Torta Opera ricetta dolce

Torta Opera

C’era una volta un blog in prestito. Tante volte abbiamo fatto ricette di amici o ispirate da amici, di cui vi abbiamo poi raccontato la storia, ma stavolta è qualcosa di più. Facciamo posto ad un nostro davvero caro amico per una sua, cioè fatta con le sue mani proprie attaccate alle sue braccia, realizzazione. Quindi io ed Eva non abbiamo fatto davvero nulla, se non avere l’onore di concedergli questo spazio. Questo nostro caro amico si chiama Paolo Sanguedolce, è il mio biologo di fiducia (un serio professionista), ed è figlio d’arte di padre pasticcere che gli ha lasciato in eredità l’amore per la pasticceria, quella vera. E una delle persone che stimo di più, perchè è, nonostante la sua giovane età visto che supera di poco i 30 anni, un pozzo di scienza; ma ha il pregio di non essere presuntuoso e di potersi confrontare con lui con la speranza che qualche volta ti dia anche ragione 🙂 Anche lui è un amante del lievito naturale, anzi, a dire il vero, ci ha fatto la tesi di laurea su questo, ed insieme ad un altro grande amico di cui vi ho parlato in questo post, Beppe, è uno dei miei punti di riferimento. Insieme, abbiam fatto diverse cose buone che mi fa piacere ricordare. Il dolce realizzato è un classico della pasticceria internazionale, la Torta Opera, secondo la ricetta dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, pubblicata ne l’ “Enciclopedia del Cioccolato” curata da Frederic Bau. Purtroppo non abbiamo le foto passo-passo della realizzazione delle varie basi che la compongono, ma in realtà nella sua complessità è molto semplice, quindi basterà seguire le indicazioni scritte di suo pugno dal nostro Paolo. La sua realizzazione è stata ineccepibile! Bravissimo 😉

Torta Opera

Dosi per un rettangolo delle dimensioni 26×16 cm dell’altezza di circa 4 cm

Ganache montata cioccolato bianco/caffè

  • 100 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 140 gr di cioccolato bianco al 35% di burro di cacao
  • 220 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Biscuit Joconde al cacao

  • 2 uova intere
  • 65 gr di mandorle in polvere
  • 65 gr di zucchero a velo
  • 3 albumi
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di farina (io ho usato farina di riso per un dolce gluten-free)
  • 20 gr di cacao amaro
  • 25 gr di burro

Cremoso al cioccolato fondente

  • 110 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 45 gr di tuorli
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di latte intero fresco
  • 110 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Bagna al caffè

  • 265 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 35 gr di zucchero semolato

Glassa lucidissima al cacao

  • 12 gr di gelatina in fogli
  • 100 gr di acqua
  • 170 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di cacao amaro
  • 90 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Ganache montata:

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente. Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare. Infine inserire il restante caffè sempre emulsionando. Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore affinchè diventi fredda e pronta per essere montata. Montare poco prima di montare il dolce utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Cremoso al cioccolato fondente:

Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio (Temp. Compresa tra 82-85°C). Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.

Biscuit Joconde al cacao:

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

Glassa lucidissima al cacao:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua, il cacao  setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa  (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) fino alla temperatura di 37°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.

 

Montaggio del dolce

Con queste dosi io ho preparato un dolce rettangolare delle dimensioni 26×16 cm dell’altezza di circa 4 cm. Coppare 3 rettangoli di biscuit. Posare il primo rettangolo e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache per avere uno strato di max 5mm. Posizionare sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo rettangolo di biscuit inzuppandolo. Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa. Colare la glassa a 37°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore.

 

E lo so, pensate che è difficile e non ce la farete mai, ma sono basi davvero molto semplici da realizzare, e con un pò di attenzione nel montaggio, riuscirete a realizzare un dolce  perfetto come quello del nostro Paolo. Ogni vostro sforzo sarà ricompensato dall’esplosione di gusto che ogni boccone susciterà sotto il vostro palato, e davanti i vostri ospiti farete un figurone, un dolce di altissima pasticceria ma fattibile tranquillamente anche nella vostra cucina. Che dire di più se non grazie al protagonista di questa nostra storia? A voi do appuntamento al prossimo post e vi invito a fare un giro sulla nostra Fan Page su Facebook che sta crescendo a vista d’occhio. Sorridete sempre, un saluto da Claudio.

