Alla base di molti dei piatti più tradizionali della cucina italiana, molti la comprano pensando che prepararla in casa sia difficile e spesso una seccatura. Al contrario, invece, non è per niente complicata da realizzare. Bastano, infatti, tre ingredienti, latte, burro e farina, alcune semplici regole e pochissimi passaggi che però, essendo fondamentali, devono essere eseguiti con molta attenzione.
Sulle sue origini, esiste da sempre una diatriba fra italiani e francesi nel contendersene la paternità.
Secondo la cultura italiana la besciamella sarebbe nata in Toscana, più precisamente a Firenze, alla corte de’ Medici. Nota come “salsa colla” perché utilizzata come collante fra i diversi ingredienti, si otteneva, con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, con un’aggiunta di panna liquida.
Secondo la versione francese, invece, pare che questa salsa nasca nel Castello di Nointel, nella Val d’Oise. Qui Louis de Béchameil, maggiordomo presso la corte di Luigi XIV e da questi nominato marchese di Nointel, un giorno si presento al “Re Sole” con questa salsa bianca e cremosa utilizzata per guarnire un bel pesce. Il re la adorò e chiese che venisse servita regolarmente alla sua tavola. È così, quindi, avrebbe pian piano preso il nome del suo creatore.
In realtà pare che il “marchese” potrebbe essersi “ispirato”, migliorandola, ad una salsa già esistente inventata da François Pierre La Varenne cuoco del Marchese d’Uxelles che ne inserì la ricetta nel suo libro dal titolo “Le Cuisinier François” primo libro di cucina pubblicato nel 1651 ed ancora oggi considerato il testo di base della cucina francese..
La bechamel è nota anche come salsa madre perché può essere utilizzata come base per realizzare tante altre salse, come la mornay, una versione un po’ più ricca che si ottiene aggiungendo formaggio, tuorli e panna liquida: ottima per accompagnare le verdure o la pasta al gratin.
Comunque la prepariate, la lista delle straordinarie ricette che si possono realizzare é infinita: lasagne, cannelloni, timballi, verdure al gratin ecc.
Le regole
Vediamo allora insieme come preparare in casa questa fantastica salsa così fondamentale in cucina e scopriamo i trucchi e le regole per ottenere una “souce bechemelle” perfetta.
Come abbiamo detto gli ingredienti base sono veramente pochi ma, per una riuscita perfetta è importante seguire alcune piccole regole.
Il risultato dovrà essere una salsa morbida ed omogenea.
La prima regola da rispettare attiene alle proporzioni: poiché la sua densità è determinata proprio dalla quantità di burro e di farina utilizzati nella preparazione del roux, questi due ingredienti dovranno sempre avere lo stesso peso, per cui possiamo utilizzare il seguente schema:
10 gr. di farina
10 gr di burro
100 ml di latte
Esempio
500 ml
50 gr di farina
50 gr di burro
L’altro aspetto chiave è il tempo di cottura che determinerà la densità della salsa: più a lungo questa sarà tenuta sul fuoco, più si addenserà.
Come si prepara
Perfetto ed ora dopo aver curiosato sulle sue origini ed imparato le regole base, vediamo insieme tutti i passaggi per la sua preparazione.
La base di partenza per la preparazione della besciamella è il “roux”, ovvero il composto di farina e burro cotti fino a quando non avranno raggiunto una delicata doratura ed al quale verrà poi aggiunto il latte.
Occorre far sciogliere il burro in un pentolino dai bordi alti possibilmente antiaderente. Io suggerisco di utilizzare il burro chiarificato.
Aggiungere, poi, la farina tutta insieme e mescolare velocemente fino a quando il composto diventerà omogeneo e senza grumi. Lasciate cuocere ancora per un paio di minuti sempre mescolando, ma facendo attenzione a che il “roux” non si attacchi al fondo della pentola.
A questo punto al roux va aggiunto, tutto in una volta, il latte freddo. Mescolate rapidamente per amalgamare il composto e cuocete fino a quando non avrete raggiunto il giusto grado di consistenza. Portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere ancora per qualche altro minuto.
Quando la besciamella sarà pronta, aggiungere il sale e se lo gradite una grattugiata di noce moscata.