Stecche di semola con pasta madre

C’era una volta un gruppo di gente appassionata, conquistata e intrisa dalla poesia emanata da una cosa semplice, naturale, ma che porta in se il fascino di una storia antica: la pasta madre. Come un “ninno” che ha bisogno di cure, così della pasta madre ci si prende cura e la si ama, la si asseconda nei suoi bisogni e nelle sue stagioni, e alle volte ce la si tramanda di generazione in generazione, o la si dona con gioia sperando che venga accudita con lo stesso amore con il quale l’abbiamo donata. Una storia antica perchè vecchia di millenni quella in cui l’uomo scopre e impara a cuocere pani lievitati, resi più soffici da questo impasto fermentato per caso, perchè la natura fa il suo corso anche se l’uomo ne è incosciente. E nei secoli tramandato questo sapere da madre a figlia, da mastro fornaio ad allievo, fino ad arrivare anche ai giorni nostri nella più assoluta incoerenza con l’attuale stile di vita frenetico. La pasta madre infatti ha bisogno di lentezza, ha bisogno che noi rallentiamo i nostri ritmi e li adeguiamo ai suoi, riscoprendo così un vivere quotidiano che ci sfugge di mano. E con questo amore nel cuore, ho avuto la fortuna di incontrare persone che come me sono folli di questa meravigliosa favola, e ne scrivono pagine nuove ogni giorno.

Da queste meravigliose persone sparse in ogni parte di questa nostra cara Italia, ogni giorno imparo qualcosa, e mi lascio travolgere dalla loro grandissima passione rimanendo stupefatto dalle bellissime fotografie di quello che quotidianamente sfornano, e di quello che il loro, anzi, il nostro amore per la pasta madre, ogni giorno ispira. Si ride, si scherza, ci si consiglia e ci si aiuta, come una grande famiglia ci si supporta negli insuccessi, e ci si entusiasma dei successi. Qualcuno è veterano, qualcuno è alle prime armi, ma in una equilibrata armonia, si vive insieme una splendida realtà. Merito di chi ha contribuito a crearla fondando questo che alla fine è un gruppo su Facebook, che si chiama, ma guarda un pò, La Pasta Madre, e nel quale forse, ci incontreremo. Questo è il sentiero per raggiungerlo: https://www.facebook.com/groups/165988316839402/.

E proprio in questo gruppo è molto apprezzato questo tipo di pane, facilissimo da fare visto che rientra in quelli “senza impasto”, e che è diffusissimo nel mondo dei blog. Questa ricetta è l’adattamento con pasta madre solida (ringrazio chi mi ha dato i consigli giusti…) di quella che trovate nel blog di Giovanna che propone con lievito liquido la ricetta originale delle stecche di Jim Lahey: http://oliodoliva.blogspot.it/2012/04/le-stecche-di-jim-lahety.html, e quindi a voi:

Stecche di semola con pasta madre

• 420 gr di semola rimacinata
• 75 gr di pasta madre
• 340 gr di acqua
• 3 gr di zucchero
• 10 gr di sale

Prima di infornare:

• q.b. di olio d’oliva
• q.b. di sale grosso

Pane senza impasto vuol dire che non serve impastare gli ingredienti nel modo tradizionale, cioè con tanto olio di gomito o con l’aiuto di un’impastatrice, ma è sufficiente mescolarli fino ad amalgamarli, e il tempo e la natura farà il resto per noi. Questo ci permette di avere anche un’alta idratazione pari all’80% gestendo l’impasto facilmente. Quindi partendo dal lievito madre maturo, lo sciogliamo quanto più è possibile nell’acqua ad una media temperatura, cioè intorno ai 20°C, e poi aggiungiamo il resto degli ingredienti, cioè la semola rimacinata, lo zucchero e il sale. A questo punto, aiutandoci con una spatola o un cucchiaio di legno, ci basterà miscelare il tutto fino a che l’acqua sia assorbita, senza curarci troppo che l’impasto non sia molto legato. Ovviamente risulterà appiccicoso al tatto vista l’alta idratazione. Copriamo la ciotola con la pellicola, e lasciamo lievitare.

Ora, il segreto di questa tecnica d’impasto è proprio la lunga lievitazione, che deve durare almeno 16 ore (tempi indicativi, non seguiteli con l’orologio alla mano). Il tempo, e l’azione enzimatica del lievito e della semola, permetteranno di creare la struttura necessaria e di avere un ottimo risultato con il minimo sforzo. Consiglio di fare un paio di “prove” per calibrare bene la quantità di lievito (suscettibile di variazione) e i tempi necessari, adeguandoli al vigore della propria pasta madre e alle temperature della stagione. Durante l’estate servirà meno lievito e magari una lunga lievitazione in frigo piuttosto che a temperatura ambiente. Il mio primo tentativo, per intenderci, non è stato proprio un bel risultato…

L’impasto deve più che triplicare, quindi al termine di una lunga lievitazione notturna, o dopo averlo conservato in frigorifero e lasciato poi lievitare qualche ora a temperatura ambiente, possiamo procedere a fare qualche giro di pieghe. Quindi dopo aver ben spolverato di semola il piano di lavoro, ribaltiamo l’impasto senza maltrattarlo troppo. Cercando di dargli una forma quadrata, dividiamolo idealmente in tre parti, e pieghiamo verso la parte centrale le due laterali sovrapponendole. Aiutiamoci con una spatola e spolverando con la semola per asciugare l’impasto. Ripetiamo di nuovo la piega a tre (quella su descritta) girando di 90° l’impasto, e dopo aver ribaltato l’impasto per far trovare la falda delle pieghe sotto, mettiamo a lievitare ancora un paio d’ore in un canovaccio spolverato con abbondante semola, e chiuso a fagotto per mantenere una forma perlopiù quadrata. Prima che siano passate le due ore, accendiamo il forno e portiamolo alla massima temperatura con dentro la teglia che useremo per la cottura. Se si cuoce su pietra refrattaria, accendere il forno prima per riscaldare al meglio la pietra. Trascorso il tempo, apriamo il canovaccio, e dividiamo in due l’impasto lievitato e gonfio aiutandoci con una spatola o con il dorso di un coltello lungo (senza tagliare con la lama). Se si vogliono stecche più sottili, si può dividere l’impasto in tre parti. Ora ungiamo d’olio d’oliva le nostre strisce, cospargiamo con un pò di sale grosso senza esagerare, e poi spostiamole sulla teglia o la pietra già calde, tirandole per allungarle (ungetevi le mani di olio per non fare attaccare la massa). Abbassiamo la temperatura del forno a 230°C dopo aver infornato.

Saranno sufficienti circa 25/30 minuti per cuocere queste pezzature, e avremo l’accortezza di sfornarle subito e di porre a raffreddare “in piedi”, cioè in posizione verticale appoggiate ad una superficie. Saremo stupiti dalla straordinaria croccantezza di queste stecche, dall’interno soffice e dal profumo unico della semola. Sono così gustose, che non perderemo altro tempo e rinfrescheremo subito il nostro lievito per rifarle!

Ero scettico, ma aveva ragione chi mi consigliava di provare, queste stecche mi hanno conquistato, e voglio chiudere questa favola con un motto creato da un’amica di questo bel gruppo, Dani Tata, che mi ha fatto molto sorridere. A lei il merito, e a noi il solito finale, con la certezza che almeno in questo strappo di realtà, vissero sempre felici e contenti!

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