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67 commenti su “Torta Opera ricetta dolce

  1. è stupendo complimenti e deve essere divino al palato. Mi piacerebbe provare ma quando vedo certi ingredienti (tipo la cioccolata con una certa percentuale di burro di cacao o panna con una percentuale di massa grassa) capisco che non ce la farò mai!
    questi prodotti si trovano nei supermercati ? o mi aiuti a “leggere” sugli ingredienti per capirlo?
    sarebbe fantastico … grazie.. anche della splendida ricetta

    • Paolo S. il said:

      grazie per i complimenti! i prodotti che trovi al supermercato vanno benissimo. la panna animale normalmente venduta è al 35% di m.g. l’unica variabile è il cioccolato bianco dove non scrivono la percentuale di burro di cacao, ma fidati che non è un problema. io ho usato il cioccolato bianco della Novi e mi sono trovato bene. un cioccolato bianco a 35% di burro di cacao monta meglio e permette alla montata di reggere meglio nel tempo.

  2. Che meraviglia… e sono felice, contento di conoscere personalmente il caro Paolo… abbiamo fatto le superiori insieme, le nostre strade sono leggermente (ma non troppo) separate, ma ancora ora quando vedo cosa è capace di realizzare… lo faccio assurgere a idolo!

  3. Oltre che ripetere ciò che han già detto non si può fare Semplicemente stupenda . Però chiedo un piccolo chiarimento si può sostituire lo zucchero col dolcificante se si in che quantità?

  4. Ciao Claudio ed Eva, mi occorreva un chiarimento.. Ma il biscuit è stato realizzato utilizzando la leccarda del forno e poi dividendo in tre parti delle dimensioni sopra citate? Perchè non saprei in quale teglia cuocerlo..

  5. Mariella il said:

    Questa torta è veramente uno spettacolo! ho già prepararto tutte le creme, ma avevo una domanda per il biscuit. La mia leccarda da forno non mi permette di far venire i tre rettangoli di quelle dimensioni, posso usare una teglia circolare di 23 cm e cuocerlo tutto insieme e poi dividerlo in 3 parti? se sì, a quale temperatura? grazie in anticipo e complimenti!!!

    • Fables de Sucre il said:

      Ma vuoi farlo tipo pan di spagna da affettare? no non puoi, devi stenderlo sottile e dargli una cottura molto veloce. Se non riesci in un unica teglia (tieni conto che il rettangolo lo puoi comporre anche dai ritagli tanto le creme danno coesione), cuocilo in due tempi diversi su due teglie…

  6. Rita il said:

    Fantastico.come fantastica e’ questa Torta che vorrei provare..ma ho una domanda…quando faccio il biscuit che dimensione deve avere la teglia dove verrà cotto?grazie mille.

  7. Rita il said:

    Ciaoo.ho iniziato la preparazione di questa opera…ho gia fatto la glassa e il cremoso e messi a riposare in frigo…ovviamente la glassa sta solidificando ma girando ho notato dei grumi..e’ normale??spero che scaldandola si sciolgano..

  8. Rita il said:

    :-((( appena finito di montare i tre strati di biscuit ma non sono riuscita a montare la ganache…non si monta di nessuna maniera…risultato? Ganache liquida che scivolava di qua e di là…vi lascio immaginare il resto…

    • Fables de Sucre il said:

      Evidentemente non si era rappresa in frigorifero. In realtà non ti aspettare un grande aumento di volume, montandola la rendi leggermente più leggera, ma la cosa fondamentale è che in frigo rapprenda…

      • Rita il said:

        Si ho immaginato..alla fine l’ho montata lo stesso con un piccolo strato di ganache….bella e buona lo stesso…la prossima volta sarà ancora meglio..e tutto gazie a voi..

  9. Cinzia il said:

    Assolutamente magnifica.
    Vorrei prepararla per Natale. Potresti gentilmente dirmi per quante persone è sufficiente questa dose?
    Ti ringrazio.
    Cinzia

  10. Domani vorrei provare a farla! Pero non ho ben capito la ricetta.
    Gli ingredienti per joconde sono per un retangolo e devo farlo tre volte? CIo’e devo avere dopo 3 retangoli cca 26×16? Poi basta la crema ganache per due strati cosi? 🙂 Grazie per la risposta.

