può essere accompagnato a diverse pietanze, oggi per esempio l’ho preparato con i peperoni: il risultato è stato un coloratissimo piatto vegetariano, leggero e piuttosto semplice da realizzare!

vediamo come…..clicca qui

conservazione

Il riso pilaf, senza condimento, può essere conservato in frigo per 3 o 4 giorni all’interno di un contenitore, meglio se di vetro, ben chiuso ermeticamente.