    • Fables de Sucre il said:

      No le dosi sono giuste e da fare solo una volta. Relativamente al biscotto, con quella dose ce la fai a fare tutto quello che ti serve e tagliarlo poi nelle misure desiderate…

  11. Maria Grazia il said:

    Ciao sono Maria Grazia. qualche giorno fa ho fatto la torta ma il biscuit è risultato un pò gommoso nonostante tanta bagna (ke mi è pure avanzata!) ho ricongelato un pò di torta avanzata ed è risultata perfetta dopo lo scongelamento avvenuto in frigo sempre x 7ore! come mai? per la glassa la prox volta userò meno colla di pesce x la “setteveli” me ne son bastati 8g. Grazie tante e complimenti x il blog

    • Fables de Sucre il said:

      Per il biscuit, forse hai usato farina troppo forte? In merito alla glassa, il potere addensante in un composto non è solo a carico della colla di pesce, il mio consiglio è di non variare dosi se non sai esattamente quello che fai…

  12. Ciao, volevo cimentarmi nella torta opera ma vorrei sostituire al secondo strato di ganache montata al cioccolato bianco e caffè una ganache montata alla nocciola. In pratica vorrei comporre la torta così: biscuit+ganache bianca/caffe+biscuit+ganache nocciola+biscuit+cremoso+glassa. Si può fare? Avete per caso una ricetta? grazie mille

  13. Ottavio il said:

    Buongiorno. Ho già fatto altre vostre ricette, tutte fantastiche, ed ora vorrei cimentarmi in questa.
    Ho letto nei commenti che la ricetta è per 6 persone ed io la dovrei realizzare per 12 (piegamento raddoppiando le dosi), però vorrei chiedervi: posso realizzarla con un anello circolare apribile? Di quale diametro?

  14. Umberto il said:

    Grandissimi!! fatta ieri sera e stamattina i miei colleghi l’hanno spazzolata, come prima volta mi è venuta molto bene (non ho fatto tempo a fotografarla) gusto spettacolare ….anche se non avendo avuto tutti gli ingredienti per il biscuit Joconde ho fatto una versione normale senza cacao!!!! grazie!

  15. Help: se lascio la ganache nel frigo per una notte prima di montarla va bene lo stesso? nella ricetta dice “frigo per almeno 3 ore”. Devo realizzare la torta Opera nel weekend e sto organizzando tempi e preparazioni XD
    Grazie mille 🙂

  16. Serena il said:

    Ciao a tutti, farò la torta Opera con doppie dosi e tonda (32 cm come avete suggerito qlk giorno fa ad Ottavio). il mio dubbio riguarda il montaggio, devo tenere l’anello per delimitare la circonferenza anche nella fase di congelamento o devo addirittura montare il dolce senza anello? HELP!
    (nella ricetta non viene specificato per cui immagino di no)

    Grazie, Serena

  17. Daniela il said:

    Ciao sto preparando la torta opera, o.per lo meno ci sto provando, ho preparato la ganache al cioccolato bianco e mi è venuta liquidissima è normale? Sto preparando tutto oggi per montare domani e poi congelare grazie mille

  18. Francesca il said:

    Buongiorno Eva e Claudio. Avrei delle domande sulla torta opera. Mi serve sabato sera. Pensavo di “preparare” le preparazioni che richiedono il riposo di una notte stasera per poi montarla domani sera. È troppo una notte + un giorno in frigo ogni singola preparazione?? Seconda domanda: se domani sera metto in freezer e la lascio tutta la notte, poi sono necessarie più di 6 ore di frigo x farla scongelare? ? Grazie mille x la pazienza e x l’aiuto

    • Fables de Sucre il said:

      No, non ci sono problemi per i tempi. Per lo scongelamento invece dipende dalle dimensioni del dolce (se fai delle variazioni) e dalla temperatura del frigo e del freezer. Potresti trovare il cuore del dolce ancora congelato.

  19. Anonimo il said:

    Salve, la crema inglese non è venuta liscia e vellutata come le solite creme l’ho fatta 2 volte (nel dubbio l’ho rifatta) ma stesso risultato dove ho sbagliato? Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Salve, probabilmente sei andata oltre come temperatura. Cerca di essere precisa e non superare mai gli 85°C.

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